Tortelli na trzy sposoby

Przygotowanie:

Składniki:
Ciasto (ilość na tortelli z jednym rodzajem nadzienia, na trzy rodzaje należy potroić ilość składników):
400 g mąki typu 00
4 jajka
szczypta soli
mąka i kaszka kukurydziana do podsypania

Nadzienie szpinakowe:
pół kilo szpinaku
opakowanie serka mascarpone 250 g
opakowanie ricotty 250 g
100 g tartego parmezanu
świeżo tarta gałka muszkatołowa
1 jajko

Nadzienie z pokrzyw:
około 240 g młodych listków pokrzyw (uwaga – by uniknąć poparzenia przez pokrzywy należy używać gumowych rękawic przy przebieraniu i płukaniu listków przed gotowaniem)
opakowanie serka mascarpone 250 g
opakowanie ricotty 250 g
100 g tartego parmezanu
świeżo tarta gałka muszkatołowa
1 jajko

Nadzienie cytrynowo-pietruszkowe:
duży pęczek natki pietruszki
skórka otarta z połówki cytryny
opakowanie serka marscarpone 250 g
opakowanie ricotty 250 g
100 g tartego parmezanu
garść bułki tartej
1 jajko

Sos (ilość składników na tortelli z jednym rodzajem nadzienia, na trzy rodzaje należy potroić ilość składników):
40-50 g masła
5-10 świeżych listków szałwii

Do podania:
tarty parmezan
oliwa do polania

Przygotowanie:
Zrobić ciasto według podstawowego przepisu na makaron jajeczny (patrz: przepis na makaron jajeczny). Gotowe ciasto owinąć folią plastikową, zostawić na pół godziny.
Nadzienie szpinakowe: Włożyć szpinak do dużego rondla lub głębokiej patelni, zalać filiżanką wrzątku, przykryć pokrywką. Trzymać na ogniu przez kilka minut, aż szpinak zmięknie. Zblanszowany szpinak ostudzić, przelewając na durszlaku zimną wodą. Odcisnąć starannie wodę rękoma. Musi być porządnie odciśnięty, inaczej nadzienie rozpłynie się podczas gotowania. Wymieszać w misce odciśnięty szpinak z mascarpone, ricottą i parmezanem. Spróbować, przyprawić do smaku sola i pieprzem. Dodać jajko, wymieszać dokładnie.
Nadzienie z pokrzyw: Liście pokrzyw włożyć do dużego rondla, zalać wrzącą wodą, tak, by pokryła liście. Gotować pod przykryciem co najmniej 5 minut. Ugotowane liście przelać zimną wodą na durszlaku, by wystygły. Odcisnąć w rękach, by pozbyć się wody. Liście muszą być porządnie odciśnięte, inaczej nadzienie rozpłynie się w czasie gotowania. Wymieszać w misce liście z mascarpone, ricottą i parmezanem. Spróbować, przyprawić do smaku solą, pieprzem i gałka muszkatołową. Dodać jajko, dokładnie wymieszać.
Nadzienie cytrynowo-pietruszkowe: Wymieszać w misce posiekaną natkę, skórkę otartą z cytryny, mascarpone, ricottę, bułkę tartą i parmezan. Spróbować, przyprawić do smaku solą i pieprzem. Dodać jajko, wymieszać dokładnie.
Z ciasta oddzielać kulki wielkości piłeczki tenisowej (zakrywając pozostałe ciasto folią). Kulkę ciasta spłaszczyć i przepuścić przez maszynkę do makaronu przy najszerszym rozstawie. Złożyć ciasto na trzy, przepuścić przez maszynkę, czynność tę wykonać jeszcze dwa razy. Kiedy ciasto przybierze kształt grubego, mniej więcej prostokątnego płata, przepuszczać przez maszynkę, stopniowo zmniejszając rozstaw, aż do najmniejszego. Jeśli ciasto klei się do maszynki, oprószyć płat z każdej strony mąką przed kolejnym przepuszczeniem przez maszynkę. W efekcie powinien powstać długi płat ciasta, o szerokości 8-10 cm. Ciasto można też wałkować ręcznie, aż płat będzie miał grubość mniej więcej karty do gry. Gotowy płat ułożyć na oprószonym mąką blacie, przekroić na dwie części. Na spodni płat nakładać po łyżeczce nadzienia, zostawiając wokół centymetrowy odstęp. Zwilżonym woda palcem posmarować ciasto wokół nadzienia – dzięki temu lepiej zlepi się z wierzchnim płatem. Przykryć wierzchnim płatem ciasta i palcami wycisnąć powietrze wokół nadzienia, tak, by dwa płaty szczelnie się zlepiły. Wycinać tortelli okrągłą foremką lub ostrym nożem w kształt kwadratu. Gotowe układać na tacy posypanej kaszką kukurydzianą tak, by się nie stykały. Świeże tortelli można też zamrozić na zapas – wstawić tacę do zamrażalnika, a kiedy zamarzną, przełożyć je do plastikowego woreczka.
Zagotować duży garnek osolonej wody. Kiedy zawrze, włożyć tortelli na 2 minuty. Woda nie powinna wrzeć zbyt intensywnie, by tortelli się nie porozklejały. W małym rondelku stopić masło, dodać listki szałwii, wymieszać. Masło powinno się zrumienić, a listki – usmażyć na chrupiąco. Ugotowane tortelli nałożyć na talerz, polać sosem, posypać tartym parmezanem i skropić oliwą.