Miecznik z szermoulą i ziemniakami

Przygotowanie:

Przeznaczyć na osobę 150-gramowy filet ryby o zwartym białym mięsie.

Szermula (marokańska pasta przyprawowa):
10 obranych czerwonych szalotek, pokrojonych na cienkie plasterki
4 posiekane ząbki czosnku
2 posiekane ostre chili, bez pestek
½ szklanki posiekanych listków kolendry
½ szklanki posiekanych listków mięty
¼ szklanki posiekanej natki
2 łyżeczki kurkumy
½ łyżeczki czarnego pieprzu
posiekana skórka z 1 cytryny z solanki
1 łyżeczka nasion kminu, uprażonych i zmielonych
200 ml oliwy z pierwszego tłoczenia

Ziemniaki boulangère:
1 kg obranych ziemniaków
300 ml bulionu z kurczaka
4 łyżeczki soli morskiej
2 łyżeczki świeżo zmielonego białego pieprzu
tłuszcz w sprayu

Sałatka ziołowa:
10 szalotek, pokrojonych w krążki
skrobia kukurydziana
1 pęczek trybuli, tylko listki
1 pęczek kolendry, tylko listki
3 gałązki mięty, tylko listki
zielony olej
4 łodyżki szpinaku
1 pęczek natki, tylko listki
300 ml oliwy z pierwszego tłoczenia

Szermula (marokańska pasta przyprawowa):
Składniki zmiksować, przełożyć do szczelnego pojemnika i schować do lodówki.

Ziemniaki boulangère:
Dwie blachy identycznej wielkości spryskać tłuszczem w sprayu. Wyłożyć pergaminem. Ziemniaki pokroić na cienkie plasterki. Ułożyć cienką warstwę na blasze. Wlać niewielką ilość bulionu, doprawić solą i pieprzem. Przykryć drugą warstwą ziemniaków. Rozłożyć na wierzchu kilka kawałeczków masła, wlać bulion, doprawić solą i pieprzem. Powtarzać czynności aż do wyczerpania składników. Przykryć pergaminem, zawinąć w folię i piec 3 godziny w piekarniku rozgrzanym do 180 stopni. Wyjąć z piekarnika, schłodzić i postawić drugą blachę na przykrytych folią ziemniakach. Obciążyć blachę. Obie blachy wstawić na noc do lodówki. Nazajutrz wyjąć, pokroić na prostokąty o bokach 10 x 5 cm.

Sałatka ziołowa:
Szalotki obrać i pokroić w kostkę. Oprószyć skrobią kukurydzianą i usmażyć w głębokim tłuszczu na chrupko. Osączyć. Zioła włożyć do miseczki, skropić cytryną, oliwą z pierwszego tłoczenia i przybrać smażonymi szalotkami. Doprawić do smaku.

Zielona oliwa:
Wlać oliwę do blendera. Dodać szpinak i natkę pietruszki. Zmiksować na purée. Przecedzić przez gęste sito.

Podanie:
Prostokąty ziemniaków usmażyć w głębokim tłuszczu i przełożyć na blachę do pieczenia. Z wierzchu ułożyć filety rybne i polać je szermulą. Zapiekać 15 minut w piekarniku rozgrzanym do 180 stopni. Przełożyć ziemniaki na środek talerza, z wierzchu przykryć kawałkiem ryby. Przybrać sałatką ziołową. Całość skropić zieloną oliwą ze szpinakiem i natką.

Uwaga!
Ziemniaki i zieloną oliwę przygotować z jednodniowym wyprzedzeniem.

Opracowano na podstawie programu „Przewodnik po Australii dla smakoszy”.