Jesień to wspaniała pora dla smakoszy produktów sezonowych. Mamy teraz prawdziwy wysyp warzyw, z których można przygotować rozmaitość potraw i przetworów. Im robi się chłodniej, tym częściej przyrządzamy dania z sycących składników i używamy rozgrzewających przypraw. To także czas na dania z grzybów, gęsiny i ryb.

Warzywa i owoce

Jesień to przede wszystkim czas zbiorów wielu cennych i smacznych warzyw i owoców. W sezonie warto więc zainteresować się wykorzystaniem ich w swoim menu. Poza tym pamiętajmy, że jeśli mamy sezon na dany produkt, to zazwyczaj jest on tańszy. Ważną grupę w przypadku warzyw jesiennych stanowią warzywa dyniowate, do których zaliczamy patisony, kabaczki czy cukinie – włoskie kuzynki kabaczków, a także główną przedstawicielkę tej rodziny - dynię. W Polsce sezon na dynie trwa od września aż do grudnia. W naszym regionie występują dwa główne gatunki: dynia olbrzymia Cucurbita maxima i dynia zwyczajna Cucurbita pepo. Dynia jest niezwykle ceniona ze względu na swoje właściwości odżywcze. Jej pestki to bogactwo nienasyconych kwasów tłuszczowych oraz witamin z grupy B i C. Dlatego też warzywo to zostało docenione w kuchni, a z jego miąższu można przyrządzać przeróżne potrawy. Warzywo to wykorzystywane jest w kuchniach całego świata, Hindusi np. przygotują wspaniałą zupę z dyni piżmowej z dodatkiem mleka kokosowego. Dynia, ale również wspomniane już patisony, kabaczki czy cukinie doskonale nadają się do marynowania i konserwowania. Dynię chętnie dodaje się do ciast, a jej pestki do pieczywa czy słodkich ciasteczek. Kabaczki czy cukinie doskonale sprawdzają się jako baza smażonych placuszków np. z dodatkiem fety czy sera pleśniowego, oraz warzywnych gulaszy. Ich miąższ można dodawać także do słodkich wypieków.

Innym obok dyniowatych cenionym jesiennym warzywem sezonowym jest bakłażan, zaliczany tak jak pomidor czy papryka do rodziny psiankowatych. Wygląda jak duża ciemnofioletowa cukinia i ma podobne zastosowanie, wspaniale nadaje się do pieczenia, podsmażania, duszenia w potrawkach warzywnych i mięsnych, można z niego również przyrządzić słynną w krajach arabskich pastę mutabal. Należy zaznaczyć, że to warzywo uznawane jest także za afrodyzjak, dlatego też nazywane jest miłosną gruszką. Warto wprowadzić je do swojej diety, gdyż jest bogate w witaminę A, C oraz witaminy z grupy B. To także doskonałe źródło wielu składników mineralnych takich jak potas, żelazo czy wapń. Dodatkowo bakłażan zalecany jest przy podwyższonym cholesterolu, pomaga także przy chorobach miażdżycowych i chorobach serca. Bakłażan nie lubi jednak przymrozków, dlatego zbiera się go we wczesnych miesiącach jesiennych.

Do warzyw, które w przeciwnieństwie do bakłażana lubią dość niskie temperatury, można zaliczyć wszystkie warzywa kapustne – zajmujące w kuchni polskiej bardzo ważne miejsce oraz warzywa korzeniowe: pietruszkę, marchew czy buraki. Wśród kapustnych, poza popularną kapustą, należy wymienić brukselkę - warzywo dość kontrowersyjne, bardzo lubiane lub wręcz znienawidzone. Mimo specyficznego smaku brukselka zawiera wiele składników mineralnych: karoten, wapń, magnez, potas, fosfor oraz witaminy z grupy B, a także niezwykle cenną witaminę K. Brukselka stanowi wspaniały dodatek do dań obiadowych. Często serwuje się ją z podsmażoną tartą bułką lub w sosie musztardowym. Jest też doskonałym dodatkiem do warzywnych zup czy warzywnych zapiekanek. Ponieważ jest małokaloryczna, z powodzeniem można ją stosować podczas diety odchudzającej.

Wiele z warzyw czy owoców jesiennych nadaje się do przyrządzania z nich przetworów i marynat. Polska kuchnia słynie z przedłużania naturalnych właściwości warzyw i zamykania ich smaków w słoiku. Owoce, które zbierane są w okresie jesiennym, takie jak: jabłka, śliwki, gruszki to znakomita baza powideł, dżemów, kompotów, a także marynat. Marynowane gruszki czy śliwki to w wielu domach nieodzowny element zbliżających się zimowych obiadów.

