Roladki z łososia na sałatce z fenkułu

Przygotowanie:

Ilość: 12 porcji

Roladki z łososia
900 g fileta z surowego łososia (750 g bez skóry i po skrojeniu ciemnej, tłustej warstwy)
6 arkuszy suszonych alg nori
1 łyżka soli koszernej
1 łyżeczka świeżo zmielonego pieprzu
1 łyżeczka cukru

Sałatka z fenkułu
2 małe bulwy fenkułu (w sumie 600 g), po usunięciu twardych zewnętrznych liści i włókien (powinno zostać około 450 g)
3 łyżki oliwy dobrej jakości
2 łyżeczki skórki otartej z cytryny
2 łyżki świeżego soku z cytryny
¼ łyżeczki soli
¼ łyżeczki sosu tabasco
2 łyżeczki nasion kopru
oliwa z pierwszego tłoczenia (do wyboru)

Przygotowanie roladek:
Sprawionego łososia pokroić wzdłuż na 3 części. Część leżąca bliżej brzucha jest cieńsza. Należy zwinąć każdą część tak, aby miała 3,5 cm grubości i 20 cm długości. Arkusze nori namoczyć na krótko w zimnej, bieżącej wodzie, zwilżając z obu stron. Ułożyć płasko na blacie kuchennym. Na środku 3 z nich ułożyć pasek łososia tak, aby powstały 3 roladki. Zawinąć nori wokół ryby, przyciskając zawinięcie. Owinąć wałek w jeszcze jeden arkusz, aby powstała grubsza, mocniejsza osłona. W miseczce wymieszać sól, pieprz i cukier. Blachę wyłożyć folią spożywczą. Posypać połową mieszaniny. Pokroić zawiniętą rybę na 1,5 cm plastry. (Można uzyskać 36 plastrów, po 12 z każdej porcji.) Ułożyć roladki na folii, przecięciem do dołu. Posypać pozostałą mieszaniną soli, pieprzu i cukru. Przykryć folią spożywczą. Wstawić do lodówki na co najmniej 1 godzinę przed podaniem.

Przygotowanie sałatki z fenkułu Bulwę pokroić na cieniutkie jak papier plasterki (najlepiej na krajalnicy zwanej mandoliną). (Powinno się otrzymać około 5 szklanek.) W misce połączyć oliwę, skórkę i sok z cytryny, sos tabasco i nasiona kopru. Wrzucić plasterki fenkułu i wymieszać z sosem. Nałożyć na talerze część sałatki z fenkułu i ustawić po kilka roladek z łososia. Skropić oliwą.

© Jacques Pepin