Więcej opcji wyszukiwania

Ciasto kruche

Marieta Marecka

Ulubione

Oceń przepis:

Średnia ocena: 3.30

Dodaj do ulubionych Drukuj przepis

Przygotował:

Marieta Marecka

Seria kulinarna:: ABC gotowania - słodkości (odc. 2)
Trudność:: średnie
Rodzaj dania:: Ciasta i ciasteczka
Kuchnia świata:: Kuchnia polska

Składniki:

350 g mąki typ 450-500
50 g mąki krupczatki lub zmielonych migdałów
¼ łyżeczki soli
180 g masła
70 g jaja
150 g cukru pudru

Crème pâtissière

500 ml mleka
5 dużych żółtek lub 6 małych
80-100 g cukru
35 g mąki pszennej
35 g mąki ziemniaczanej
szczypta soli
1 laska wanilii lub 1 łyżeczka pasty z wanilii
40 g masła

Dodatkowo:

owoce do dekoracji (maliny, czerwone porzeczki, borówki)

Kalkulator kulinarny

Przygotowanie:

Suche składniki mieszamy ze sobą, następnie dodajemy zimne masło pokrojone w kostkę i za pomocą dostawki typu liść (do ucierania) miksujemy składniki w robocie, aż uzyskamy miałką kruszonkę. Ciasto można też przygotować szybko zarabiając je nożem na stolnicy, albo wyrobić w malakserze. Kawałeczki masła powinny być niewidoczne, a całość będzie przypominać grubszy śnieg.

Następnie, nie przerywając miksowania powoli wlewamy rozkłócone jajko. Miksujemy do czasu, aż masa zacznie się sklejać. Przekładamy na stolnicę lekko podsypaną mąką i sklejamy w kulę. Przekładamy na folię spożywczą, rozpłaszczamy ciasto, możemy lekko rozwałkować na grubość ok. 2 cm. Chłodzimy w lodówce przez co najmniej godzinę, ciasto powinno stwardnieć.

Piekarnik nagrzewamy do 175 stopni i przygotowujemy formę, może to być ring perforowany (wtedy na spód należy położyć papier do pieczenia, lub matę silikonową do pieczenia. Ciasto można wykorzystać do wyłożenia małych foremek do tartaletek, form do tart etc.

Na lekko podsypanej mąką stolnicy rozwałkowujemy ciasto na grubość ok. 2-3 mm, następnie wykładamy nim foremki, niczym ich wcześniej nie smarując. Dociskamy ciasto do dna, a następnie do boków foremek, nadmiar ciasta ścinając. Ciasto nakłuwamy widelcem i wstawiamy do pieca na 15-20 minut, w zależności od wielkości formy. Pieczemy na złoty, piękny kolor. Studzimy i wyciągamy z foremek. Obkładamy ulubionym kremem (np. crème pâtissière) i dekorujemy, np. owocami.

Crème pâtissière:

Mleko podgrzewamy wraz z przeciętą laską wanilii i z ziarenkami ze środka. W tym samym czasie ucieramy żółtka z cukrem, aż mocno pojaśnieją i nabiorą puszystości. Przesiewamy do jajek mąkę i miksujemy nadal do momentu, aż nie będzie w masie jajecznej widoczna mąka. Nie przerywając miksowania, cienką strużką wlewamy do jajek mleko, zaparzamy je.

Po chwili przelewamy całość z powrotem do rondelka i zagotowujemy, ciągle mieszając. Masa w trakcie podgrzewania zacznie gęstnieć, powinna mieć konsystencje budyniu. Przykrywamy krem w tzw. kontakcie folią spożywczą i odstawiamy do przestudzenia. Następnie, do ciepłego, ale niegorącego, dodajemy masło i miksujemy lub ucieramy rózgą. Przykrywamy folią i studzimy zupełnie.

Porady Mariety:

Składniki na ciasto kruche, szczególnie masło, powinny być dobrze schłodzone.
Ciasto można przygotować zarabiając je nożem na stolnicy, w malakserze lub w robocie planetarnym używając dostawki typu liść, do rozcierania.
Zaczynamy od zmieszania suchych składników, nie trzeba ich przesiewać.
Masło kroimy w małe kostki, dzięki temu łatwiej i szybciej się rozetrze z suchymi składnikami.
Im dokładniej rozetrzemy masło z suchymi składnikami, tym delikatniejsze i bardziej kruche ciasto uzyskamy.
Jaja ważymy, to istotne, każde może mieć inną wielkość i wagę, precyzja jest tu wskazana.
Samo ciasto możemy dowolnie dosmaczać, dodać skórkę z cytryny, z pomarańczy, limonki, starte orzechy (wtedy zmniejszamy ilość mąki i jeśli mamy do czynienia z bardzo tłustymi orzechami warto zmniejszyć ilość masła), kakao (też zmniejszamy ilość maki wtedy), ziarna.
Pieczemy… tylko ma maśle, bardzo Was proszę, wyrzućcie wszelkie margaryny i tego typu podobne wynalazki.
Przy kruchym cieście bardzo ważne jest nie ogrzewanie ciasta temperaturą swoich dłoni, fajnie byłoby również robić całość na marmurowym blacie, który z zasady jest zimny, ale w razie braku stolnica też da radę, o ile będziemy z ciastem szybko postępować. Zawsze w razie czego, jak poczujemy, że ciasto za bardzo miękkie, rozluźnia się (czyli za bardzo nagrzaliśmy tłuszcz w cieście) można je ponownie schłodzić.
Przed pieczeniem ciasto można wstawić do lodówki, żeby za bardzo się nie nagrzewało i zachowało formę. Nie będzie wtedy zjeżdżało z rantów formy.
Bardzo ważne jest nakłucie spodów do tart, w przeciwnym wypadku powstaną wybrzuszenia i ciasto wyjdzie nierówne.
Po schłodzeniu ciasto twardnieje, żeby je łatwiej rozwałkować na początku warto wałek do ciasta po dociskać do ciasta, a dopiero później rozwałkować, zaczynając od środka do góry, a później od środka w dół.
Ciasto kruche warto podsypać mąką ziemniaczaną, przed wałkowaniem, co ułatwi wałkowanie, ciasto się nie klei, poza tym mąka ziemniaczana nie jest tak wchłaniana przez ciasto, przez co po upieczeniu nie twardnieje i nie nadaje zbyt mącznego posmaku.
W celu uzyskania równiej grubości ciasta można posłużyć się specjalnymi deseczkami, które kładzie się obok ciasta i „jedzie” po nich wałkiem.