Kuchnia chińska

Aromatyczne przyprawy, dużo warzyw i mało tłuszczu, a przy tym pełna harmonia smaków - to typowe cechy potraw z Chin. Kuchnia chińska należy do najstarszych i najbardziej wyrafinowanych kuchni świata. Nierozerwalnie łączy się z niemal każdą dziedziną życia. Spokój ducha, długowieczność, harmonia i zdrowie to wartości doceniane przez Chińczyków, dlatego też ich kuchnia polecana jest jako jedna z najlepszych na świecie. W Kuchni+ pokazujemy fascynującą serię dokumentalną "Podróż przez smaki Chin", która przybliża kulturę kulinarną Państwa Środka.

Kuchnia chińska rozwija się od kilku tysięcy lat. Już u zarania imperium uznano, że to, co spożywamy, wpływa na zdrowie, a także na sprawność umysłu i duszy. Kuchnia chińska skupia w sobie dziedzictwo wielu kultur azjatyckich - m.in. koreańskiej i japońskiej. Na przestrzeni wieków władcy Chin pochodzili z różnych części Azji, a dzięki temu dania przyrządzane w poszczególnych okresach rozwoju i dominacji wielu dynastii zyskiwały nowy charakter i smak. Z biegiem lat dodawano nowe przyprawy i wymyślano nowe dania. Szczególnie silnie rozwijała się kuchnia dla dworu cesarskiego, gdzie przykładano dużą wagę do jakości spożywanych pokarmów i do higieny posiłków. Najznakomitsze dania mogły gościć jedynie na stołach najwyższych rangą osobistości dworu. Natomiast zwykli poddani musieli zadowolić się potrawami bazującymi głównie na ryżu.

Terytorium Chin jest bardzo rozległe, a klimat wielce zróżnicowany, dlatego też kuchnia chińska podzieliła się na wiele odmian z własnymi przepisami. Każda z chińskich kuchni regionalnych ze względu na odmienność przypraw i dostępnych składników wykształciła swoje własne smaki i zasady żywienia. Niemniej jednak Chińczycy przy tworzeniu dania bazują na pięciu fundamentalnych smakach: słodkim, kwaśnym, gorzkim, słonym i cierpkim. Ważne jest zachowanie między nimi równowagi. Kompozycje tych smaków, ich proporcje mogą się różnić w zależności od regionu, w którym danie jest przygotowywane. Główny podział Chin to ich część północna i południowa. Jednak gdybyśmy chcieli dokładniej opisać kuchnię chińską, należy wyróżnić więcej jej odmian. Najbardziej popularne kuchnie to: syczuańska, szanghajska, kantońska i pekińska. Natomiast mniej znane są kuchnie z prowincji Guzihou, tybetańska, ujgurska czy hakka.

Kuchnia syczuańska

Rozwinęła się w zachodnio-centralnej części Chin, w prowincji Syczuan. Klimat w tej części regionu jest wilgotny i upalny, zaś potrawy są raczej ostre w smaku. Dawniej, w czasach, gdy jeszcze nie były znane chłodziarki, na terenach o gorącym klimacie żywność nie mogła być długo przechowywana i szybciej się psuła. Dlatego też przyprawiano ją dość intensywnie i konserwowano w odpowiedni sposób. W kuchni syczuańskiej stosuje się dużo chilli oraz innych odmian papryki. Dla zachowania zasady 5 smaków używa się tutaj także różnych rodzajów cukru - odpowiadających za słodycz dań, octu dla zakwaszenia potraw, natomiast, aby zachować gorzki smak - dodaje się gorzkiego melona. Należy zaznaczyć, że w tym regionie używa się dużych ilości soli, a także soli aromatyzowanej. Popularny jest także czosnek, olej sezamowy i imbir.

