Roladki z witlinka - mleczniaka

Przygotowanie:

Ryby:
1 macka ośmiornicy, bez skóry
2 ząbki czosnku
2 szalotki, przekrojone na pół
2 czerwone chili, nakłute widelcem
2 listki laurowe
gałązki świeżego tymianku
1 cytryna
oliwa
2 duże czerwone rzodkiewki, drobno starte
2 dymki, uduszone do miękkości w słonym bulionie z dodatkiem masła
gałązki trybuli
3 x 150 g filetów z witlinka mleczniaka

Sos:
1 duży boczniak ostrygowaty
4 gąski sosnówki
1 kawałek galangalu
1 kawałek świeżego imbiru
1 ząbek czosnku
liście rzepy
bób łuskany, blanszowany i obrany
lekki bulion z drobiu
wytrawne sherry
masło


Ośmiornica:
Pokroić mackę na niewielkie kawałki. Do głębokiego rondla wlać dużą ilość oliwy, dodać czosnek, chili i szalotki. W trakcie podgrzewania nadadzą oliwie aromat. Na gorącą oliwę wrzucić kawałki ośmiornicy. Cytrynę przekroić na pół, wycisnąć sok do oliwy. Drugą połówkę wrzucić do rondla, dodać liście laurowe i gałązki świeżego tymianku. Zmniejszyć płomień, przykryć częściowo, aby zapobiec gromadzeniu się pary. Dusić ośmiornicę do miękkości, około dwóch godzin.
Odstawić na bok do ostygnięcia.

Witlinek:
Usunąć ości i uformować roladki, układając filety na przemian, tak aby powstał prostokąt.
Posypać solą i pieprzem, liśćmi trybuli, na środku umieścić dymkę. Łyżką nałożyć rzodkiewkę.
Wierzch przykryć kawałkami ośmiornicy. Zwinąć i przykryć folią spożywczą. Wstawić do lodówki co najmniej na godzinę.

Sos:
Cienko pokroić boczniaka. Udusić do miękkości na gorącym maśle aromatyzowanym grubo pokrojonym imbirem, galangalem i czosnkiem. Wyjąć i odstawić na bok. Na tym samym maśle udusić gąski. Wlać chlust sherry, resztkę bulionu z duszenia dymki i dolać niewielką ilość bulionu z drobiu.
Wrzucić liście rzepy, odczekać aż zmiękną. Dodać bób i podgrzać.

Podanie:
Pokroić roladki na grube krążki, przeznaczając po jednym na osobę. Obok położyć plaster boczniaka. Roladkę polać sosem z gąsek, liści rzepy i bobu.

Opracowano na podstawie programu „Przewodnik po Australii dla smakoszy”.