Kuchnia średniowieczna

Wieki średnie często utożsamiane są ze znacznym zubożeniem wielu aspektów życia kulturalnego i społecznego, w tym także kulinariów. To prawda, jeśli porównamy je z wyrafinowaną kulturą starożytną. Niemniej jednak w epoce średniowiecza również kładziono nacisk na rozwój kultury i sztuki, również kulinarnej. Szukano nowych rozwiązań gastronomicznych, a dania, zwłaszcza te wkraczające na stoły możnowładców, były coraz bardziej wyszukane i wysublimowane. Miały nie tylko nasycić żołądek, ale również zaskakiwać i rozweselać. Drugi odcinek serii pt. "Nie tylko brytyjska historia na talerzu" doskonale przedstawia kuchnię czasów średniowiecznych na przykładzie Wielkiej Brytanii. Większość cech ówczesnej kuchni brytyjskiej można odnieść do kuchni dworskiej innych krajów europejskich w tym okresie.

Średniowiecze, epoka, do której długo odnoszono się z niechęcią i wzgardą, określając ją mianem „wieków ciemnych”, trwała blisko tysiąc lat. Za jej początek uznaje się upadek Imperium Rzymskiego (V wiek n.e.), a za schyłek - wydarzenia dające początek czasom nowożytnym, przypadające na przełom wieku XV i XVI, tj. wynalezienie druku przez Gutenberga i odkrycie Ameryki przez Krzysztofa Kolumba. To czasy, w których ugruntowało się chrześcijaństwo, a wszelkie sfery życia podporządkowane były religii. Ukształtowały się też trzy główne wzorce osobowe: idealny władca, czyli pomazaniec boży, święty-asceta oraz oddany Bogu i władcy rycerz. Ascetyzm jako postawa życiowa obecny był w każdej sferze życia i każdej grupie społecznej, nie tylko wśród tych, których celem było osiągnięcie świętości. Dlatego też umartwianie się i unikanie przyjemności cielesnych było na porządku dziennym. Ta postawa w dużej mierze zdominowała również kulinaria oraz sposób odżywiania się. Za wielką przywarę uznawano obżarstwo, dlatego też z reguły jadano skromnie. Oczywiście z tej zasady najlepiej wywiązywali się najubożsi, a znacznie gorzej władcy i możni, gdyż ci dość często przejadali się, ucztując. Dlatego też kuchnia arystokratów, jeśli chodzi o złożoność i interesujący zestaw składników, stanowi najlepszy przykład kuchni średniowiecznej. To ona wyznaczała trendy kulinarne, rozwijające się w późniejszych epokach. Kuchnia pospólstwa nigdy nie była tak bogata i złożona, aczkolwiek ciekawa ze względu na pomysłowość, jaką musieli wykazać się najniżej sytuowani, aby móc się wyżywić korzystając z najprostszych składników, których dostarczała im ziemia.

