Pomarańczowe kostki w polewie czekoladowej

Przygotowanie:

Składniki:
ciasto:
300 g czekolady (70% kakao)
260 g niesolonego masła
8 jajek
250 g drobnego cukru z melasą
2 łyżeczki ekstraktu wanilii
340 g mielonych migdałów
szczypta soli
6 łyżek dżemu morelowego
skórka otarta z 3 pomarańczy
masło do posmarowania formy

polewa:
180 g czekolady pomarańczowej (55-70% kakao)
100 g niesolonego masła
2 łyżki syropu glukozowego

do dekoracji:
płatki jadalnego złota
liście z czekolady
wiórki czekoladowe
skórka z pomarańczy
złote groszki cukrowe

Przygotowanie:
Rozgrzać piekarnik do temperatury 160°C/150°C z termoobiegiem. Kwadratową formę z luźnym dnem wysmarować masłem, dno wyłożyć papierem do pieczenia. Do szklanej miski wrzucić połamaną na kawałki czekoladę i pokrojone w kostkę, miękkie masło. Stopić na parze (postawić na garnku z wodą gotującą się na małym ogniu tak, by dno miski nie dotykało wody), od czasu do czasu zamieszać. Zdjąć z ognia i odstawić do przestygnięcia. Oddzielić białka od żółtek do dwóch dużych, szklanych misek (miski powinny być czyste i suche). Do żółtek wsypać cukier i wlać ekstrakt wanilii, miksować kilka minut na puszystą, gęstą masę. Wlać połowę ostudzonej czekolady z masłem i krótko miksować, dodać resztę i znów zmiksować. Wsypać mielone migdały i wymieszać łyżką. Dodać skórkę z pomarańczy i delikatnie połączyć. Wsypać do białek sól i ubić mikserem na lśniącą, niezbyt sztywną pianę. Dodać łyżkę piany do masy czekoladowej i zmieszać, by ją rozluźnić. Dołożyć resztę piany i delikatnie wymieszać lekkim ruchem od dołu. Przełożyć ciasto do formy, wygładzić wierzch i wstawić do piekarnika na 45-50 minut. Dżem morelowy podgrzać i przetrzeć przez sito. Wyjąć ciasto z pieca, zostawić w formie na kilka minut, wyłożyć na kratkę spodem do góry i usunąć papier. Jeszcze ciepłe przy pomocy pędzla posmarować dżemem (wierzch i boki). Odstawić do wystygnięcia i schłodzić pół godziny w lodówce. Zrobić polewę: do szklanej miski wrzucić połamaną na kawałki czekoladę i stopić na parze, od czasu do czasu zamieszać. Zdjąć z ognia, dodać pokrojone w kostkę, miękkie masło i syrop glukozowy, mieszać, aż składniki się połączą. Odstawić do przestygnięcia. Wyłożyć ciasto na deskę, na arkusz papieru do pieczenia. Nożem z ząbkowanym ostrzem pokroić na 25 kwadratowych porcji, odsunąć kawałki jeden od drugiego. Każdą kostkę polać polewą czekoladową tak, by spłynęła na boki. Udekorować płatkami jadalnego złota, liśćmi z czekolady, wiórkami czekoladowymi, paskami skórki z pomarańczy lub złotymi groszkami cukrowymi. Odstawić, by polewa zastygła.

© Fiona Cairns