Grzybobranie

zjawiska

Dla wielu z nas zbieranie grzybów to wielka przyjemność, a nawet pasja. Latem i jesienią grzybiarze ruszają na podbój lasów, aby uzbierać pełne kosze leśnych skarbów. Następnie przyrządzają wiele różnorodnych przysmaków, takich jak gęsta zupa grzybowa, jajecznica z kurkami, duszone maślaki z cebulką czy placki ziemniaczane z borowikami. Popularne są grzybowe przetwory - grzyby suszone, które zimą trafią do wigilijnego barszczu, i wyraziste grzyby marynowane, doskonały dodatek do wielu dań.

Zanim jednak zaczniemy delektować się smakiem grzybów, należy poznać podstawowe zasady ich szukania, zbierania i przyrządzania. Pamiętajmy, że grzyby dzielą się na jadalne, niejadalne i trujące. Te ostatnie przy naszej nieuwadze i braku informacji na ich temat mogą okazać się bardzo niebezpieczne. Laicy, którzy chcieliby rozpocząć przygodę z grzybobraniem, powinni wybrać się na nie z prawdziwymi znawcami tematu, którzy już zdobyli doświadczenie praktyczne.

KILKA RAD DLA POCZĄTKUJĄCYCH:

Należy dobrze poznać gatunki grzybów jadalnych, zaś unikać tych nieznanych i pozwolić im dalej rosnąć w zaciszu lasu, gdyż nawet te niejadalne stanowią ważny element ekosystemu leśnego
Wyrzucajmy z naszego koszyka grzyby „podejrzane”, których jadalności nie jesteśmy na 100 procent pewni
Zabierzmy ze sobą do lasu atlas grzybów, aby na bieżąco porównywać napotkane okazy zarówno ze zdjęciem, jak i z opisem
Dobrze poznajmy budowę grzybów (kapelusz, trzon, blaszki), których szukamy
Przeczytajmy o miejscach występowanie określonych gatunków, gdyż jednych nie spotkamy w lasach iglastych, a innych w liściastych
Starajmy się nie niszczyć miejsc, w których rosną grzyby, oraz nie uszkodzić grzybni
Grzyby powinny oddychać - dlatego najlepiej zbierać je do wiklinowych koszy; w innych pojemnikach mogą gnić i wytwarzać trujące substancje
Po zebraniu grzyby jak najszybciej należy przygotować do spożycia albo ususzyć lub też po obgotowaniu zamrozić
W przypadku złego samopoczucia po spożyciu zebranych przez nas grzybów należy natychmiast najszybciej skontaktować się z lekarzem. Wszelkie domowe sposoby naszych babć na odtrucie mogą być nieskuteczne.

Najlepszą porą roku na grzybobrania jest jesień, gdy liczba gatunków jest ogromna. Równie bogate w grzyby jest lato, ale oczywiście odpowiednio wilgotne i ciepłe z dużą ilością opadów. Natomiast gdy latem zdarzają się okresy suszy, to wówczas do lasu możemy wybrać się jedynie na spacer. Wiosna również sprzyja zbieraniu tych przysmaków, jednak wysyp grzybów nie jest aż tak bogaty. Niemniej jednak w tym właśnie czasie można napotkać ich rzadko spotykane gatunki i warto wybrać się do lasu chociażby po to, aby móc podziwiać te cuda natury, które niejednokrotnie przybierają niesamowite kolory i kształty. Do tych nietypowych odmian należy chociażby: smardz jadalny, uważany za grzyb wielce szlachetny, który w Polsce jest gatunkiem chronionym. Wiosną można też natrafić na czarnogłówki, grzyby jadalne, niezwykle smaczne i łatwe w zbieraniu, gdyż przeważnie występują w dużych skupiskach.