Kuchnia kantońska

Rozwinęła się w prowincji Guangdong w południowych Chinach. Ta kuchnia jest najbardziej rozpoznawalną z kuchni chińskich. Została spopularyzowana na całym niemal świecie przez imigrantów z tego regionu, którzy zakładali chińskie restauracje na Zachodzie. Kuchnia kantońska charakteryzuje się mnogością składników, a także dużą zasobnością we wszelkie dary morza. Kantończycy jędzą dosłownie wszystko, dlatego przez wielu żywność ta uznawana jest za... kontrowersyjną. W daniach kantońskich spotykamy duże ilości mięsa takiego jak: wołowina, wieprzowina, ślimaki, węże, kurczaki. Czas gotowania jest dość krótki, co pozwala zachować naturalny smak potraw. Używane przyprawy są raczej łagodne: imbir, sos sojowy, wino ryżowe. Ostrzejsze przyprawy używane są natomiast do gotowania podrobów i wnętrzności. Kantończycy lubują się również w konserwowaniu i suszeniu żywności oraz łączeniu składników świeżych z pasteryzowanymi. Wiele z zakonserwowanych potraw ma bardzo intensywny posmak np. suszone krewetki, solone kacze jaja czy sfermentowane tofu . W kantońskich domostwach często można spotkać suszone i pasteryzowane ryby i wieprzowinę.

Kuchnia szanghajska

Zaliczana jest do najdelikatniejszych z regionalnych kuchni chińskich. Jest również bardzo łagodna i słodka. Rozwinęła się, jak sama nazwa wskazuje, w Szanghaju. Kuchnia ta przejęła wiele z regionów sąsiadujących. Do przyprawiania dań używa się tutaj sporo alkoholu, szczególnie do marynowania mięs przed smażeniem, tak, aby bardziej skruszały. Wiele dań, zwłaszcza sosów doprawianych jest cukrem, dlatego często pojawia się w tej kuchni smak słodko-kwaśny. Tutaj podobnie, jak w kuchni kantońskiej, można spotkać wiele potraw bardzo specyficznych i o niezbyt przyjemnym aromacie, jak np.: tofu o dość nieprzyjemnym zapachu dla ludzi Zachodu, czy sfermentowane... stuletnie jaja. Ze względu na położenie w pobliżu morza tutejsza kuchnia jest tak, jak kantońska, zasobna we wszelkiego rodzaju ryby i owoce morza, tj: ostrygi, kraby, a nawet rośliny morskie czy wodorosty.

Kuchnia pekińska

To kuchnia, która rozwinęła się wokół stolicy Chin - Pekinie. Duży wpływ na nią miał dość chłodny klimat oraz granicząca od północy Mongolia. Na tutejszych stołach zagościło wiele dań mongolskich. Zimą jada się dość tłusto i spożywa się sporo jagnięciny oraz baraniny. Chińczycy z północnego regionu dosyć intensywnie przyprawiają swoje potrawy i używają dużo wina ryżowego. Kuchnia Pekinu ma w swoim menu wiele potraw, które przez wieki gościły na stołach cesarzy, dzięki temu są przyrządzane z niezwykłym pietyzmem. Popisowym daniem tego regionu jest słynna na cały świat kaczka po pekińsku - potrawa godna cesarza. Jest ona dość pracochłonna w przygotowaniu, a najsmaczniejszą jej częścią jest wspaniała chrupiąca skórka, którą uzyskuje się w procesie wielogodzinnego pieczenia. Charakterystyczną metodą przyrządzania potraw jest metoda szybkiego smażenia bez tłuszczu, dzięki temu mięso smażone z innymi warzywami staje się kruche, a dodatkowo danie zyskuje charakterystyczny dymny posmak. Kolejną potrawą, z której kuchnia Pekinu jest dumna to pierożki z rozmaitym nadzieniem - np: wontony. Są one gotowane na parze lub smażone. Przeważnie nadziewa się je wieprzowiną, wołowiną i warzywami, a jako dodatek podaje się rozmaite azjatyckie sosy np. na bazie sosu sojowego, chilli, octu i oleju sezamowego.

Każdy region jak widać ma swoje tradycje przyrządzania i przyprawiania dań. Niemniej jednak, niezależnie od wszelkich różnic, wszystkie te kuchnie łączy zamiłowanie do harmonii smaku, aromatu, koloru i struktury pożywienia. Ze względu na małą tolerancję produktów mlecznych, Chińczycy skupili się na czterech najważniejszych dlań grupach żywności: zbożach, warzywach, owocach i mięsie. Dlatego też w kuchni chińskiej nie zauważymy krowiego mleka, ewentualnie mleko sojowe lub sery sojowe, np. tofu przyrządzane na rozmaite sposoby, smażone, marynowane, a nawet sfermentowane.

Zobacz przepisy kuchni chińskiej: