63.polędwiczki wieprzowe w pieprznej panierce z siekanym kotlecikiem

Przygotowanie:

Polędwiczki
2 polędwiczki wieprzowe, ok. 280 g każda
świeżo zmielone ziarna pieprzu (czarnego i białego)
1 czerwone chilli, drobno posiekane
1 łyżka posiekanej świeżej pietruszki
50g mąki doprawionej solą i świeżo zmielonym czarnym pieprzem
2 jajka z ekologicznej hodowli, ubite
½ startego jabłka
½ startej cebuli
100g tartej bułki
50g masła
2 łyżki oliwy z oliwek

Sos z Madery
15g masła
2 szalotki, drobno posiekane
75ml Madery
150ml wytrawnego białego wina
125ml bulionu z wołowiny
sól i świeżo zmielony czarny pieprz
1-2 łyżeczki skrobi kukurydzianej do zagęszczenia

Marchewki z kolendrą
60g masła
500g przyciętych marchewek Chantenay, (lub innych podobnych słodkich marchewek)
2 łyżki kremówki
sól i świeżo zmielony czarny pieprz
2 łyżki świeżej, drobno posiekanej kolendry

Przygotowanie
Rozgrzać piekarnik do 200º C. Przyciąć polędwiczki, zostawiając skrawki do późniejszego użycia. Zmielone ziarna pieprzu wymieszać z chilli i pietruszką. Polędwiczki oprószyć mąka z przyprawami, otrząsając nadmiar mąki. Polędwiczki posmarować roztrzepanym jajkiem, następnie obtoczyć je w mieszance pieprzu. Włożyć do lodówki do zestalenia. W tym czasie przygotować siekane kotleciki. Pozostałe skrawki polędwiczek zmielić w maszynce lub robocie kuchennym. Odcisnąć nadmiar soku ze startego jabłka i cebuli, dodać je do zmielonego mięsa. Doprawić solą i świeżo zmielonym czarnym pieprzem. Mięso formować w luźne klopsiki, oprószyć je mąką, otrząsając jej nadmiar. Zanurzyć w pozostałym jajku, obtoczyć w tartej bułce. Rozgrzać patelnię, dodać masło i połowę oleju, polędwiczki obsmażyć po obu stronach. Przełożyć do piekarnika na 10-12 minut. Rozgrzać drugą patelnię, dodać pozostały olej i smażyć kotleciki, aż będą złocisto-brązowe i całkowicie usmażone. Zdjąć z patelni, nadmiar tłuszczu odsączyć na papierowym ręczniku.

Sos z Maderą
Rozgrzać patelnię, dodać masło i szalotki, smażyć, aż będą lekko złote. Dodać Maderę, białe wino i bulion, delikatnie podgotować na wolnym ogniu przez 5 minut. Doprawić solą i świeżo zmielonym czarnym pieprzem. Skrobię kukurydzianą wymieszać z odrobiną zimnej wody, wmieszać do sosu, gotować na wolnym ogniu, aż zgęstnieje.

Marchewki z kolendrą
Rozgrzać rondel, dodać masło – pozwolić mu się stopić. Dodać marchewki, dusić na wolnym ogniu przez ok. 30 minut aż będą miękkie. W razie potrzeby dolać wody. Kiedy zmiękną, dodać śmietanę, gotować do czasu, aż zgęstnieje. Doprawić solą i świeżo zmielonym pieprzem. Dodać posiekaną kolendrę.

Sposób podania
Marchewki ułożyć na środku talerza. Polędwiczki pokroić na plastry pod kątem 60º. Plastry polędwiczek rozłożyć wokół marchewek. Na środku położyć kotlecik. Polać sosem z madery.