Ptysie z kremem

Przygotowanie:

Składniki:
dżem klementynkowy:
12 mandarynek (klementynek)
2 szklanki cukru (500 ml)
sok i skórka starta z 1 cytryny

ciasto ptysiowe:
1 szklanka mleka (250 ml)
½ szklanki masła (125 ml)
1 łyżka cukru (15 ml)
1 łyżeczka soli (5 ml)
1 szklanka mąki, przesiana (250 ml)
4 duże jajka + 1 jajko roztrzepane z odrobiną wody (do smarowania ptysi)
¼ szklanki zgrillowanych pistacji, zmiażdżonych (60 ml)
¼ szklanki grubego brązowego cukru (60 ml)

baza kremu:
2 szklanki śmietanki 35% tłuszczu (500 ml)
1 szklanka cukru (250 ml)
8 żółtek
1 laska wanilii z wyjętymi ziarenkami
1 szklanka dżemu z klementynek według przepisu Chucka
1 szklanka całych pistacji (250 ml)

ciepły sos czekoladowy:
2 szklanki ciemnej czekolady dobrej jakości, posiekanej (500 ml)
1 szklanka śmietanki 35% tłuszczu (250 ml)

Przygotowanie:
Dżem: mandarynki wkładamy do garnka, zalewamy wodą, doprowadzamy do wrzenia, gotujemy 30 minut, aż zmiękną. Odcedzamy i wystudzamy. Kroimy cienko, przekładamy do garnka, dodajemy cukier, sok i skórę startą z cytryny. Gotujemy na małym ogniu, aż skórka stanie się przezroczysta i skandyzowana (około godzinę). Odstawiamy. Ciasto ptysiowe: mleko, masło, cukier i sól zagotowujemy w rondlu o grubym dnie na średnim ogniu. Zdejmujemy z ognia i drewnianą łyżką mieszamy z mąką. Stawiamy na ogień i mieszamy przez 1-2 minuty, aż przestanie kleić się do ścianek – do uzyskania dużej, gładkiej kuli. Zdejmujemy z ognia. Pojedynczo dodajemy jajka, mieszając drewnianą łyżką, aż masa stanie się gęsta i gładka. Uwaga: konsystencja będzie odpowiednia, kiedy po oderwaniu kawałeczka ciasta dwoma palcami i odsunięciu ich do siebie powstaną dwa małe czubki. Piekarnik rozgrzewamy do 220°C. Ciasto przekładamy do rękawa cukierniczego i wyciskamy na blachę wyłożoną papierem do pieczenia zostawiając 2 centymetry odstępu. 1 jajko roztrzepujemy z wodą. Pędzelkiem smarujemy delikatnie wierzch kopczyków lekko spłaszczając, aby ptysie miały okrągły, równy kształt. Posypujemy pistacjami i cukrem. Pieczemy 15 minut w 220°C. Następnie zmniejszamy temperaturę do 180°C i pieczemy kolejne 15 minut, aż ptysie się lekko zrumienią i wyschną w środku. Wyłączamy piekarnik i uchylamy drzwiczki. Zostawiamy na kolejne 15 minut do wyschnięcia. Wyjmujemy, studzimy na kratce. Krem: w rondlu mieszamy śmietankę z połową cukru. Dodajemy wanilię – laskę i ziarenka. Zagotowujemy, zdejmujemy z ognia. Żółtka ubijamy z pozostałym cukrem, aż masa będzie jasnożółta i ciągnąca (ribbon stage). Następnie mieszamy ją z gorącą śmietanką. Rondel stawiamy na ogniu i mieszając podgrzewamy 5 minut, aż sos nie będzie spływał z tyłu drewnianej łyżki. Przelewamy przez sito do miski. Przykrywamy folią spożywczą, umieszczając ją bezpośrednio na kremie, aby nie powstał kożuch. Wstawiamy do lodówki na godzinę do ostygnięcia. Do zimnej bazy dajemy szklankę dżemu i pistacje. Przykrywamy folią spożywczą i wstawiamy do zamrażalnika na 4 godziny. Sos czekoladowy: śmietankę podgrzewamy w niewielkim rondlu na średnim ogniu. Dodajemy czekoladę. Mieszamy drewnianą łyżką, aż się roztopi a sos będzie gładki. Trzymamy w cieple. Podanie: ptysie rozcinamy na pół. Do dolnej części łyżką do lodów nakładamy zamrożony krem. Przykrywamy wierzchem. Polewamy ciepłym sosem czekoladowym i ozdabiamy zmiażdżonymi pistacjami. Natychmiast podajemy. Uwaga: ptysie możemy mrozić i rozmrażać przez 5-10 minut w piekarniku rozgrzanym do 180°C. Przed nałożeniem nadzienia wystudzamy. Ciasto ptysiowe rośnie dzięki zawartości jajek i parze. Dlatego zawsze pieczemy je w rozgrzanym piekarniku. Bez początkowego uderzenia pary nie wyrosną lub wyschną, pozostaną płaskie i rozmiękną.