Dary lasu

Jesień to także bardzo płodna pora, jeśli chodzi o wszelkie dzikorosnące smakołyki, chętnie wykorzystywane w kuchni polskiej. Na czołowe miejsce wysuwają się oczywiście grzyby. Jesień to najlepsza pora na grzybobranie, gdyż teraz właśnie jednocześnie występuje najwięcej gatunków. Wśród nich są podgrzybki i borowiki, zaliczane do grzybów kapeluszowych, które w urodzajnych w grzyby latach goszczą w lasach aż do później jesieni. Borowiki rosną pojedynczo, ale niedaleko siebie. Dzielimy je między innymi na borowiki szlachetne i usiatkowane. Spotyka się je w lasach liściastych. Czasami trzeba długo ich wypatrywać, gdyż często ukrywają się w ściółce leśnej. Mają dość jasne kapelusze, od barwy blado-brązowej po orzechowo-brązową. Znany jest również wspomniany podgrzybek zaliczany do rodziny borowików. Rozróżniamy między innymi podgrzybki brunatne oraz zajączki. Są one najbardziej popularne i najłatwiejsze do rozpoznania. Często wykorzystuje się je do suszenia i marynowania. Występują zarówno w lasach iglastych, jak i liściastych, uwielbiają wilgotne podłoże. W naszych polskich lasach często spotykany jest również koźlarz, potocznie zwany koźlakiem. Występuje on w lasach liściastych. Grzyb ten jest uznany za bardzo smaczny i często wykorzystywany kulinarnie. Natomiast grzybem, który zdecydowanie upodobał sobie lasy iglaste jest maślak o kleistym kapeluszu. Bardzo smaczny szczególnie z odrobiną śmietany i cebulką, niemniej jednak pracochłonny w przygotowaniu, gdyż przed przyrządzeniem należy dokładnie obrać kapelusze. Wśród równie popularnych grzybów można również wymienić: gąski, pieczarki, opieńki, gołąbki oraz coraz rzadziej spotykane w Polsce, ale niezwykle cenione i smaczne - szlachetne rydze.

Wczesną jesienią las obdarowuje nas również innymi przysmakami np. dzikimi malinami i jeżynami, które są źródłem witaminy C. Można z nich przyrządzać dżemy oraz dodawać do ciast.

Gęsina

Ważnym i cenionym produktem sezonowym, który ostatnimi laty wraca do łask, jest gęsina. Dawniej bardzo często gościła na polskich stołach, ale na długie lata o niej zapomniano, a mięso gęsi wysyłano głównie na eksport. Obecnie promocją tego specjału zajmuje się Urząd Marszałkowski Województwa Kujawsko-Pomorskiego, a także Stowarzyszenie Slow Food Polska. Całej akcji towarzyszy hasło "Gęsina na św. Marcina", bo to właśnie w tym okresie, który trwa aż do grudnia, mięso, a także gęsie podroby, z których można przyrządzić wyśmienite dania, są najlepsze. Województwo kujawsko-pomorskie wiedzie prym jeśli chodzi o hodowlę tychże ptaków, a gęś biała kołudzka, która hodowana jest w Kołudzie Wielkiej, stała się jednym z najbardziej rozpoznawalnych produktów lokalnych w Polsce. Z tego samego regionu pochodzi równie popularna i ceniona gęś rypińska. Mięso tychże ptaków jest niezwykle smaczne, zwłaszcza jeśli hodowla przebiega w sposób tradycyjny, a hodowcy wykazują dużą troskę o te delikatne zwierzęta. Przysmakiem kujawsko-pomorskim, na tę chwilę chyba najbardziej rozpoznawalnym w Polsce, jest półgęsek przyrządzany z oczyszczonych z kości piersi gęsich. Gęsina staje się coraz bardziej popularna zwłaszcza wśród restauratorów, którzy hołdują tradycji i walczą o dobry smak i wysoką jakość potraw opartych na produktach sezonowych i lokalnych.

Ryby

Jesienne miesiące to także wspaniały czas na połów ryb, zwłaszcza tych drapieżnych takich jak np: szczupak czy sandacz, które właśnie o tej porze roku stają się bardzo żarłoczne. Szczupak ceniony jest ze względu na delikatne, białe mięso. Często występuje w polskiej kuchni, zwłaszcza w przepisach warmińsko-mazurskich. Mięso szczupaka doskonale nadaje się do wędzenia. Można je także piec, smażyć, dusić. Sandacz, to druga typowo polska ryba, dawniej mile widziana na szlacheckich stołach. Jest niezwykle smaczna i bardzo ceniona przez wędkarzy. Dorodne okazy mogą osiągnąć wagę nawet do 20 kilo. Sandacz ma chude mięso, dlatego też ryba ta zalecana jest w diecie odchudzającej. Rybę można przyrządzać na wiele sposobów. Można ją dusić, smażyć, a także serwować w galarecie. W kuchni warto wykorzystać również ryby wędzone - makrele, łososie, pstrągi, które są cennym źródłem nienasyconych kwasów tłuszczowych - omega-3. Doskonale sprawdzają się w sałatkach, jako baza past do chleba, czy dodatek do kanapek.

Przepisy na wybrane potrawy z jesiennych produktów sezonowych:

• Krem z pieczonej papryki z bryndzą
• Risotto z grzybami
• Bakłażany duszone w pomidorach
• Dynia przekładana cykorią
• Chutney z dyni
• Papryka faszerowana fetą
• Buraczki zasmażane trochę inaczej
• Makaron żytni z bobem, dynią i fenkułem
• Pieczone risotto z dynią i szałwią
• Udziec jagnięcy z czosnkiem i musztardą
• Szarlotka
• Szarlotka z gruszek w doniczce