Ptysie z polewą czekoladową

Przygotowanie:

Ciasto ptysiowe
200 ml zimnej wody
4 łyżeczki drobnego cukru
85 g niesolonego masła, plus odrobina do natłuszczenia formy
115 g mąki
szczypta soli
3 średnie jajka, ubite na lekką pianę

Wypełnienie
600 ml śmietany kremówki
otarta skórka z 1 pomarańczy

Polewa czekoladowa
100 ml wody
80 g drobnego cukru
200 g dobrej jakości gorzkiej czekolady, połamanej na kawałki

Przygotowanie
Rozgrzej piekarnik do 200 stopni C. Wstaw małą foremkę na dno piekarnika, żeby się nagrzała. Do dużego rondla wlej wodę, dodaj cukier i masło. Delikatnie podgrzej, żeby masło się stopiło. Zwiększ ogień, a następnie wsyp na raz mąkę i sól. Zdejmij rondel z ognia i energicznie ucieraj, aż ciasto będzie gładkie. Gdy tylko zacznie odstawać od ścianek naczynia, przełóż je do dużej miski i odstaw do ostygnięcia na 10-15 minut. Wbijaj po jednym jajku, aż masa będzie gładka i lśniąca, i będzie się miękko odrywać od dłoni – być może nie zużyjesz wszystkich jajek. Lekko natłuść wnętrze dużej formy do pieczenia. Stosując szprycę cukierniczą z dyszą o średnicy 1 cm, formuj z mieszaniny małe ptysie na dnie formy do pieczenia. Delikatnie potrzyj je zwilżonym wodą palcem – to sprawi, że wierzchy będą po upieczeniu gładkie i kruche. Wstaw formę do piekarnika. Wlej pół szklanki wody do foremki umieszczonej uprzednio na dolnej półce piekarnika i szybko zamknij drzwiczki – para wodna pomoże ciastu rosnąć. Piecz 25-30 minut, aż ciasto będzie na wierzchu złocisto-brązowe. Jeśli ptysie będą zbyt blade, po ostudzeniu rozmiękną. Wyjmij blachę z piekarnika i wyłącz piekarnik. Nakłuj szpikulcem podstawę każdego ptysia, ale nie przebijaj ich na wylot. Ułóż je ponownie w formie otworami do góry i wstaw na 5 minut do wyłączonego piekarnika – ciepłe powietrze wysuszy wnętrza ptysiów. Ubij śmietanę z okruchami skórki pomarańczowej, aż zaczną się robić miękkie ‘stalagmity’. Nałóż szprycą cukierniczą porcje wypełnienia do wnętrza każdego ptysia. W rondlu doprowadź do wrzenia wodę z cukrem. Gotuj, aż płyn przybierze konsystencję syropu. Zmniejsz płomień i na rondlu postaw żaroodporną miskę z kawałkami czekolady. Podgrzewaj ją mieszając, aż się roztopi. Zdejmij miskę i wlej do niej syrop z rondelka, mieszając, aż powstanie gładki czekoladowy sos. Ułóż ptysie na talerzykach i ozdób czekoladową polewą. Podawaj na ciepło lub na zimno.


© James Martin