Ryba pieczona w soli

Przygotowanie:

Ryba
1 cała ryba (strzępiel)
3 kg soli morskiej

Nadzienie
olej roślinny
4 szalotki
1 bulwa fenkułu
8 małych pieczarek
1 łyżka posiekanej natki pietruszki
1 łyżka posiekanego estragonu

Sos maślany
125 ml bulionu rybnego
30 ml białego wina
100 g niesolonego masła

Do podania zielona fasolka szparagowa, młode ziemniaki

Przygotowanie
Rozgrzać piekarnik do temperatury 230°C.

Przygotować nadzienie
Szalotki obrać i pokroić w cienkie plasterki. Bulwę fenkułu oczyścić, umyć, odciąć końce pędów, wydrążyć głąb i posiekać. Pieczarki umyć i pokroić w cienkie plasterki. Rozgrzać nieco oleju na patelni, wrzuć szalotki, fenkuł i grzyby i mieszając smażyć ok. 5 minut, aż zmiękną i lekko się zrumienią. Odstawić do ostygnięcia, potem dodać natkę i estragon i dobrze wymieszać.

Przygotować rybę
Rybę oczyścić z łusek, wypatroszyć, umyć, osuszyć, odciąć ogon i płetwy. Napełnić brzuch ryby nadzieniem. Na dno dużej blachy do pieczenia wsypać warstwę soli o grubości 3 cm. Ułożyć rybę na soli i przysypać warstwą soli 3-4 cm, tak by ryba była całkowicie przykryta. Wstawić do piekarnika na 35 minut.

Przygotować sos
Wlać bulion i wino do rondla i doprowadzić do wrzenia. Zmniejszyć ogień i gotować 5 minut. Pokroić masło w kostkę. Wrzucać po trochu masło do płynu, mieszając trzepaczką, aż powstanie gęsty sos. Na koniec można zmiksować ręcznym blenderem. Przelać sos do dzbanuszka. Wyjąć formę z rybą z piekarnika. Usunąć luźną sól i wyjąć skamieniałą masę solną na deskę. Opukać nożem i usunąć rozkruszoną solną skorupę. Odwrócić rybę na drugą stronę i powtórzyć. Przełożyć rybę na półmisek.
Podawać z ugotowaną fasolką szparagową i młodymi ziemniakami, polanymi masłem i doprawionymi pieprzem i sosem maślanym.


© Paul Marrett