Rodzaje chleba i historia pieczywa

Od tysięcy lat jest jednym z podstawowych produktów żywnościowych w diecie człowieka. Jest ważnym symbolem religijnym, a także elementem tradycji. Zapach świeżo pieczonego chleba zawsze gromadził wokół siebie rodziny, chlebem się dzielono, a także "za chlebem" wyjeżdżano. Grzegorz Łapanowski, gospodarz nowego programu "Ł'apetyt", w pierwszym odcinku przybliży nam walory tego jakże ważnego elementu codziennej diety oraz przedstawi tradycje oraz zmodyfikowane przez niego przepisy na chleb.

Ze źródeł historycznych wiadomo, że chleb wytwarzano już około VI tysięcy lat p.n.e. Pojawił się oczywiście tam, gdzie ludność miała dostęp do zbóż, opanowała podstawowe metody ich uprawy, obróbki i wytwarzania z nich mąki. W wersji pierwotnej chleb był najprawdopodobniej czymś w rodzaju mącznej pasty. Później zaczęto go wypiekać w gorącym popiele, a z czasem w piecach. Oczywiście w niczym nie przypominał wyrośniętego chleba, który spożywamy obecnie. Miał raczej formę płaskich placków, które rozrywano i spożywano z rozmaitymi dodatkami. W takiej formie występuje w wielu krajach do dziś. W Indiach spotkamy naan i chapati, w krajach arabskich - pitę, w Meksyku - tortillę. Z czasem zaczęto dodawać do podstawowego ciasta chlebowego naturalny środek spulchniający, czyli zakwas (zaczyn) - sfermentowaną mieszaninę mąki i wody. To był przełom jeśli chodzi o wyrób pieczywa. Chleb stał się produktem podstawowym w diecie człowieka. Odgrywał rolę talerza, a także sztućców. Chleb maczano w zupach, sosach, w winie. Wraz z rozwojem kulinariów i nowych wysublimowanych potraw stopniowo tracił na swojej wartości. Stał się pożywieniem biedaków, którzy nadal go szanowali. Wyżej urodzeni raczyli się bardziej wyszukanymi smakołykami, np. ciastami. Do historii przeszła reakcja Marii Antoniny - królowej Francji - na tragiczną sytuację cierpiącego głód ludu francuskiego: "Nie mają chleba? To niech jedzą ciastka". Jak wiadomo ta niefortunna wypowiedź była jednym z czynników, które zaprowadziły ją na szafot. Chleb był także symbolem religijnym - w religii chrześcijańskiej symbolizuje ciało Chrystusa. W Polsce - kraju o katolickich korzeniach - dla wielu ludzi chleb jest świętością. Chleba się nie wyrzuca, nad chlebem czyni się znak krzyża, chlebem się dzieli, chlebem i solą wita się gości i nowożeńców.

Chleb tak dalece zakorzenił się w naszym dziennym menu, że wielu nie jest w stanie wyobrazić sobie dnia bez niego. Szczególnie kuszący jest ten ciepły, świeży i pachnący, najczęściej pałaszowany po prostu z masłem. Rodzajów pieczywa, w tym chleba, jest mnóstwo. Mamy chleby na zakwasie, pszenne, razowe, pełnoziarniste z dodatkiem ziół, przypraw, ziaren, suszonych owoców, a nawet warzyw, np. z dodatkiem suszonych pomidorów. Przybiera rozmaite kształty i formy, czasami ciężko zdecydować, który wybrać. Jeśli zależy nam na naturalnym smaku, szukajmy wyrobów ekologicznych lub tych wypiekanych na bazie sprawdzonych receptur naszych przodków, czyli tzw. wypieków tradycyjnych. W Polsce obowiązuje lista produktów tradycyjnych, na której znajduje się pieczywo wypiekane w sposób typowy dla danego regionu Polski. Na miano takiego wypieku trzeba sobie zasłużyć, stosując się do określonych zasad i receptur. Na straży tych norm stoi Główny Inspektorat Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych, podległy bezpośrednio Ministerstwu Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Jego celem jest ochrona konsumentów i walka z zafałszowanymi produktami żywnościowymi. Inspektorat promuje również polską żywność poprzez propagowanie znaków i certyfikatów jakości. Badania kontrolerów jakości wykazały jednak, że wielu producentów fałszuje prawdziwy skład pieczywa i nadal określa swoje wyroby mianem pieczywa tradycyjnego. Takie działania oczywiście są karalne. Niemniej jednak konsument może poczuć się oszukany i zawiedziony. W zafałszowanym chlebie "pseudotradycyjnym" często pojawiają się składniki, które nie powinny się w nim znaleźć, takie jak: sztuczne konserwanty, spulchniacze, polepszacze, a także barwniki np. karmel czy słód, który dozwolony jest jedynie w przypadku pieczywa słodowego.

Nie zniechęcajmy się jednak. Obecnie na rynku spożywczym można znaleźć pieczywo bazujące na składnikach naturalnych oraz tradycyjnych recepturach. Oczywiście chleb tradycyjny lub ekologiczny, wypiekany z mąki bio może być dużo droższy od chleba pochodzącego z masowej produkcji, czasami jednak warto zapłacić więcej, gdyż wtedy mamy gwarancję prawdziwego smaku. Ponadto pieczywo takie jest zdrowsze, bogatsze w składniki odżywcze, szczególnie jeśli wykonane jest z mąki razowej lub pełnoziarnistej i dodatkowo wzbogacone ziarnami, suszonymi owocami, czy nasionami roślin leczniczych. Ważną jego cechą jest także długi termin przydatności do spożycia. Chleb tradycyjny i ekologiczny nie pleśnieje, tylko naturalnie czerstwieje. Oczywiście bardziej ambitni mogą zakasać rękawy i upiec chleb w domu. Taki chleb z pewnością będzie smakował najlepiej, a zapach świeżo pieczonego chleba z pewnością skłoni do nostalgii, a u tych, którzy mieli możliwość pałaszowania pachnącego wiejskiego chleba na zakwasie, przywoła wspomnienia.

Rodzaje pieczywa:

- pszenne - wypiekane z mąki pszennej, zwykłe takie jak: chleb, bułki, kajzerki, czy np.: półcukiernicze np.: chałka
- żytnie - wypiekane z mąki żytniej jasnej lub ciemnej na zakwasie np.: pieczywo tradycyjne: chleb razowy, pełnoziarnisty
- mieszane - wypiekane z mąki pszennej i żytniej z dodatkiem drożdży lub zakwasu

W nowym programie emitowanym na antenie Kuchni.tv "Ł'apetyt" prowadzący Grzegorz Łapanowski, zachęca widzów do eksperymentowania w kuchni, odkrywania nowych smaków i kulinarnych inspiracji, ale przede wszystkim zmusza do refleksji nad codzienną dietą i nakłania do zmian błędnych nawyków żywieniowych. Tematem przewodnim każdego odcinka są produkty, które najczęściej wkładamy do koszyka podczas zakupów, takie jak chleb, jajka czy ziemniaki. W pierwszym odcinku demonstruje wspaniałe przepisy na pieczywo, które możemy z powodzeniem upiec w domowych warunkach takie jak: bułeczki orkiszowe czy tradycyjny chleb na zakwasie. Grzesiek "Łapa" Łapanowski ma ambitny cel: jest nim edukacja kulinarna. Chce przekonać widzów, jak ważne są poszczególne etapy przygotowywania potraw, począwszy do świadomego wyboru składników, poprzez ich odpowiednie zestawienie, właściwą obróbkę, aż do zaskakującego, bliskiego doskonałości efektu końcowego.