Mąka - rodzaje i typy

Wszelkie ciasta, ciasteczka czy pieczywo nie istniałyby gdyby nie podstawowy składnik tych wypieków, a mianowicie mąka. Znana od setek lat, do tej pory cieszy się ogromną popularnością w kulinariach, a jej rozmaite rodzaje i typy dodatkowo wzbogacają potrawy w smak oraz w cenne substancje odżywcze.

Mąka jako produkt spożywczy znana jest od setek lat. Wraz ze zdobyciem umiejętności uprawy roślin np. zbóż, ludzkość nauczyła się także przetwarzać ziarna i mielić je na mąkę, z której powstawały pierwsze potrawy, głównie placki chlebowe. Dawniej mielenie ziaren wymagało wielkiego natężenia sił, gdyż robiono to ręcznie lub przy pomocy urządzeń napędzanych siłą człowieka lub zwierząt. Podczas rewolucji przemysłowej w XIX i XX wieku nastąpił też rozwój młynarstwa i technik mielenia ziaren na skalę przemysłową. Od tamtej pory mąka stała się ogólnodostępnym produktem. Na jej bazie powstaje wiele rodzajów pieczywa, ciast i makaronów. Mąka jest także doskonałym składnikiem zagęszczającym potrawy.

Produkcja mąki to proces dość złożony. Polega na rozdrabnianiu ziarna, a także w zależności od tego jak bardzo oczyszczony produkt chcemy otrzymać, także na odsiewaniu i oczyszczaniu ziaren. Oczyszczanie polega na oddzielaniu bielma, czyli centralnej części ziarna od okrywy owocowo - nasieniowej. Następnie ziarna są mielone i odsiewane na części różnej wielkości. Te części ponownie są odsiewane i mielone. W ten sposób powstają różne rodzaje mąk, które następnie łączy się ze sobą pod względem jakości i typu. Tak powstają mąki handlowe o określonym zastosowaniu.

Obecnie na rynku można spotkać wiele rodzajów mąk. Od tych najbardziej typowych tzw. chlebowych pozyskiwanych z ziaren pszenicy lub żyta, do mąk niechlebowych otrzymywanych z gryki, owsa, ciecierzycy, grochu, kukurydzy, soi czy orkiszu. Każda z nich ma inny smak i właściwości. Rozróżniane są też te mniej lub bardziej wartościowe np. mąka orkiszowa jest dużo zdrowsza od mąki pszennej, mimo tego że ziarna orkiszu i pszenicy pochodzą z tej samej rodziny. Jednak orkisz zawiera więcej witamin, białka i substancji odżywczych.

Mąkę dzieli się także na typy, w zależności od ilość zawartych w niej substancji mineralnych. Im wyższy typ mąki tym mąka jest ciemniejsza gdyż do przemiału trafia nie tylko środkowa część ziarna czyli bielmo, ale także okrywa owocowo - nasienna, w niej znajduje się najwięcej substancji odżywczych i błonnik. Dlatego też im wyższy typ maki tym więcej substancji wartościowych, korzystnie wpływających na nasz organizm, a także mniej złych węglowodanów, których najwięcej jest w mące pszennej jasnej np. typu 500. Typy określone są w zależności od rodzaju mąki z podziałem na pszenną lub żytnią. W Polsce podział na typy określają Polskie Normy: PN-A-74022:2003 Przetwory zbożowe. Mąka pszenna oraz PN-A-74032: 2002 Przetwory zbożowe. Mąka żytnia.

Mąka pszenna
typ 450 - ta mąka idealnie nadaje się do wypieku ciast biszkoptowych i tortów
typ 500 - mąka przeznaczona do wyrobu klusek, pierogów, pizzy, ciast kruchych i francuskich
typ 550 - idealna do wypieku ciast drożdżowych
typ 750, 1400, 1850, 2000 - typy mąk, które przeznaczone są głównie do wypieku pieczywa, typ 2000 to mąka razowa
typ 3000, mąka z pełnego przemiału

Mąka razowa
typ 580 - mąka żytnia jasna idealna do makaronów
typ 800, 1400, 1850, 2000 - typy mąk, które przeznaczone są głównie do wypieku pieczywa, typ 2000 to mąka razowa