Owoce morza

W wielu krajach morskie stworzenia, po włosku zwane frutti di mare, przez setki lat były podstawą codziennej diety. Spożywało je zarówno pospólstwo, jak i arystokracja. Z czasem owoce morza stały się towarem ekskluzywnym, serwowanym na wystawnych przyjęciach i w eleganckich restauracjach. Od wieków uważane są także za afrodyzjaki, a więc doskonały składnik kolacji we dwoje. Obecnie są szeroko dostępne, lecz nadal na te najdroższe, najwyższej jakości, mogą pozwolić sobie jedynie smakosze z zasobnym portfelem.

Owoce morza dzielimy na mięczaki, skorupiaki oraz wszelkie inne jadalne dary morza, które z powodzeniem można wykorzystać w kuchni, jak np. wodorosty. Jako składnik potraw występują w wielu kuchniach świata, zwłaszcza tych krajów, które mają dostęp do wód słonych, ciepłych i czystych. Są niezwykle cenione nie tylko ze względu na swoje walory smakowe, ale także wartości odżywcze i zdrowotne. Morskie stworzenia są znakomitym źródłem białka i witamin, zwłaszcza witaminy B12, oraz mikroelementów takich jak fluor, selen oraz jod, a także cynk i żelazo. Ponadto wszelkie jadalne mięczaki i skorupiaki zaopatrują ludzki organizm w nienasycone kwasy tłuszczowe omega 3, które są jednym z budulców tkanki mózgowej oraz odgrywają ważną rolę w syntezie hormonów - np. dopaminy, zwanej hormonem szczęścia. Może właśnie dlatego owoce morza, a zwłaszcza krewetki i ostrygi, uznawane są za świetny afrodyzjak. Temu działaniu sprzyja także zawarty w nich cynk, który stymuluje działanie hormonów i wzmaga płodność. Niestety, w Polsce owoce morza nie występują w naturze, lecz my także mamy się czym pochwalić. Nie jest to co prawda stworzenie morskie, ale ma porównywalny smak. Mowa o raku – stawonogu o doskonałym, delikatnym mięsie, iście królewskim przysmaku, który przez wieki panował na stołach polskich wielmożów. Obecnie coraz rzadziej go spotykamy, ze względu na znaczne zanieczyszczenie akwenów wodnych. Jednakże w kuchni staropolskiej można znaleźć wiele przepisów na dania z raków, jak chociażby raki w sosie winnym lub raki po litewsku.

Kraje, w których owoce morza są podawane od wieków, opracowały wiele technik ich serwowania. Specjalistami w przyrządzaniu potraw z morskich stworzeń i roślin są mieszkańcy krajów basenu Morza Śródziemnego, a także Australii, Indii, Laosu, Kambodży, Wietnamu, Tajlandii, morskich regionów Chin i Japonii. Bogactwo morskich stworzeń występuje również w chłodnych wodach Belgii, Irlandii (szczególnie na zachodnim wybrzeżu, w rejonie miasta Gaillimh) i Wielkiej Brytanii. Odławia się tam tysiące ostryg, małży, przegrzebków, a także homarów. Nie bez przyczyny za narodowe danie Anglików uważa się rybę z frytkami - fish and chips, oraz koktajl z krewetek - prawn cocktail. Z kolei we Włoszech jada się wszelkie makarony z owocami morza - spaghetti con frutti di mare, a także dania z ośmiornic oraz czarne makarony barwione atramentem z kałamarnic lub mątwy zwanym sepią, np. spaghetti al nero di sepia. Potrawy z ośmiornic popularne są także w kuchni greckiej (oktapodi sta karwuna) oraz hiszpańskiej. Grecy upodobali sobie także kalmary, które smażą, panierują i faszerują. Popularne danie greckie to kalamaria – smażone kalmary podawane z sosem rybnym lub warzywnym. Kultura spożywania ryb oraz owoców morza w Grecji jest tak głęboko zakorzeniona, że niektóre tawerny serwują tylko morskie dania. Nazywają się one Psarotawerna. Hiszpanie poszczycić się mogą tradycyjną paellą z owocami morza. Wiele hiszpańskich przekąsek - tapas - również bazuje na owocach morza, np. chopitos, czyli smażone małe ośmiorniczki, lub gambas – smażone krewetki w cieście, podawane z majonezem czy pikantną salsą. Francuzi natomiast wyspecjalizowali się w serwowaniu homarów. Popisowym daniem jest homard thermidor. Do przygotowania go wykorzystuje się ogon homara, który faszeruje się mięsem homara, serem, sosem beszamelowym oraz brandy. Znany jest także bisque z homara czyli gęsta zupa-krem. Przygotować ją można również z mięsa kraba lub krewetek. Inną smaczną zupą z owoców morza jest popularny w Stanach Zjednoczonych oraz w Wielkiej Brytanii chowder z owoców morza oraz ryb.

