Krem bawarski

Żelatynę zalewamy małą ilością wody, mieszamy i odstawiamy do napęcznienia.

Żółtka z cukrem przekładamy do miski lub dzieży miksera i za pomocą rózgi lub berłem ucieramy, aż pojaśnieje i zwiększy swoją objętość.

Jednocześnie w rondelku podgrzewamy mleko wraz z przeciętą na pół laską wanilii, ziarenka przed wrzuceniem wanilii wyskrobujemy ze środka i dodajemy do mleka. Do ubitych żółtek powoli wlewamy połowę gorącego mleka ciągle mieszając lub miksując, następnie przelewamy całość do mleka, które pozostało w rondelku i podgrzewamy, cały czas mieszając.

Powstaje nam custard, czyli krem angielski, ale podgrzewamy go dalej do czasu, aż osiągnie temperaturę 80-83 stopni, a pianka na wierzchu zniknie. Uważamy, żeby nie zagotować całości, bo się zważy.

Krem przelewamy przez sito i dodajemy do niego napęczniała żelatynę, dokładnie mieszamy do rozpuszczenia się żelatyny. Studzimy do temperatury ok. 20 stopni, co jakiś czas mieszając. Można całość wstawić do lodówki, ale ważne by co kilka minut mieszać masę rózgą i nie doprowadzić do zbytniego stężenia.

Schłodzoną śmietankę przelewamy do dzieży miksera i ubijamy, aż uzyskamy kremową i puszystą konsystencję, ale nie ubijamy na super sztywno. Do schłodzonego custarda dodajemy porcjami śmietankę, po 2-3 łyżki, i mieszamy dokładnie za pomocą rózgi. Krem odstawiamy na moment.

Dno tortownicy wykładamy papierem do pieczenia, a boki folią rantową. Na dnie tortownicy układamy plastry rolady szwajcarskiej, wykładamy krem i przykrywamy plastrami rolady. Wstawiamy całość do lodówki na min. 1h i serwujemy.

Porady Mariety:

• Krem angielski jest gotowy, gdy osiągnie temperaturę 80 stopni C, lub gęstnieje i oblepia łyżkę. Nie możemy doprowadzić do wrzenia, bo całość się zważy.
• Dodajemy krem do śmietanki, gdy jest już schłodzony do temperatury 20-30 stopni i przypomina w konsystencji rzadki budyń.
• Bardzo ważne jest, by nie łączyć zbyt ciepłego kremu z ubitą kremówką, bo stracimy puszystość, zbytnio rozrzedzimy i ogrzejemy śmietankę.
• Nie możemy dopuścić też do tego, że krem angielski będzie już zbyt gesty, bo nie wymieszamy go ze śmietanką, powstaną grudki, których nie będzie już jak połączyć z ubitą śmietaną.
• Kremówki nie ubijamy na super sztywno, powinna być kremowa, gęsta, ale nie sztywna.
• Śmietankę dodajemy stopniowo, nie całą na raz. Dokładnie mieszamy z tężejącym custardem za pomocą rózgi.
• Zawsze do gęstszego dodajemy lżejsze, nie odwrotnie: do budyniu ubitą śmietankę albo mascarpone, a nie budyń do kremówki. Ubitą pianę z białek do ciasta, a nie ciasto do ubitej piany.
• Kremy typu krem angielski warto przetrzeć przez gęste sito, nim dodamy żelatynę, ale równie po dodaniu jej, dzięki czemu pozbędziemy się nieutartych jaj, niepotrzebnych grudek – deser będzie bardziej aksamitny i gładki.