Paj rybny z parmezanem

Przygotowanie:

Do ryby:
6 goździków
1 cebula, przekrojona na pół
4 liście laurowe
½ łyżeczki ziaren pieprzu
600 ml mleka 3,2%
500 g filetów z morskiej ryby, pokrojone na kawałki wielkości kęsa
200 g nie barwionego wędzonego łupacza, pokrojonego na kawałki wielkości kęsa
2-3 łyżki mąki pszennej
30-40 g masła
300 ml śmietany kremówki
200 g zielonego groszku
sok i skórka otarta z 1 cytryny
garść bazylii i natki pietruszki, posiekane
4 jajka na twardo

Do przybrania:
1,25 kg mączystych ziemniaków
2 żółtka
30-40 g masła
40 g świeżo startego parmezanu
szczypta świeżo startej gałki muszkatołowej

Przygotowanie:
Naszpikuj połówki cebuli goździkami i włóż do dużego garnka. Dodaj liście laurowe, ziarna pieprzu i mleko. Włóż do garnka rybę i gotuj na małym ogniu do 10 minut. Przełóż rybę do dużej miski, a wywar przesącz przez sitko do dzbanka. Roztop w garnku masło, dodaj mąkę i podgrzewaj 1 minutę ciągle mieszając, żeby nie robiły się grudki. Stale mieszając dolewaj wywar z ryby małymi porcjami, aż składniki się połączą. Gotuj sos na małym ogniu 10 minut mieszając od czasu do czasu, aż zgęstnieje. Wmieszaj śmietanę i zdejmij garnek z ognia. Ugotuj ziemniaki w garnku z osolonym wrzątkiem, aż będą miękkie (15-20 minut). Odsącz je i ugnieć albo przepuść przez praskę i dolej chochlę zachowanego wywaru z ryby. Dołóż żółtka oraz masło i wymieszaj na gładkie purée. Dopraw je solą, świeżo mielonym białym pieprzem i przełóż do rękawa cukierniczego. Rozgrzej piekarnik do 180oC/160oC z termoobiegiem. Dodaj zielony groszek, zioła, sok i otartą skórkę z cytryny do miski z rybą i delikatnie przemieszaj. Dopraw solą i świeżo mielonym czarnym pieprzem, po czym ostrożnie wmieszaj sos tak, żeby nie zmiażdżyć ryby. Obierz jajka ugotowane na twardo i pokrój na szerokie plastry. Przełóż rybę z dodatkami do głębokiego naczynia do zapiekania i ułóż jajka na wierzchu. Wyciśnij na wierzch purée z rękawa cukierniczego. Dopraw solą, posyp parmezanem i gałką muszkatołową oraz mielonym czarnym pieprzem. Piecz 30 minut, aż paj się zrumieni i będzie chrupiący na wierzchu.