Dorsz na parze według Siggiego

Przygotowanie:

Dorsz:
1 szklanka posiekanej świeżej natki pietruszki
1 szklanka soli morskiej
180 g filetu z dorsza
risotto jęczmienne
1 szklanka jęczmiennego pęczaku
1 szklanka śmietany kremówki
1 łyżka świeżo startego chrzanu
4 łyżki świeżo startego parmezanu
sok z połowy cytryny
sól i pieprz
sos
8 łyżek masła
3 łyżki świeżo posiekanej cebuli
¼ szklanki wytrawnego wermutu lub martini
1 szklanka śmietany kremówki
sól i pieprz

1 łyżka oliwy chili

Sałatka:
4 rzodkiewki
½ szklanki kiełków lucerny, fasoli mun i rzodkiewki
mały pęczek szczypiorku
1 łyżka oliwy chili
1 cytryna
1 łyżka sproszkowanych morskich alg

Przygotowanie:
Dokładnie posiekaj natkę pietruszki w blenderze. Następnie wymieszaj z solą i połowę ziołowej marynaty rozsyp na półmisku. Ułóż na niej filet z dorsza, a resztą starannie zasyp rybę. Odstaw półmisek z rybą w marynacie na bok, żeby przeszła jej aromatem przez 30 min do 2 godz. Wsyp jęczmień do rondla, zalej 2-3 szklankami wody i gotuj przez ok. 40 min. Odlej nadmiar wody. Do drugiego rondla nałóż kremówkę i przełóż do niego ugotowany jęczmień, mieszając. Dodaj świeżo starty chrzan i parmezan. Na koniec wlej sok z połowy cytryny i wymieszaj wszystko dokładnie, aż uzyskasz jednolite jęczmienne „risotto”. Dopraw do smaku solą i pieprzem. Roztop w rondelku nieco masła. Dodaj cebulę, wytrawny wermut lub martini, a następnie jedną szklankę kremówki. Zredukuj sos do ¼ objętości, a następnie ubij trzepaczką z 8 łyżkami zimnego masła. Dopraw do smaku solą i pieprzem. Rozłóż kilka chińskich pałeczek na dnie głębokiej patelni albo szerokiego rondla. Zalej je taką ilością wody, aby tylko pływały. Następnie połóż na pałeczkach arkusz pergaminu, a na nim filet z dorsza otrzepany z nadmiaru pietruszkowej marynaty. Jeśli filet jest długi, pokrój go najpierw na odpowiedniej wielkości kawałki. Skrop obficie filet oliwą chili i zagrzej. Gdy woda się zagotuje, przykryj patelnię/rondel pokrywką i gotuj dorsza na parze przez 7 do 10 min.
W czasie, gdy ryba się gotuje, przygotuj sałatkę z pokrojonych w plasterki rzodkiewek, posiekanego szczypiorku i kiełków, doprawiając wymieszane składniki oliwą chili oraz sokiem z cytryny. Nałóż pośrodku talerza porcję jęczmiennego „risotta” i ułóż na nim kawałek dorsza. Skrop oliwą chili i ozdób porcją sałatki. Dookoła porcji nałóż sos i oprósz wszystko sproszkowanymi algami.

Opracowane na podstawie programu „Specjały Islandii”.