Podstawowymi składnikami spożywczymi w kuchni średniowiecznej w Polsce, ale także w innych krajach europejskich, były te pozyskane z rolnictwa i na nich bazowali zarówno kmiecie, jak i arystokraci. Wysiewano zboża, takie jak proso czy żyto, z których powstawał chleb przeznaczony dla arystokracji lub podpłomyki, którymi żywiły się najniższe warstwy społeczne. Popularne były także wszelkie rośliny motylkowe, głównie groch, a z warzyw - rzepa i kapusta. Więcej warzyw w kuchni polskiej pojawiło się dopiero za sprawą Bony Sforzy w XVI wieku. Wtedy też zapanowała prawdziwa moda na zieleninę w kuchni. Pospólstwo często żywiło się kłączami dzikich roślin, korzeniami, a także darami lasów np. jagodami i grzybami. Inną formą pozyskiwania jedzenia poza zbieractwem było rybołówstwo. Natomiast sprawa była bardziej skomplikowana w przypadku łowiectwa, gdyż dziczyzna zarezerwowana była jedynie dla arystokratów. Wszystko zależało od wspaniałomyślności właściciela ziemskiego. Ci bardziej łaskawi pozwalali niekiedy swoim poddanym polować na drobną zwierzynę, ale taki proceder nie zdarzał się zbyt często. Te praktyki miały miejsce w całej Europie. Mięso, zarówno zwierząt hodowlanych, jak i dzikich, zarezerwowane było dla warstw uprzywilejowanych i ono właśnie królowało na stołach podczas uczt, a nawet codziennych posiłków. Symbolem suto zastawionego stołu było pieczone prosię, ale chętnie jadano również przepiórki, bażanty, sarny, dziki, a nawet pawie. Do przysmaków w Polsce zaliczały się ogony bobrowe przyrządzane na wiele sposobów, a także mięso niedźwiedzi czy żubrów. Zazwyczaj posiłki główne składały się z kilku dań i przeważnie były to potrawy mięsne, często serwowane w towarzystwie zawiesistych sosów z dodatkiem aromatycznych przypraw, takich jak cynamon, imbir, pieprz, gałka muszkatołowa, szafran i kmin, sprowadzanych z Bliskiego lub Dalekiego Wschodu. Często te przyprawy stosowano też w celu zabicia nieprzyjemnego aromatu potraw już nadpsutych, gdyż w średniowieczu, ze względu na brak możliwości długiego przechowywania żywności, jedzenie nie zawsze było pierwszej świeżości. Jednak na przyprawy, podobnie jak na egzotyczne owoce, stać było tylko zamożnych. Mięso ryb i zwierząt starano się zabezpieczać solą lub ziołami, popularną metodą było też suszenie. Te zbytnio wysuszone zazwyczaj ścierano i gotowano na papkę, w miarę możliwości przyprawiając. Ze zbożem, kaszami, ziołami, roślinami strączkowymi czy warzywami takimi jak rzepa czy kapusta nie było tego problemu, gdyż te mogły leżakować wiele miesięcy i często były jedynym ratunkiem w latach chudych, zwłaszcza dla najuboższych. Dworska kuchnia średniowieczna to także kuchnia barwna i zabawna. Podczas wielkich uczt kucharze nadworni przyrządzali w ramach atrakcji wieczoru dania, które miały zaskakiwać gości lub ich rozśmieszać. Dania kolorowano naturalnymi barwnikami pozyskiwanymi z roślin, tworzono także mityczne i legendarne stwory, łącząc np. mięso prosięcia z mięsem koguta.

W Średniowieczu, podobnie jak dzisiaj, również wierzono, że jedzenie może mieć zbawienne właściwości dla zdrowia oraz dobrego samopoczucia. Szukano leczniczych właściwości w warzywach, kłączach roślin, ziołach, płatkach kwiatów – np. rabarbar miał oczyszczać żołądek z toksycznych substancji. Często też w ramach lekkiego jedzenia serwowano sałatki z mlecza, jadalnych kwiatów polnych, a także stosowano napary z ziół dla pokrzepienia i dodania energii lub poprawienia stanu zdrowia. Obżarstwo natomiast przypisywane było diabłu. Dlatego też nawet monarchowie po sutych ucztach oddawali się postowi, jedząc przez kilka dni tylko ryby i dania lekkostrawne.

W nowej serii emitowanej na antenie Kuchni.tv „Nie tylko brytyjska historia na talerzu” aktorka komediowa Sue Perkins i krytyk kulinarny Giles Coren eksplorują kuchnię naszych przodków. W swoim programie biorą pod lupę... ostatnie 500 lat. Przyodziani w kostiumy z odpowiedniej epoki zabierają widzów w kulinarną podróż do różnych okresów. Ożywiają na nowo historię, z humorem i żartem przechodząc przez klasyczne menu minionych czasów. Sprawdzają, jaki wpływ na wagę i ogólne samopoczucie mają potrawy rodem z lamusa. Goszczący w programie szefowie kuchni podają na stół potrawy, które przed laty kształtowały smaki. Dostosowanie się do "diety z lamusa" nierzadko przysparza im niemałych kłopotów. Dania konsumowane przez ich przodków często napawają obrzydzeniem, są ubogie w składniki odżywcze lub po prostu niesmaczne. Tematem drugiego odcinka jest barwna i złożona wbrew pozorom kuchnia średniowieczna.