Odkąd na świecie zapanowała moda na pikantną kuchnię meksykańską, tajską czy indyjską, nabraliśmy ochoty ma ostre smaki. Najostrzejsze odmiany papryczek chili oraz pikantne sosy, takie jak Tabasco, różne rodzaje pieprzu stały się popularne, a wręcz uzależniające. Doprawiamy nimi niemal wszystko, nawet słodycze. Jeden z odcinków nowej serii emitowanej na antenie kuchni+ pt. Fenomeny nowoczesnego świata opowiada właśnie o najostrzejszych przyprawach świata, ich licznych odmianach oraz drogocennych właściwościach. Z tej serii dowiemy się też więcej o innych produktach, takich jak kawa, herbata, czy wino.

Chili

Królową wśród ostrych przypraw jest papryczka chili i wszelkie jej odmiany. Pochodzi z Ameryki Południowej i Środkowej. Po odkryciu Nowego Świata przez hiszpańskich i portugalskich konkwistadorów trafiła do Europy, a następnie do Indii. Ostre odmiany papryczki chili znane były także w Chinach. Obecnie na świecie można wyróżnić tysiące rodzajów papryczek chili, od łagodnych do superostrych. Za ostry, piekący smak odpowiedzialna jest kapsaicyna - organiczny związek chemiczny, który znajduje się w pikantnych odmianach papryki. Ostrość papryczek można zmierzyć. Służy do tego skala Scoville’a (SHU - Scoville Hotness Unit - jednostka ostrości Scoville'a), która określa ilość kapsaicyny w produkcie. Skala wynosi od 0 do 16 milionów jednostek ostrości, przy czym zero oznacza brak kapsaicyny. Jeśli chodzi o papryczki chili, to obecnie do najostrzejszych zaliczana jest nowa odmiana wyhodowana w Indiach - Bhut Jolokia – która posiada 1 041 427 SHU, mocniejsza od niej jest jedynie kapsaicyna syntetyczna, której wartość osiąga od 15 do 16 000 000 SHU. Dla porównania sos Tabasco, produkowany z papryki tabasco, octu destylowanego oraz soli posiada 8 000 SHU. Najpopularniejsze odmiany najostrzejszych papryk pochodzą z Meksyku. Na pierwszym miejscu pod względem ostrości oraz popularności plasuje się, pochodząca z Karaibów i Jukatanu, papryczka habanero – baza pikantnych sosów meksykańskich, np. salsy. Cenioną ze względu na swoje walory smakowe oraz moc jest popularna, również w Polsce, papryczka chili - pieprz kajeński. Na kolejnym miejscu pod względem ostrości należy umieścić paprykę serrano. Bardzo popularną, często występującą w wersji marynowanej, jest zielona papryka jalapeno i jej suszona wersja zwana chipotle. Natomiast do jednych z łagodniejszych papryczek chili zaliczana jest poblano, aczkolwiek mogą pojawić się jej ostre wersje. Po ususzeniu papryczkę nazwya się ancho, a jej kolor z zielonego zmienia się w brunatno-czarny.

W przemyśle spożywczym do przyprawiania rozmaitych sosów czy gotowych potraw lub przekąsek używa się wspomnianej już kapsaicyny syntetycznej, gdyż chili w proszku byłoby zbyt kosztownym dodatkiem. Kapsaicyna odpowiada także za odczuwanie gorąca i bólu. Pamiętajmy, że jej piekącego smaku nie można ukoić wodą, gdyż jest to alkaloid, który nie rozpuszcza się w wodzie. Gdy szukamy ratunku po zjedzeniu ostrego dania, lepiej popijmy je czystą wódką, mlekiem lub przegryźmy czymś tłustym, gdyż kapsaicyna jest rozpuszczalna jedynie w tłuszczach i alkoholach. Kapsaicyna zawarta w chili ma właściwości lecznicze, wpływa dobrze na układ krwionośny. Powoduje też wydzielanie endorfiny – hormonu szczęścia. Przyspiesza przemianę materii. Papryczki chili są także cennym źródłem witaminy C.

Chrzan

Innym naturalnym, pikantnym dodatkiem do potraw, jest chrzan, popularny w Europie Wschodniej oraz w Azji. W kulinariach, a także w lecznictwie stosuje się głównie korzeń tej rośliny. Ostrości chrzanu, w przeciwieństwie do ostrości papryczek chili nie da się zmierzyć, gdyż za jego ostrość odpowiada zupełnie inne substancja - izotiocyjanian allilu – który jest lotnym związkiem organicznym. Ten sam związek znajduje się w musztardzie. Czasami ostrość chrzanu wydaje się nie do zniesienia, a to dlatego że oddziałuje nie tylko na receptory smakowe znajdujące się w jamie ustnej, ale także na nos i oczy. To przez olejki lotne w nim zawarte, które silnie oddziałują na błonę śluzową. Chrzan ma silne właściwości lecznicze. Jest bogaty w witaminę A, B oraz C. Tak jak niemalże wszystkie ostre przyprawy występujące w naturze ma właściwości bakteriobójcze i dezynfekujące. Korzystnie wpływa na układ trawienny i pokarmowy. Wspomniane olejki lotne zawarte w korzeniu chrzanu udrażniają także drogi oddechowe. W Polsce korzeń chrzanu stosuje się przy przyrządzaniu różnego rodzaju kiszonek, a w postaci tartej dodaje się go do zup, wędlin lub mięs. Aby złagodzić ostry smak chrzanu często miesza się go innymi dodatkami np. śmietaną, octem lub burakami. Niektóre odmiany chrzanu są bardzo ostre. Za najostrzejszy na świcie uchodzi chrzan wasabi popularny w kuchni azjatyckiej, zwłaszcza japońskiej. Występuje w postaci tartej, w proszku lub w paście. Dodawany jest do tradycyjnych potraw japońskich tj. sushi i sashimi, aby zaostrzyć ich smak.

Badania nad właściwościami ostrych przypraw udowodniły, że nie tylko rozgrzewają, ale mają także właściwości odkażające i przyspieszają trawienie dlatego stosowane są w różnego rodzaju dietach. Ponadto chronią przed infekcjami i można ich używać podczas kuracji detoksykującej. Jednak osoby cierpiące na choroby układu trawiennego lub pokarmowego powinny unikać ostrych przypraw.

Na więcej pytań dotyczących ostrych przypraw odpowie odcinek nowej serii Fenomeny nowoczesnego świata poświęcony tym produktom. Twórcy tej serii dokumentalnej w każdym odcinku przedstawiają inną substancję lub zjawisko, związane z jedzeniem, łączące się nierozerwalnie ze współczesnym światem, rozwojem technologii i przemysłu. Pod lupę idą takie rzeczy jak czekolada, piwo, jajka, tuńczyk, kawa, wino, herbata, mleko, przyprawy czy fast foody. Seria zdradza całe mnóstwo ciekawostek związanych z tymi produktami.