Szczupak z sosem z miechunek, ziemniakami i duszoną botwiną

Przygotowanie:

Sos:
1 kg miechunek pomidorowych, bez łusek
1 drobno posiekana średnia cebula
½ namoczonej w wodzie papryki pasilla
½ namoczonej w wodzie papryki ancho
1 upieczony na grillu ekologiczny pomidor
1 łyżeczka uprażonego i zmielonego kminu rzymskiego
2 posiekane papryki chipotle w sosie adobo
2 łyżeczki sosu adobo
1 pęczek natki kolendry, tylko posiekane listki
1 łyżeczka soli
sok z 1 limonki
2 - 3 cm kawałek imbiru

Poza tym:
½ kg wyszorowanych małych ziemniaków, najlepiej odmiany Russian banana
12 dag pokrojonego w paski boczku
1 świeży filet z dzikiego szczupaka
1 pęczek botwiny Swiss chard
oliwa

Przygotowanie:
Na średnim ogniu rozgrzać żeliwną patelnię, wlać 3 łyżki oliwy i wrzucić miechunki. Smażyć, aż zmienią kolor z zielonego na szklisty żółty, a ich skórka popęka (około 15 minut). Zdjąć z ognia i odstawić. W czasie, gdy smażą się miechunki Rozgrzać na patelni 2 łyżki oliwy i zrumienić cebulę. Zdjąć z ognia i odstawić. Miechunki, cebulę i pozostałe składniki sosu umieścić w malakserze i miksować pulsacyjnie. Sos nie powinien być utarty na piure. Doprawić do smaku. Sos powinien być pikantny i mieć dymny aromat. Odstawić sos w ciepłe miejsce. Rozgrzać piekarnik do temperatury 180°C. Ziemniaki ugotować w mundurkach w osolonej wodzie. W czasie gdy gotują się ziemniaki, podzielić rybę na porcje, odciąć tłuszcz z brzucha i końcówkę ogona i usunąć ości. Naciąć skórę, aby ryba nie zdeformowała się w czasie smażenia. Rozgrzać na silnym ogniu patelnię z żaroodporną rączką, wlać nieco oliwy. Rybę obtoczyć w mące i smażyć od strony mięsa, aż się zrumieni. Przewrócić, posolić gruboziarnistą solą i smażyć jeszcze 2 minuty. Patelnię wstawić na 3 minuty do piekarnika. Gdy ryba się zapieka usmażyć boczek na skwarki i osączyć z nadmiaru tłuszczu. Z botwiny wyciąć ogonki, a liście przesiekać. Rozgrzać łyżkę oliwy na patelni, wrzucić botwinę i obficie skropić wodą, by szybciej się udusiła. Gdy zwiędnie, zdjąć z ognia. Ziemniaki przekroić na połówki i ułożyć na środku talerza. Ułożyć na nich uduszoną botwinę, posypać boczkiem i ułożyć na tym kawałek ryby. Rybę oraz talerz wokół ziemniaków polać sosem.


© Antony John