Sarnina i sos z czerwonego wina, duszony jarmuż

Przygotowanie:

Składniki sarniny:
schab z sarny
sól i pieprz
olej do smażenia

Składniki sosu:
50 g posiekanych szalotek
8 ziaren czarnego pieprzu
6 jagód jałowca
4 łyżki octu z czerwonego wina
liść laurowy
300 mililitrów wytrawnego, czerwonego wina
300 mililitrów wołowego consomeé
1 łyżeczka mąki pszennej
1 łyżeczka masła
1 łyżka galaretki z czerwonych porzeczek
sól

Składniki jarmużu:
450-675g świeżego jarmużu
kilka kawałków masła
kilka łyżek wody
sól i pieprz


Przygotowanie sosu:
Do rondla wrzuć szalotki, lekko rozgniecione ziarna pieprzu i jagody jałowca. Wlejocet z czerwonego wina. Dorzuć liść laurowy. Gotuj, aż niemal całkiem odparujesz płyn. Wlej 300 mililitrów wytrawnego, czerwonego wina. Odparuj dwie trzecie. Dołóż wołowe consomeé. Odparuj jedną trzecią. Do łyżeczki mąki pszennej dodaj łyżeczkę masła i rozetrzyj. Wrzuć do wywaru. Gotuj przez parę minut, żeby pozbyć się smaku mąki. Dodaj galaretkę z czerwonych porzeczek, posól. Przecedź przez sito, wyciskając cały płyn. Sos jest gotowy.

Przygotowanie mięsa:
Rozgrzej piekarnik do 200°C. Schab podziel na porcje. Dopraw solą i pieprzem. Na brytfannę wlej olej. Zrumień kawałki mięsa ze wszystkich stron. Wstaw je do piekarnika. Jeśli mięso ma być krwiste, wystarczy 8 minut w 200°C. Gdy lubisz średnio wypieczone, powinieneś je piec przez 10 do 12-tu minut. Żeby uzyskać dobrze wypieczone, musi spędzić w piekarniku 20 minut. Porcje należy przewrócić w połowie pieczenia. Po upieczeniu mięso powinno zawsze poleżeć przez co najmniej 5-10 minut.

Przygotowanie jarmużu:
Do dużego garnka wrzuć kilka kawałków masła, wlej parę łyżek wody. Z liści jarmużu wytnij główną żyłkę. Liście wrzuć do garnka. Przykryj pokrywką. Uduszą się po 4 minutach. Dopraw solą i pieprzem.

Podanie:
Porcje mięsa pokrój w plastry, polej sosem. Podawaj z duszonym jarmużem i tarteletkami z figami.