Kuchnia węgierska

Papryka słodka, ostra, mielona, suszona, wędzona - to głównie z nią kojarzy nam się kuchnia węgierska. Jednak nie samą papryką Węgier żyje. Choć typowymi daniami są leczo i gulasz, to madziarska kuchnia jest zdecydowanie bardziej złożona, a w swoim repertuarze ma wiele interesujących potraw. Gosia Molska w nowej serii: Po-smak świata: Węgry postara się odkryć tajniki węgierskich potraw i pokazać złożoność lokalnych specjałów.

Węgry, to kraj, w którym wykształciła się bardzo charakterystyczna dla tego regionu, wyjątkowa kuchnia bazująca na określonych składnikach i smakach. Mimo zauważalnych w niej wpływów bałkańskich, a także niemiecko – austriackich, nawet kulinarny laik jest w stanie rozróżnić danie typowo węgierskie. Ogólnie kuchnia Węgier bazuje na daniach mięsnych, warzywnych przyrządzanych z warzyw sezonowych, mocno doprawianych. Do wielu dań, zwłaszcza zup i gulaszy, serwuje się obowiązkowe pieczywo.

Królową kuchni jest papryka. Na Węgrzech stała się popularna około XVIII wieku, wtedy zaczęła być obficie dodawana do wielu potraw. Jedno z powiedzeń mówi, że węgierska gospodyni, kiedy ma przygotować posiłek, stawia na stole słoik z papryką i zastanawia się, co do niej dodać. Fakt, papryka w różnych odmianach i formach dominuje w tutejszej kuchni. Najczęściej do dań dodaje się paprykę mieloną słodką i ostrą, a także paprykę surową. Suszona papryka pochodzi głównie z okolic Szeged w pobliżu Cisy oraz Kalocsy. Na miejscowych bazarach, targowiskach czy w sklepach można kupić różne odmiany papryk ususzonych na sznurach. Takie paprykowe korale są bardzo użyteczną pamiątką, która nie tylko pięknie się prezentuje, ale doskonale nadaje się do przyrządzenia potraw. Bez papryki, zarówno w postaci duszonej, jak i mielonej słodkiej, nie istniałoby danie, które chyba jest najbardziej rozpoznawalnym daniem węgierskim. Mowa oczywiście o leczo, które na Węgrzech przyrządza się sezonowo jedynie z warzyw. W Polsce ta węgierska jarska potrawa została wzbogacona mięsem lub kiełbasą, psując tym samym oryginalną recepturę. Poza papryką w tutejszej kuchni używa się także wielu innych przypraw takich jak: liście laurowe, kminek, majeranek, pieprz, czosnek, tymianek. To właśnie dzięki hojnie dodawanym przyprawom dania węgierskie mają złożony i wyrazisty smak.

W kuchni węgierskiej rozwinięta jest tradycja przyrządzania potraw w kociołkach. Wzorcowym daniem jest gulasz, który tradycyjnie powinien mieć postać zupy. Rzadziej spotyka się tę potrawę w postaci gęstego i zawiesistego sosu. Odpowiednikiem gęstej wersji jest pörkölt. Węgierski gulasz czy raczej zupa gulaszowa - gulyásleves musi być przyrządzona na podsmażonej na tłuszczu słodkiej papryce mielonej. Pamiętajmy jednak, że papryka mielona może się spalić i nabrać gorzkiego smaku, dlatego dodajemy ją do tłuszczu zestawiając uprzednio garnek z ognia. Następnie dodaje się mięso oraz pomidory. Pod żadnym pozorem do zagęszczenia dania nie używa się mąki. Potrawę można doprawić ostrą papryką. Popularnym daniem, również przyrządzanym w kociołku, jest zupa rybna zwana - halászlé. To chyba jedno z bardziej rozpoznawalnych dań węgierskich. Każdy dom posiada własny sposób na przyrządzanie tej narodowej potrawy, ale podstawowymi jej składnikami są: ryby i papryka. Do zupy, tak jak do zupy gulaszowej i innych dań jednogarnkowych, obowiązkowo serwowany jest chleb. Pojawia się pytanie: dlaczego Węgry - kraj bez dostępu do morza i z niezbyt dużą liczbą zbiorników wodnych (rzek i jezior) - często w swoich daniach wykorzystuje ryby. Okazuje się, że tutejsze wody są zasobne w ryby i przez wiele lat np. na wsiach były one jednym z podstawowych składników żywieniowych.

Na Węgrzech, poza daniami tradycyjnymi, najbardziej popularnymi, można spotkać mniej znane lecz równie smaczne. Do nich zaliczamy: töltött paprika - paprykę faszerowaną mielonym mięsem i ryżem, töltött káposzta – kapustę faszerowaną również najczęściej mielonym mięsem i ryżem, paprikás krumpli – paprykarz przyrządzany z papryki, kiełbasy i ziemniaków. W tutejszej kuchni popularne są także rozmaite faszerowane naleśniki i omlety np. palacsinta - słodkie naleśniki nadziewane dżemem lub serem z rodzynkami. Węgrzy lubują się też we wszelkiego rodzaju przekąskach. Jedną z najbardziej znanych spotykanych najczęściej w ulicznych barach jest lángos - pieczony na oleju placek, serwowany np. z czosnkiem, serem, masłem lub paprykową kiełbasą. Z tej ostatniej Węgrzy są bardzo dumni. Ten rodzaj wędliny często stanowi bazę tutejszych dań. Miastem, które słynie z wyrobów wędliniarskich, jest Debreczyn, w którym produkowane są słynne debreczyńskie wołowo – wieprzowe kiełbaski, często serwowane na ciepło z dodatkiem musztardy i chleba.

W nowym programie emitowanym na antenie Kuchni.tv pt. „Po-smak świata: Węgry” Gosia Molska – gospodyni programu zabierze nas w podróż pod węgierskiej kuchni. Udowodni, że nie tylko papryka jest ceniona przez Węgrów, ale także szereg innych lokalnych składników, które czynią te kuchnią wyjątkową. Każdego dnia Gosia zgłębia tajemnice węgierskich specjałów, spotyka lokalnych znawców tematu i wyszukuje kuchenne ciekawostki. Twórcy programu rozwiewają stereotyp kuchni węgierskiej kojarzonej jedynie z dużą ilością ostrej papryki. Gosia obowiązkowo próbuje regionalnych dań. Ale samo jedzenie to nie wszystko, w każdym odcinku gospodyni programu przygotowuje jedną potrawę, inspirowaną doświadczeniami zebranymi na Węgrzech i poszukuje analogii do kuchni polskiej. Każdy, kto ma ochotę na wyborne mięsiwa, smakowite knedle lub dobrze przyprawione leczo, powinien wybrać się w podróż z Gosią Molską!