Potrawka z owoców morza z grzanką z pastą rouille

Przygotowanie:

Składniki:
wywar z owoców morza:
3 łyżki oliwy (45 ml)
1 marchewka, pokrojona
1 gałązka selera naciowego, pokrojona
1 cebula, pokrojona
1 por, pokrojony
1 bulwa fenkułu, pokrojona
1 główka czosnku, przekrojona na pół
3 łyżki keczupu (45 ml)
skorupy z dwóch homarów
skorupy z czterech nóg kraba
3 gałązki tymianku
3 gałązki rozmarynu
1 łyżka ziaren pieprzu (15 ml)
4 litry wody
1 łyżka zimnego masła (15 ml)
sól koszerna

smażone pory i grzyby shitake:
2 łyżki oliwy (30 ml)
2 pory, pokrojone w kawałki
12 grzybów shitake (2 na osobę)
1 szklanka mrożonego groszku (250 ml)
4 czerwone papryki, upieczone, obrane, pokrojone w paski
chochla wywaru z owoców morza z przepisu Chucka
sól i pieprz

grzanki z pastą rouille:
6 kromek chleba wiejskiego
3 ząbki czosnku, posiekane
½ papryczki chili bez pestek, posiekanej
1 szklanka oliwy (250 ml)
1 żółtko
½ chochelki wywaru z owoców morza według przepisu Chucka
sól i pieprz

potrawka:
mięso z 4 nóg kraba
500 g małży
225 g omułków
225 g krewetek
mięso z dwóch homarów

przybranie:
4 przegrzebki na muszlach
trybula

Przygotowanie:
Wywar: homary gotujemy przez 1½ minuty. Usuwamy skorupy z homarów i nóg kraba (w sprzedaży są już ugotowane). Skorupy zachowujemy na wywar, mięso trzymamy w lodówce do późniejszego użycia. W dużym rondlu na średnim ogniu przesmażamy warzywa przez 5 minut na oliwie. Dodajemy skorupy, keczup, rozmaryn i tymianek. Mieszamy. Dodajemy ziarna pieprzu i wodę. Zagotowujemy, zmniejszamy ogień, gotujemy 2 godziny. Odcedzamy do mniejszego rondla, redukujemy na średnim ogniu przez 45 minut, aż zmniejszy objętość do ⅓. Dodajemy masło. Zdejmujemy z ognia, odstawiamy na bok. Doprawiamy solą i pieprzem. Smażone pory i grzyby shitake: oliwę rozgrzewamy na patelni na średnim ogniu. Wrzucamy pory, przesmażamy do zrumienienia – około 10 minut. Dodajemy grzyby i smażymy przez kolejne 5 minut. Dodajemy paprykę, razem z sokami z pieczenia. Wlewamy wywar z owoców morza. Doprawiamy solą i pieprzem. Trzymamy w cieple. Przed podaniem wrzucamy groszek, musi się jedynie podgrzać. Rouille: dwie grube kromki chleba namaczamy w wywarze. Odciskamy i miksujemy w robocie kuchennym razem z czosnkiem, chili i żółtkiem. Nadal miksując, stopniowo dodajemy oliwę, aż powstanie gładka pasta. Jeśli rouille zacznie się rozwarstwiać, dodajemy wywar z owoców morza. Pozostałe kromki chleba smażymy na oliwie (na patelni, na średnim ogniu). Odkładamy. Przed podaniem smarujemy rouille. Potrawka: do lekko gotującego się wywaru wrzucamy małże, gotujemy 5 minut, aż zaczną się otwierać. Dodajemy omułki, gotujemy kolejne 2 minuty, aż się otworzą a wtedy dodajemy krewetki i mięso homara. Kraba nie trzeba dodawać, jest już ugotowany. Podgrzewamy jeszcze 2 minuty. Podanie: smażone warzywa nakładamy do miseczek. Na wierzchu układamy mięso kraba, potem pozostałe owoce morza. Zalewamy wywarem i skrapiamy oliwą dobrej jakości. Przybranie: na każdej porcji układamy surowego przegrzebka na muszli, ozdabiamy trybulą. Z boku kładziemy grzankę posmarowaną rouille.