Maj to przełomowy miesiąc w grzybobraniu, wtedy to pojawia się coraz więcej rodzajów grzybów. Skupmy się na tych najbardziej popularnych. Wśród nich są podgrzybki i borowiki, zaliczane do grzybów kapeluszowych, które w urodzajnych w grzyby latach goszczą w lasach aż do później jesieni. Borowiki rosną pojedynczo, ale niedaleko siebie. Dzielimy je między innymi na borowiki szlachetne i usiatkowane. Spotyka się je w lasach liściastych. Czasami trzeba długo ich wypatrywać, gdyż często chowają się w ściółce leśnej. Mają dość jasne kapelusze od barwy blado-brązowej po orzechowo-brązową. Często ten grzyb mylony jest z trującym goryczakiem żółciowym, czyli tzw. szatanem. W celu rozróżnienia tych dwóch grzybów należy dokładnie zbadać spód kapelusza, który w przypadku borowików jest żółtawy bądź biały, a u szatana różowawy. Borowiki mają wspaniały aromat oraz smak i są bardzo mięsiste, doskonale nadają się do suszenia oraz marynowania. Często wykorzystuje się je do przygotowania zupy-kremu z borowików czy sosów grzybowych. Tagliatelle z sosem śmietanowo - borowikowym jest prawdziwym rarytasem, godnym króla.

Latem, a dokładnie od lipca zaczyna się sezon na popularne kurki. Ich fachowa nazwa to pieprzniki jadalne. To bardzo smaczne grzyby, spotkane w różnego typu lasach. Kurki są bardzo trwałe, dużo bardziej wytrzymałe od innych grzybów (np. odporne na szkodniki) i dość proste w przygotowaniu. Nie ma nic smaczniejszego niż jajecznica z kurkami. Wspaniale nadają się do sosów na bazie śmietany np. do placków ziemniaczanych. Grzyby te mają bardzo charakterystyczny żółtawy kolor i rosną w dużych skupiskach.

Bardzo znany jest również wspomniany już wcześniej podgrzybek zaliczany do rodziny borowików. Rozróżniamy miedzy innymi podgrzybki brunatne oraz zajączki. Są one najbardziej popularne i najłatwiejsze do rozpoznania. Często wykorzystuje się je do suszenia i marynowania. Występują zarówno w lasach iglastych, jak i liściastych, uwielbiają wilgotne podłoże. W naszych polskich lasach często spotykany jest również koźlarz, potocznie zwany koźlakiem. Występuje on w lasach liściastych. Grzyb ten jest uznany za bardzo smaczny i często wykorzystywany kulinarnie. Natomiast grzybem, który zdecydowanie upodobał sobie lasy iglaste jest maślak o kleistym kapeluszu. Bardzo smaczny szczególnie z odrobiną śmietany i cebulką, jest dość pracochłonny w przygotowaniu, gdyż przed przyrządzeniem należy dokładnie obrać kapelusze ze skórki. Wśród równie popularnych grzybów można również wymienić: gąski i opieńki oraz coraz rzadziej spotykane w Polsce, ale niezwykle cenione i smaczne szlachetne rydze.

Liczba gatunków grzybów jadalnych jest bardzo duża, my wymieniliśmy tylko te najbardziej charakterystyczne. Nie zbierajmy okazów, których nie jesteśmy pewni. Najprościej jest nie zbierać grzybów z blaszkami pod kapeluszem i ograniczyć się do podgrzybków, borowików i maślaków. W wielu przypadkach odróżnienie szkodliwych grzybów jest niezwykle proste, gdyż mają one bardzo charakterystyczny wygląd, jak np. muchomor czerwony – przepięknie wyglądający grzyb o czerwonym kapeluszu, dla człowieka trujący. Najbardziej niebezpieczne dla ludzi gatunki to muchomor sromotnikowy, o jasno zielonkawej barwie, i muchomor jadowity, zwany również białym.

Na naszym rynku pojawia się coraz więcej grzybów spotykanych w innych rejonach świata np. azjatyckie grzyby shiitake i enoki, które cechuje wspaniały i nietypowy smak i dodatkowo mają one właściwości lecznicze: antyzakrzepowe, obniżające poziom cukru, regulujące pracę nerek i wątroby. Można je także wykorzystywać w wielu daniach, zwłaszcza z kuchni azjatyckiej.