Kibbeh z marynowaną kapustą

Przygotowanie:

Do marynowanej kapusty:
120 ml białego octu winnego
2 łyżki cukru
1 czerwona chili
1 zielona chili
350 g białej kapusty, poszatkowanej na nieco grubsze kawałki
½ małej czerwonej cebuli, posiekanej
1/3 ogórka, pokrojonego w kostkę
garść rzodkiewek, z obciętymi szypułkami
1 łyżka sezamu
garść mięty, grubo posiekanej
sok z cytryny

Na nadzienie do klopsików kibbeh:
1 mała cebula, drobno posiekana
2 czubate łyżki orzeszków piniowych
250 g mielonej jagnięciny
1 spora szczypta mielonego cynamonu

Na skorupki do klopsików kibbeh:
175 g bulguru
350 g mielonej jagnięciny
1 cebula, drobno posiekana
szczypta mielonego cynamonu
1 litr oleju do smażenia

Na sos tahini:
2 ząbki czosnku
sok z 1 cytryny
5 łyżek pasty tahini
70 ml oliwy extra vergine + do skropienia
garść zielonych oliwek, wydrylowanych i grubo posiekanych
garść natki, posiekanej

Na chlebki z zatarem:
500 g mąki
1 łyżeczka suchych drożdży
1 łyżka cukru
1 łyżeczka soli morskiej

Na mieszankę zatar:
4 łyżki suszonego tymianku
1 łyżka sezamu
4 łyżeczki sumaku
6 łyżek oliwy extra vergine
2 łyżeczki soli morskiej

Do dekoracji:
cząstki cytryny
natka

Przygotowanie:
Sałatka: na dużym ogniu postaw rondel z octem i 60 ml wody, cukrem, chili i dużą szczyptą soli. Nakryj i zagotuj. Dodaj kapustę, znów nakryj i zagotuj. Gdy tylko pojawią się pęcherze powietrza, zdejmij pokrywkę i gotuj 2-3 minuty, od czasu do czasu mieszając, aż zostanie niewiele płynu. Kapustę z cebulą wraz z płynem przełóż na duży talerz, żeby ostygła. Wymieszaj kapustę z płynem, czerwoną cebulą, ogórkiem, rzodkiewkami, sezamem, miętą i natką. Spróbuj i dopraw. Dodaj sól i sok z cytryny.
Nadzienie do klopsików kibbeh: na dużej patelni podsmaż cebulę na oliwie, aż zmięknie. Wmieszaj orzeszki piniowe i 250 g mięsa mielonego, rozbijając je drewnianą łyżką. Dopraw solą, pieprzem, cynamonem. Kiedy mięso dokładnie się zrumieni, przełóż na talerz i dobrze ostudź.
Skorupki do klopsików kibbeh: przełóż bulgur do miski i zalej zimną wodą (ziarno powinno być 1 cm pod wodą). Odstaw na 10 minut, aż cały płyn się wchłonie. W malakserze zmiksuj 350 g mięsa mielonego, cebulę, kmin, bulgur, nieco soli i pieprzu. Miel składniki około 1 minuty, aż powstanie gładka masa. Przełóż do miski. Naszykuj naczynie z wodą i zmocz dłonie. Weź miksturę na skorupki – o objętości nieco większej od piłki golfowej – i uformuj zwartą kulkę. Palcem zrób dziurkę w środku i uformuj spore wgłębienie. Wypełnij nadzieniem, zwilż dłonie i zamknij skorupkę. Powinien powstać kształt cytryny. Postępuj tak samo, aż wykorzystasz całą masę. Rozgrzej olej na patelni o grubym dnie lub we frytownicy. Sprawdź temperaturę, zanurzając w oleju nieco masy. Powinna skwierczeć i wypłynąć na powierzchnię. Smaż klopsiki partiami po 4-6 sztuk, zależnie od wielkości patelni. Powinno to zająć 5-8 minut lub tyle, by klopsiki stały się złotobrązowe. Wyjmuj je łyżką cedzakową i odkładaj na papier kuchenny. Sos tahini: zmiażdż czosnek z małą szczyptą soli. Połącz czosnek z sokiem z cytryny i pastą tahini. Wmieszaj 100 ml ciepłej wody. Mieszając trzepaczką, dodaj powoli oliwę. Dopraw solą. Nie martw się, jeśli sos jest rzadki, gdyż sam zgęstnieje. Wmieszaj oliwki, posyp natką i odstaw.
Płaskie chlebki: połącz mąkę, drożdże, cukier i 1 łyżeczkę soli. Wmieszaj 250-300 ml ciepłej wody – tyle, by powstało miękkie ciasto. Ugniataj kilka minut, aż stanie się gładkie i elastyczne. Podziel na 6 kulek. Ułóż je na blacie posypanym mąką i nakryj wilgotną ściereczką. Pozostaw na 45 minut, żeby urosły.
Rozgrzej piekarnik do 240 stopni C. Włóż blachę do środka, żeby się rozgrzała. Rozwałkuj kulki z ciasta. Powinny powstać placki grube na 3-5 mm. Połącz składniki mieszanki zatar. Rozsmaruj ją na plackach za pomocą wypukłej strony łyżki. Połóż placki na gorącej blasze i piecz 4-5 minut, aż staną się złociste i chrupiące. Klopsiki kibbeh udekoruj sosem tahini. Podaj w niewielkim naczyniu podlanym oliwą. Podaj klopsiki z sałatką z kapusty, płaskimi chlebkami i sosem.