Ganasz

Czekoladę kroimy drobno i przesypujemy do szerokiej miski. Śmietankę podgrzewamy, ale nie doprowadzamy do zagotowania. W momencie, gdy przy rantach rondla zaczną pojawiać się bąbelki, ściągamy śmietankę z ognia i zalewamy jeszcze gorącą czekoladę w misce. Odstawiamy całość na 1-2 minuty, po czym mieszamy dokładnie do połączenia składników. Masa powinna być lśniąca, gładka i jednolita.

Porady Mariety:

• Ganasz można przygotować na dwa sposoby: zalewając czekoladę gorącą, ale nie wrzącą śmietanką lub podgrzewając w kąpieli wodnej czekoladę ze śmietanką.
• Bardzo istotne jest niezagotowanie śmietanki, podgrzewamy ją tylko do momentu, aż przy brzegu rondelka zaczną pojawiać się bąbelki
• Czekolada używana do ganaszu powinna być albo drobno posiekana – łatwiej i równo się rozpuści.
• Po zalaniu czekolady śmietanką należy odczekać ok. 1-2 minut nim zaczniemy mieszać całość. Musimy poczekać, aż temperatura czekolady wyrówna się z temperaturą śmietanki. W przeciwnym razie całość nam się zacznie ważyć.
• Patent na uratowanie ważącego się ganaszu? Wystarczy w trakcie mieszania stopniowo dolewać śmietankę, może być schłodzona lub w temperaturze pokojowej.
• Ganasz po zastygnięciu można użyć ponownie (jeśli coś zostanie, zlewamy do słoiczka i przechowujemy w lodówce do tygodnia), należy podgrzać ją bardzo powoli w kąpieli wodnej.
• Ganasz można użyć do dripów, wtedy warto podgrzewać śmietankę i czekoladę w kąpieli wodnej i w razie potrzeby dodać śmietankę, jeśli chcemy zrobić drip bardziej lejący, lub dodając poszatkowaną czekoladę, jeśli zależy nam na gęstszej masie.
• Możemy przygotować różnego koloru dripy, wystarczy w śmietance rozpuścić białą czekoladę, a później dodać barwnik nadający się do mas tłuszczowych; wtedy będzie idealny do czekolady ze śmietanką.
• Jeśli planujemy wykorzystać ganasz do oblania ciasta, musimy mieć pewność, ze czekolada wystygła na tyle, by nie rozgrzać struktury ciasta.
• Jeśli mamy do czynienia z tortem otynkowanym – koniecznie powinien być dobrze schłodzony przed wylaniem polewy.