W Polsce mamy owoce morza z importu, głównie mrożone lub konserwowe. Brakuje straganów i targów rybnych, takich jak słynna wenecka Pescheria, barcelońska La Boqueria lub londyński Borough Market, gdzie można dostać świeże, wspaniałe okazy niemalże wszystkich jadalnych morskich stworzeń. W Polsce takie specjały można dostać jedynie w dobrze zaopatrzonych supermarketach lub bezpośrednio od dostawców. Niemniej jednak trzeba bardzo uważać i sprawdzać świeżość produktów, gdyż łatwo o zatrucie. Gdy kupujemy małże lub ostrygi sprawdźmy, czy skorupki są lekko rozchylone. Po delikatnym puknięciu muszle powinny się otworzyć. Jeśli w czasie gotowania też się nie otworzą, należy je wyrzucić. Nieświeży homar ma na pancerzu pomarańczowe plamy. Krewetki najlepiej kupować mrożone - tu nie ma znaczenia, czy zostały już poddane wstępnej obróbce cieplnej czy nie. Pamiętajmy tylko, żeby przed spożyciem zdjąć z nich pancerzyk oraz wyjąć ciemną nitkę, widoczną na grzbiecie skorupiaka. Jest to jelito, które może popsuć smak dania.

Do najpopularniejszych owoców morza zaliczamy:

Krewetki - skorupiaki, zamieszkująe wody słone i czyste. Różnią się miedzy sobą wielkością - od bardzo drobnych, do dość dużych, osiągających 20 cm długości. Te ostatnie noszą nazwę krewetek tygrysich i są cenionym składnikiem dań z owoców morza. Zazwyczaj serwuje się je jako danie samo w sobie, z dodatkiem masła i przypraw, np. chilli i czosnku. Za najlepsze krewetki uchodzą te z zimnego Morza Północnego. Krewetki różnią się także kolorem - od szarego do jasnoróżowego. Niemniej jednak po ugotowaniu stają się ciemnopomarańczowe bądź intensywnie różowe. Na eleganckim przyjęciu, gdy serwujemy krewetki, musimy podawać je obrane, aby goście nie musieli się zbytnio trudzić przy usuwania pancerzyków.

Kalmary – mięczaki zwane inaczej kałamarnicami. Ich wielkość dochodzi średnio do 60 cm, ale duże osobniki mogą osiągnąć długość nawet 15 metrów. Są niezwykle popularne w kuchni greckiej, hiszpańskiej i portugalskiej, a także azjatyckiej np. japońskiej czy tajskiej. Można je przyrządzać na wiele sposobów: grillować, smażyć, dusić. Ważny jest czas przyrządzania dań z wykorzystaniem tego mięczaka, gdyż po zbyt długiej obróbce cieplnej mięso staje się gumowate.

