Tort weselny w stylu retro

Przygotowanie:

Składniki:
(na 120-150 osób)
bakalie:
400 g ciemnych, kandyzowanych czereśni
540 g sułtanek
540 g rodzynek
200 g koryntek
340 g kandyzowanych skórek cytrusów
220 g kandyzowanego imbiru
80 g dżemu z gorzkich pomarańczy
2 pomarańcze
2 niewoskowane cytryny
6 łyżek ciemnej melasy
2 łyżki mieszanki przypraw korzennych
2 łyżeczki pasty z tamaryndowca
200 ml brandy

ciasto:
500 g niesolonego masła
500 g ciemnego cukru muscovado
320 g mielonych migdałów
10 jajek
240 g orzechów włoskich
80 g migdałów bez skórki
360 g mąki z proszkiem*
2 łyżeczki soli
masło do posmarowania form

3 głębokie, kwadratowe formy o boku 15 cm, 20 cm i 25 cm
3 podkłady pasujące rozmiarami do form
3 cienkie podkładki

do pokrycia ciasta:
6-8 łyżek brandy
250 g dżemu morelowego
3 kg marcepanu
4 kg kremowego lukru plastycznego
cukier puder do posypania blatu

do złożenia tortu:
kwadratowy podkład o boku 30 cm
8-10 łyżek białego lukru królewskiego
9 wsporników

do dekoracji:
kremowy lukier plastyczny
foremki do wykrawania kwiatów i motyli
30 g białego lukru królewskiego (w rożku z wąską tylką)
złote groszki cukrowe
brokat spożywczy
wstążki
2-stronna taśma klejąca

Przygotowanie:
Przygotować bakalie: do dużej miski wsypać sułtanki, rodzynki i koryntki, posiekać czereśnie, skórki cytrusów i imbir dodać dżem z gorzkich pomarańczy, skórkę otartą z pomarańczy i cytryn, melasę, mieszankę przypraw korzennych i pastę z tamaryndowca. Wymieszać. Wlać brandy, wszystko razem dobrze wymieszać, przykryć miskę folią spożywczą i odstawić do namoczenia na całą noc. Rozgrzać piekarnik do temperatury 140°C/130°C z termoobiegiem. Kwadratowe formy z luźnym dnem wysmarować masłem, dno i boki wyłożyć papierem do pieczenia. Zewnętrzne boki owinąć papierem pakowym lub gazetą. Posiekać orzechy włoskie i migdały. Wrzucić do miksera pokrojone w kostkę miękkie masło i cukier muscovado, ucierać 4-5 minut. Wsypać mielone migdały i zmiksować. Wbić jajka do osobnej miski i rozkłócić trzepaczką. Stopniowo wlać do masy, cały czas miksując. Wrzucić bakalie wraz z płynem, a także orzechy i migdały, przemieszać. Przesiać mąkę i sól, wsypać do masy, wszystko razem delikatnie wymieszać. Napełnić foremki masą do tej samej wysokości, wygładzić wierzch. Wstawić ciasta do piekarnika i piec: średnie 2 godziny 45 minut – 3 godziny, mniejsze trochę krócej (ok. 2 godzin), większe trochę dłużej (ok. 3 godzin) – sprawdzić patyczkiem. Wyjąć z pieca i zostawić do wystygnięcia w formach. Ciasta wyjąć z form, ponakłuwać patyczkiem, skropić 6 łyżkami brandy i odstawić, by płyn się wchłonął. Dżem morelowy podgrzać i przetrzeć przez sito. Położyć podkłady na podkładkach, przy pomocy pędzla posmarować dżemem środek każdego podkładu i umieścić na nim odpowiadające mu wielkością ciasto. Posmarować dżemem morelowym wierzch i boki ciast. Na oprószonym cukrem pudrem blacie rozwałkować ok. 700 g marcepana w duży kwadrat o grubości ok. 5 mm, przenieść na najmniejsze ciasto i delikatnie docisnąć do boków. Odkroić nadmiar u podstawy, wygładzić packą cukierniczą. W ten sam sposób pokryć średnie i największe ciasto, biorąc odpowiednio 1 kg i 1,3 kg marcepana.** Przy pomocy pędzla posmarować pozostałą brandy wierzch i boki pokrytych marcepanem ciast. Na oprószonym cukrem pudrem blacie rozwałkować ok. 700 g lukru plastycznego w duży kwadrat o grubości ok. 5 mm, przenieść na najmniejsze ciasto, wygładzić i delikatnie docisnąć do boków, ostrym nożem odkroić nadmiar lukru u podstawy tak, by podkład był zasłonięty, wyrównać nożem brzegi lukru u dołu, wygładzić packą cukierniczą. W ten sam sposób pokryć średnie i największe ciasto, biorąc odpowiednio 1 kg i 1,3 kg lukru plastycznego. Resztę lukru zagnieść razem, rozwałkować w duży kwadrat, przenieść na kwadratowy podkład o boku 30 cm, delikatnie docisnąć i wygładzić, odkroić nadmiar lukru wokół brzegów. Zostawić ciasta i podkład w temperaturze pokojowej na kilka godzin, a najlepiej na całą noc. Wyłożyć trochę lukru królewskiego na środku podkładu, przy pomocy długiego, szerokiego noża ostrożnie przenieść dolną warstwę ciasta i umieścić centralnie na podkładzie. 5 plastikowych wsporników wcisnąć centralnie w najniższą warstwę tortu (na środku i rogach kwadratu o boku 18 cm), nożykiem naciąć je 2 mm ponad powierzchnią ciasta. Wyjąć wsporniki, złamać do zaznaczonego wymiaru i z powrotem wsunąć w ciasto. Nałożyć trochę lukru królewskiego na środek ciasta, przy pomocy długiego, szerokiego noża ostrożnie przenieść środkową warstwę ciasta i umieścić centralnie na dolnej warstwie, opierając na wystających patyczkach. W ten sam sposób jak poprzednio naciąć, złamać i wsunąć 4 wsporniki w środkową warstwę ciasta (na rogach kwadratu o boku 13 cm). Na środek wyłożyć resztę lukru królewskiego i ostrożnie przenieść górną warstwę ciasta, opierając na wystających patyczkach. Przygotować dekoracje: z lukru plastycznego uformować róże na wierzch tortu. Pozostały lukier cienko rozwałkować na oprószonym cukrem pudrem blacie. Wykroić kwiatki, lukrem królewskim wkleić groszki jako środki. Wykroić też motyle, brzegi skrzydeł zanurzyć w brokacie spożywczym. Odłożyć ozdoby do wyschnięcia. Udekorować tort: owinąć piętra wstążkami (odmierzyć odpowiednią długość, końce przykleić z tyłu lukrem królewskim lub 2-stronną taśmą). Lukrem królewskim przykleić róże na wierzchu tortu, kwiatki i motyle tu i tam na bokach.

* Przesiać 450 g mąki, 4 płaskie łyżeczki proszku do pieczenia i 2 szczypty soli. Odmierzyć potrzebną ilość. Resztę przechowywać w szczelnym słoiku, zużyć w ciągu 3 miesięcy.
** W programie nie ma o tym mowy, jednak według zaleceń brytyjskiego Good Housekeeping Institute pokryte marcepanem ciasta powinno się zostawić w temperaturze pokojowej przynajmniej na całą noc, by marcepan stwardniał.

© Fiona Cairns