Pstrąg z porami i brązowym masłem

Przygotowanie:

Masło klarowane
1 szklanka niesolonego masła

Grzanki
1 ½ szklanki pokrojonej w kostkę (1-1½ cm) bagietki
3 łyżki stopionego klarowanego masła
1 ząbek czosnku, drobno posiekany
2 łyżki drobno posiekanej natki pietruszki o płaskich liściach

Pstrąg
7 łyżek stopionego klarowanego masła
¾ szklanki posiekanego pora (tylko biała i jasnozielona część, umyta)
½ łyżeczki posiekanego świeżego tymianku
sól i pieprz
6 filetów z pstrąga bez ości, każdy po około 170 g
2 cytryny
½ szklanki grubo siekanej natki pietruszki o płaskich liściach

Przygotowanie
Aby sporządzić klarowane masło, roztop je w rondelku. Zdejmij naczynie z ognia i odstaw na 5 minut. Powoli i ostrożnie zlej wierzchnią warstwę tłuszczu, pozostawiając mleczną zawiesinę na dnie. Masło zużyj albo przechowaj w lodówce do późniejszego wykorzystania.

Aby przyrządzić grzanki, nagrzej piekarnik do 175°C i wyłóż blachę arkuszem papieru do pieczenia. Wymieszaj pokrojoną bagietkę z masłem, czosnkiem oraz natką i dopraw do smaku. Rozłóż na przygotowanej blasze i opiekaj 12-18 min, przekładając raz lub dwa, aż grzanki przybiorą złotobrązowy kolor. Ostudź i przechowaj w szczelnie zamykanym pojemniku do chwili podania.

Aby zapiec pstrąga, pozostaw nagrzany piekarnik w tej samej temperaturze i wyłóż blachę do pieczenia pergaminem. W dużej patelni rozgrzej na średnim ogniu 1 łyżkę klarowanego masła. Wrzuć pora oraz tymianek i smaż do miękkości (około 5 min). Lekko dopraw do smaku i przełóż z patelni na talerzyk. Zwiększ płomień i dodaj 2 łyżki masła. Przypraw delikatnie filety z pstrąga solą i pieprzem, i ułóż dwa na patelni, skórą do góry. Smaż 4 min, aż ryba zbrązowieje, następnie ostrożnie przełóż filety na przygotowaną blachę, obracając je skórą do dołu. Dodaj 2 łyżki klarowanego masła i obsmaż w ten sam sposób kolejne dwie pary filetów. Przełóż wszystkie filety na blachę i piecz ok. 10 min, aż mięso po nakłuciu zacznie ustępować pod widelcem.

Na średnim ogniu rozgrzej pozostałe masło, aż zbrązowieje, dodaj pory, sok z cytryny, pietruszkę, sól i pieprz. Wmieszaj grzanki tuż przed podaniem. Ułóż filety z pstrąga na półmisku, polej maślanym sosem i natychmiast podawaj.

© Anna Olson