Sernik wiedeński

Składniki do przygotowania sernika powinny być w temperaturze pokojowej.

Piekarnik nagrzewamy do 170 stopni. Miękkie masło ucieramy z cukrem i solą na puch, powinno być jasne i mieć konsystencję jak ubita śmietana. Następnie dodajemy po jednym jajku, za każdym razem czekając, aż masa się połączy.

Dodajemy łyżka po łyżce twaróg, ucieramy najlepiej dostawką typu liść. Staramy się nie napowietrzać masy zbyt mocno. Przesiewamy mąkę, dolewamy pastę z wanilii i za pomocą szpatułki mieszamy całość do połączenia.

Przelewamy masę serową do formy wyłożonej na dnie papierem do pieczenia. Na dolną półkę piekarnika wstawiamy naczynie wypełnione gorącą wodą. Tortownicę z sernikiem ustawiamy na środkowej półce i od razu zmniejszamy temperaturę do 150 stopni. Pieczemy sernik przez 1,5 h.

Następnie wyłączamy piec i trzymamy w nim sernik przez ok. 30 minut. Po tym czasie uchylamy drzwiczki pieca i studzimy sernik kolejne 30 minut. Wystawiamy sernik do całkowitego wystudzenia, po czym chłodzimy go w lodówce najlepiej przez całą noc.

Porady Mariety:

• Składniki ciasta powinny mieć temperaturę pokojową.
• Mąka do sernika powinna być przesiana.
• Ser mielimy trzykrotnie lub kupujemy zmielony, ważne, żeby to nie był ser chudy, tłuszcz jest nam niezbędny.
• Nie ubijamy jaj, nie napowietrzamy sernika niepotrzebnie, bo mocno urośnie, a później opadnie.
• Ważne! Sernik warto studzić powoli, tj. najlepiej w piekarniku np. zostawiając go przez godzinę w zamkniętym, następnie uchylamy drzwiczki i tak studzimy, a później dopiero wyciągamy. Serniki nie znoszą gwałtownych różnic temperatur. Wtedy najczęściej opadają.
• Nie wszystkie serniki muszą być chłodzone w lodówce, chociaż ja to robię praktycznie zawsze, bo wtedy mam pewność, że sernik przy krojeniu się nie będzie rozpadał, za mocno kruszył. Po schłodzeniu zachowuje delikatną konsystencję, ale też robi się stabilniejszy i łatwiej się go kroi.
• Nie znoszę suchych serników, osobiście najbardziej lubię serniki puszyste, delikatne i wilgotne. Żeby taki efekt uzyskać, najlepiej piec sernik w kąpieli wodnej.
• Dwa sposoby na wilgotny sernik. Pierwszy to kąpiel wodna – owijamy spód formy kilkoma warstwami folii aluminiowej, układamy tortownicę w znacznie większej formie, nalewamy gotową masę na sernik do tortownicy a do naczynia, w której stoi wlewamy gorącą wodę – powinna sięgać do połowy wysokości tortownicy. Wodę najlepiej wlewać jak sernik stoi już na półce w piekarniku.
• Druga metoda: tortownicę stawiamy na środkowej półce, a nad dolnej ustawiamy naczynie z gorącą wodą. W trakcie pieczenia, woda na dole będzie parowała, uzyskamy podobny efekt jak w przypadku kąpieli wodnej. Plus takiego rozwiązania to nie dostawanie się wody do nieszczelnej tortownicy. Nie używamy folii aluminiowej. Papier do pieczenia na spodzie formy nie namaka i się nie rwie przy krojeniu czy wyciąganiu sernika z formy.
• Sernik pieczemy w temperaturze poniżej 180 stopni, wiele przepisów podaje temperaturę 150 stopni, ale mimo to, warto nagrzać piekarnik np. do 180-170 st. i zaraz po wstawieniu ciasta do pieca temperaturę obniżyć do 150 st. (można zmniejszyć po kilku minutach po włożeniu).
• Nie używamy termoobiegu.
• Po nalaniu masy serowej do tortownicy mieszamy całość np. patyczkiem do sushi, tak by wyrównać wierzch ciasta, następnie kilka krotnie postukujemy formą o blat, by pozbyć się dużych pęcherzyków powietrza.