Ravioli z homarowym nadzieniem i sosem maślano-kaparowym

Przygotowanie:

Składniki:
Ciasto:
300 g mąki typu 00
3 duże jajka
szczypta soli
mąka i kaszka kukurydziana do podsypania

Sos:
8 – 10 szparagów, pokrojonych na małe kawałki
14 pomidorków czereśniowych, pokrojonych na małe kawałki
mały pęczek szczypiorku
sok z połówki cytryny
1 ząbek czosnku
2 – łyżki orzeszków piniowych, z grubsza posiekanych
1 ½ łyżki kaparów, z grubsza posiekanych
60 g solonego masła

Nadzienie:
300 g mięsa homara (dwa średniej wielkości ugotowane homary)
pęczek natki pietruszki
½ chili bez pestek, posiekane drobno
skórka otarta z jednej cytryny
40 g solonego stopionego masła

Do podania:
oliwa do skropienia
garść listków fenkułu

Przygotowanie:
Zrobić ciasto według podstawowego przepisu na makaron jajeczny (patrz: przepis na makaron jajeczny). W czasie, kiedy ciasto odpoczywa, przygotować sos. Do miski włożyć szparagi, pomidorki i posiekany szczypiorek, wcisnąć sok z połówki cytryny. W moździerzu rozetrzeć czosnek, orzeszki piniowe i kapary, tak, by były wyraźnie wyczuwalne kawałki składników. Masę dodać do szparagów i pomidorków, wymieszać. Odstawić do czasu gotowania ravioli. Przygotować nadzienie – mięso homara pokroić na drobne kawałeczki, przełożyć do miski, dodać posiekaną natkę pietruszki, chili, otartą skórkę z cytryny, przyprawić solą i pieprzem do smaku. Wymieszać, wlać stopione masło.
Z ciasta oddzielać kulki wielkości piłeczki tenisowej (zakrywając pozostałe ciasto folią). Kulkę ciasta spłaszczyć i przepuścić przez maszynkę do makaronu przy najszerszym rozstawie. Złożyć ciasto na trzy, przepuścić przez maszynkę, czynność tę wykonać jeszcze dwa razy. Kiedy ciasto przybierze kształt grubego, mniej więcej prostokątnego płata, przepuszczać przez maszynkę, stopniowo zmniejszając rozstaw, aż do najmniejszego . Jeśli ciasto klei się do maszynki, oprószyć płat z każdej strony mąką przed kolejnym przepuszczeniem przez maszynkę. W efekcie powinien powstał długi płat ciasta, o szerokości 8-10 cm. Ciasto można też wałkować ręcznie, aż płat będzie miał grubość mniej więcej dwóch złożonych kart do gry. Gotowy płat ułożyć na oprószonym mąką blacie. Za pomocą radełka lub noża zaznaczyć na cieście miejsce, gdzie będą wycinane ravioli. Można do ich wycinania użyć specjalnej okrągłej foremki, można wykrawać je nożem. Pośrodku zaznaczonego miejsca nakładać po łyżeczce nadzienia. Powinien zostać centymetr odstępu między nadzieniem a brzegiem ciasta. Palcem umoczonym w wodzie posmarować ciasto wokół nadzienia – dzięki temu lepiej zlepi się z wierzchnim płatem. Nałożyć wierzchni krążek lub kwadrat ciasta, przyciskając mocno wokół nadzienia do spodu, by pozbyć się powietrza. Wykrawać ravioli, używając foremki lub ostrego noża. Ravioli układać na tacy posypanej kaszką kukurydzianą. Nie używać do posypywania tacy mąki, gdyż sprawi ona, że z wody w czasie gotowania zrobi się klajster. Ravioli układać tak, by nie stykały się ze sobą. Duży garnek z osoloną wodą wstawić na średni ogień, doprowadzić wodę do wrzenia. W czasie, kiedy gotuje się woda na ravioli, dokończyć sos. Na patelni stopić masło, włożyć przygotowaną w misce masę. Nie smażyć, składniki mają się jedynie podgrzać. Ravioli gotować przez 2-3 minuty, tak, by były al dente, po czym wyjmować łyżką cedzakową i układać na talerzach. Nałożyć 1-2 łyżki sosu, skropić oliwą, udekorować listkami fenkułu i podawać.