Pręga ze szpikiem

Przygotowanie:

Składniki:
6 kawałków pręgi, każdy po 225 g, zamarynowanych w 750 ml czerwonego wina (w nakrytym naczyniu należy wstawić je do lodówki na 24-48 godzin)
olej do smażenia
6 kawałków kości szpikowej, każdy po 5 cm, moczonych w osolonej wodzie przez 24 h i oczyszczonych
500 g grubo posiekanych warzyw: cebuli, pora, marchwi, selera naciowego
1,5 l bulionu cielęcego
5 listków laurowych
1 goździk
1 łyżka białego pieprzu w ziarnach
1 pęczek tymianku
150 g pokrojonego w kostkę szpiku
200 g sieci otrzewnej
250 g masła

Na glazurowaną marchew:
250 g masła
150 g cukru
5 gwiazdek anyżu
6 średnich marchewek, obranych

Na purée z natki:
2 pęczki natki pietruszki
100 ml oleju

Przygotowanie:
Wołowina: rozgrzej piekarnik do 220 stopni. Osącz mięso i zachowaj winną marynatę. Osusz wołowinę papierem kuchennym. Zagotuj wino w dużym garnku i zbierz pianę z powierzchni.
Na patelni rozgrzej olej i 5 minut smaż mięso, aż dobrze się zrumieni. Na drugiej patelni obsmaż kawałki szpiku. Przenieś do rozgrzanego piekarnika i piecz 15-20 minut, aż szpik zmięknie. Odstaw, a temperaturę w piekarniku zmniejsz do 160 stopni. W dużym żaroodpornym naczyniu rozgrzej olej i zrumień warzywa (cebulę, por, marchew, seler naciowy). Wołowinę umieść w durszlaku, by odcedzić nadmiar tłuszczu. Następnie przełóż do naczynia z warzywami i ułóż na warzywach. Wlej czerwone wino i bulion cielęcy. Dodaj listki laurowe, goździk, biały pieprz, tymianek i 3 łyżeczki soli morskiej. Doprowadź do wrzenia, nakryj i przenieś do piekarnika na 2 ½-3 h. Wyjmij naczynie z piekarnika i odstaw do ostudzenia. Wyjmij ostudzone mięso z naczynia i podrzyj na kawałki. Połącz ze szpikiem i dopraw. Uformuj podłużny cylindryczny kształt, owiń folią i umieść w lodówce na 2 godziny. Zdejmij folię i podziel mięso na 6 porcji. Każdą porcję podwójnie owiń siecią otrzewnej. Przełóż na patelnię z kawałkiem masła i odrobiną bulionu drobiowego. Przenieś do piekarnika. Co kilka minut polewaj płynem, aż mięso zacznie ładnie błyszczeć. Piecz 20-25 minut.
Sos z pieczenia przetrzyj przez gęste sito. Zbierz tłuszcz z powierzchni. Płyn przelej do rondla i gotuj na dużym ogniu, aż połowa odparuje. Przetrzyj sos ponownie przez sito wyłożone 6 warstwami muślinu i odstaw do ostudzenia. Odmierz 500 ml powstałego sosu (resztę zachowaj) i wlej do rondla. Dołóż nieco masła. Gotuj na małym ogniu, mieszając trzepaczką. Powinna powstać emulsja o konsystencji śmietany. Trzymaj w cieple. Glazurowana marchew: w rondlu połącz masło, cukier, anyż, 3 łyżeczki soli i 400 ml wody. Zagotuj. Dodaj marchew i gotuj, aż zmięknie, a objętość płynu zmniejszy się o połowę.
Purée z natki: blanszuj natkę 30 sekund we wrzącej osolonej wodzie. Odcedź, zachowaj część gorącej wody. Zahartuj natkę w zimnej wodzie z lodem. Odcedź ponownie i przełóż do blendera razem z olejem. Utrzyj na purée, dodając nieco gorącej wody z blanszowania.
Przed podaniem skrop wołowinę sosem, obok nałóż purée z natki. Wetknij łyżeczkę do środka kości szpikowej, postaw na talerzu i oprzyj o nią marchew.