Ostrygi – mięczaki, które zamieszkują wody mórz słonych, ciepłych oraz strefy umiarkowanej. Często spotyka się je również przy brzegach, gdzie tworzą duże ławice. Prowadzi się także sztuczne hodowle ostryg. Mięso ostryg kryje się w twardej, nieregularnej muszli. Jest ono niezwykle cenione w wielu kuchniach świata, zwłaszcza w kuchni francuskiej, gdzie spożywa się je na surowo, skropione cytryną. Można je także piec, dusić, zapiekać. Świeże, żywe ostrygi otwiera się za pomocą specjalnego, krótkiego nożyka, którym lekko oddziela się ostrygę od skorupy, skrapia sokiem cytrynowym i zjada.

Małże – zaliczane do mięczaków. Często spotykane w kuchni francuskiej, belgijskiej, w krajach basenu Morza Śródziemnego i w kuchniach azjatyckich. Najsmaczniejsze są te przygotowywane bezpośrednio po połowie. Należy szczególnie uważać na ich świeżość, gdyż martwe, nieświeże małże mają nieprzyjemny zapach i mogą wywołać silne zatrucie. Po ugotowaniu małże powinny się otworzyć. Zamknięte wyrzucamy. Dawniej było to pospolite danie rybaków, obecnie traktowane jest jako rarytas. Najbardziej popularnym sposobem podawania małży jest gotowanie ich w garnku z dodatkiem wina.

Homar – skorupiak uważany za posiadacza najbardziej wysublimowanego w smaku mięsa. Uznawany za danie arystokratów. Najbardziej problematyczne jest spożywanie homara. W szanujących się restauracjach można poprosić o obranie homara z pancerza, jednak dla wielbicieli mięsa homarów największą przyjemnością jest samodzielne pozyskiwane mięsa z zakamarków pancerza. Traktuje się to niemalże jak rytuał. Do spożywania homara przeznaczone są specjalne sztućce. Są to długie, dwuzębne widelczyki, z pomocą których wydłubuje się mięso. Natomiast do rozgniecenia szczypiec używa się specjalnych kleszczy. Gotowanie homarów nie należy do przyjemny zadań, gdyż wrzuca się je do wrzątku, gdy są jeszcze żywe. Skorupę homara bardzo często wykorzystuje się ponownie, np. do przygotowania wywaru – podstawy do zup.

Ośmiornice – zamieszkują morza słone i ciepłe. Najczęściej spotyka się je przy rafach koralowych. Łowi się je głównie w celach konsumpcyjnych. Pamiętajmy jednak, że nie wszystkie ośmiornice są jadalne. W kulinariach mają duże znaczenie. Dania z ich wykorzystaniem królują w kuchni greckiej, portugalskiej, hiszpańskiej czy włoskiej, a także w kuchniach obu Ameryk. Zazwyczaj serwuje się ośmiornice smażone lub duszone w winie, a także jako dodatek do sałatek oraz dań z makaronu i ryżu.

Krab - skorupiak, który żyje w wodach mórz ciepłych i gorących. Występuje w różnych rozmiarach, od drobnych, 10-centymetrowych krabów włosienników, do ogromnych, wspaniale smakujących krabów królewskich. Najczęściej spożywa się kraby kieszeńce. Do spożywania krabów, tak jak w przypadku homarów, używa się specjalnych, długich widelczyków, pomocnych w wydłubywaniu mięsa z pancerza. Mięso kraba wykorzystuje się do przygotowania zup i sosów do makaronów. Kraby podaje się też smażone, a także zapieka i serwuje tak jak ryby, z dodatkiem cytryny, która znakomicie podbije smak tego delikatnego mięsa.

Do mniej popularnych owoców morza należą sercówki, omułki, małgwie i przegrzebki.

Kuchnia+ proponuje przepisy na dania z owoców morza:

Krewetki królewskie ze świeżymi ziołami
Krewetki w majonezie
Krewetki z czosnkiem i bazylią
Smażone kalmary
Homar w lekkim bulionie
Sałatka z homara z grejpfrutem
Ostrygi Ivana
Ostrygi z marynowana szalotką
Przegrzebki w sosie winno-śmietanowym