Suflet sernikowy

Przygotowanie:

Bazyliowa granita:
150 g drobnego cukru
45 g posiekanych liści bazylii
150 ml wina Sauternes

Suflet:
10 żółtek
40 g drobnego cukru
250 ml mleka
250 g miękkiego twarogu
2 laski wanilii rozcięte wzdłuż na połowy
60 g zwykłej mąki
75 g miękkiego masła

Owoce:
200 g świeżych malin
100 g drobnego cukru
kilka garści mieszanych owoców jagodowych: jeżyn, czarnych porzeczek, truskawek

bardzo miękkie masło do wysmarowania kokilek
5-7 białek, około 150 g, o temperaturze pokojowej
150 g drobnego cukru i trochę do wysypania kokilek
cukier puder, do oprószenia

Przygotowanie:
Bazyliowa granita: zrób zapas prostego syropu gotując cukier w 300 ml wody, aż zgęstnieje. Odstaw go, żeby ostygł, odmierz 200 ml syropu (resztę zachowaj na inną okazję), a następnie zmiksuj z bazylią i winem Sauternes. Przecedź przez sitko i przelej do pojemnika na mrożonki. Wstaw go do zamrażarki, mieszając granitę widelcem co 2 godziny – dzięki temu będzie luźna i sypka.

Utrzyj żółtka z cukrem i odstaw na bok. Podgrzej w rondlu mleko z twarogiem. Mieszaj stale trzepaczką, aż masa będzie gładka, a następnie dodaj i nasionka, i puste laski wanilii. W misce zmiksuj mąkę z masłem na gładką pastę zwaną beurre manière. Dodaj ją do serowej mieszaniny, ciągle intensywnie mieszając, żeby nie było grudek i ponownie zagotuj na małym ogniu. Kiedy masa zgęstnieje i zacznie wrzeć, zdejmij ją z ognia.

Dodaj żółtka z cukrem do sufletowej mieszaniny. Ponownie wszystko podgrzej, stale mieszając przez 2 minuty. Posmaruj wnętrza czterech kokilek o poj. 150 ml bardzo miękkim masłem i wstaw do lodówki, by stężało. Wyjmij kokilki i natłuść ponownie. Wysyp je drobnym cukrem, wytrząsając nadmiar, a następnie odstaw naczynia na bok. Nagrzej piekarnik do 210oC/190oC z termoobiegiem.

Ubij 150 g białek na sztywną pianę, dodając pod koniec drobny cukier. Nałóż 4 czubate łyżki ciasta na suflet do małej miski, dodaj około 1 łyżki piany z białek i wymieszaj. Delikatnie wmieszaj jeszcze jedną łyżkę piany.

Nałóż ciasto do kokilek i postukaj nimi o blat, żeby usunąć pęcherzyki powietrza. Piecz około 8 minut. Pięknie wyrośnięte suflety oprósz cukrem pudrem i od razu podaj, z kieliszkiem granity i owocami (owoce można podgrzać z cukrem i ostudzić przed podaniem albo wymieszać z cukrem i podać do sufletów, gdy puszczą sok).