Zapiekanka rybacka z ziemniaczanym gratin, sałatką szparagową z cytrynowym winegret

Przygotowanie:

Bulion rybny:
1,3 kg opłukanych szkieletów ryb białych
cebula pokrojona w cienkie plasterki
2 łodygi selera naciowego pokrojone w cienkie plasterki
¼ fenkułu pokrojonego w cienkie plasterki
3 liście laurowe
łyżeczka ziaren czarnego pieprzu
360 ml białego wina
720 ml wody

Sos estragonowy:
2 łyżki mąki
2 łyżki miękkiego masła
bulion rybny
180 ml 35% śmietanki
4 gałązki świeżego estragonu
sól

Ziemniaczane gratin:
240 ml mleka
60 g masła
1,30 kg białych ziemniaków, obranych, pokrojonych w ćwiartki i ugotowanych w posolonej wodzie
2 żółtka
sól
pieprz

Nadzienie warzywne:
łyżka masła
2 pory, odcięte korzenie i górne części liści, umyte i pokrojone w kostkę
2 marchewki, obrane i pokrojone w kostkę
2 łyżki bulionu rybnego
20 dag mrożonego groszku
sól
pieprz


Zapiekanka rybacka:
sos estragonowy
2 filety z suma (ok. 20 dag każdy), odcięte brzegi, filety przecięte wzdłuż na pół
16 krewetek rozmiar 21/25, obranych i wypatroszonych
nadzienie warzywne
ziemniaczane gratin

Sałatka ze szparagów z marynowaną cebulką i cytrynowym winegret:
¼ czerwonej cebuli, pokrojonej w piórka
skórka i sok z 1 cytryny
¼ łyżeczki soli
pęczek szparagów, z odciętymi końcówkami, łodygi i szczyty lekko zblanszowane i oddzielone
główka sałaty masłowej, umyta, osuszona i grubo posiekana
10 g grubo posiekanej pietruszki
oliwa


Bulion rybny:
1. Włożyć wszystkie składniki do dużego garnka i postawić na dużym ogniu.
2. Zagotować, zebrać szumowiny i zmniejszyć temperaturę, żeby bulion delikatnie bulgotał. Gotować przez 20-30 minut.
3. Zdjąć garnek z ognia. Odcedzić bulion i przelać na dużą patelnię.

Sos estragonowy:
1. Rozmieszać mąkę i masło do uzyskania konsystencji gładkiej pasty (buerre manié). Odstawić.
2. Do dużej patelni wlać bulion rybny i zagotować. Potem zmniejszyć temperaturę, żeby płyn delikatnie bulgotał i gotować 5 minut.
3. Powoli dolewać buerre manié roztrzepując trzepaczką, żeby nie postały grudki.
4. Gdy płyn zredukuje objętość o 1/3, dolać śmietankę i roztrzepać.
5. Dodać estragon, doprawić solą, zdjąć z ognia i zostawić, aż do przygotowania zapiekanki rybackiej.

Ziemniaczane gratin:
1. Podgrzać mleko z masłem.
2. Gorące ziemniaki przecisnąć przez praskę.
3. Dodać ciepłe mleko z masłem do ziemniaków. Przemieszać, żeby całość połączyła się.
4. Dodać żółtka, zamieszać. Doprawić solą i pieprzem.
5. Odstawić aż do przygotowania zapiekanki rybackiej.

Nadzienie warzywne:
1. Na średnio rozgrzanej patelni roztopić masło.
2. Smażyć pory do miękkości. Dodać marchewki i smażyć aż zaczną miękknąć.
3. Dodać bulion rybny i groszek. Doprawić solą i pieprzem.
4. Zdjąć z palnika i odstawić.

Zapiekanka rybacka:
1. Rozgrzać piekarnik do 190 stopni.
2. Na blasze ustawić żaroodporne naczynia.
3. Do każdego naczynia wlać porcję sosu estragonowego.
4. Ułożyć filety z suma na środku naczyń.
5. Podzielić krewetki na równe porcje i włożyć do naczyń. Doprawić solą i pieprzem.
6. Przykryć krewetki i rybę nadzieniem warzywnym. Potem polać jednakową ilością sosu estragonowego.
7. Nałożyć ziemniaczane gratin i rozprowadzić, żeby przykryć nadzienie.
8. Piec przez kwadrans, potem przełączyć piekarnik na grill, i piec aż ziemniaki zrobią się złotobrązowe. Potem wyjąć zapiekankę rybacką z piekarnika.

Sałatka ze szparagów z marynowaną cebulką i cytrynowym winegret:
1. Do miski włożyć czerwoną cebulę, skórkę z cytryny i posypać solą. Zostawić na 5 minut.
2. Przepłukać cebulę i skórkę z cytryny. Dobrze osuszyć.
3. Do dużej miski wlać sok z cytryny. Dodać przepłukaną cebulę, skórkę z cytryny i zamieszać.
4. Obierakiem do warzyw pokroić pędy szparagów we wstążki. Resztę grubo posiekać i dodać do miski z cebulą.
5. Włożyć do miski pozostałe składniki i przemieszać. Podawać od razu.