Kuchnia północnych Włoch

Kuchnia włoska to jedna z najpopularniejszych kuchni świata. Dzięki swej prostocie i dbałości o jakość produktów uważana jest także za jedną z najlepszych. Co prawda kojarzy się ją głównie z takimi daniami jak pizza czy spaghetti, ale kryje w sobie szereg unikalnych potraw, w których specjalizuje się każdy z włoskich regionów. W nowym polskim programie emitowanym na antenie Kuchni.tv Mammaryla, gospodyni programu Maryla Musidłowska skupia się na przepisach regionów północnych Włoch, a wszystko to z myślą o nastolatkach, którzy dania włoskie cenią szczególnie.

Kuchnia północnych Włoch jest bardzo różnorodna. To zarówno pyszne, delikatne owoce morza, typowe dla kuchni śródziemnomorskiej, jak i potrawy treściwe i tłuste, spożywane w regionach górzystych, w Alpach. Północne Włochy można podzielić na siedem regionów administracyjnych: Dolinę Aosty, Lombardię, Piemont, Trydent, Wenecję Julijską, Wenecję Euganejską oraz Emilię - Romanię. Każdy z nich ma do zaoferowania nie tylko wspaniałe krajobrazy i ciekawą historię, ale także regionalną kuchnię, począwszy od treściwych dań z Doliny Aosty czy Trydentu, aż po pełną morskich przysmaków Wenecję Euganejską. Potrawy, które spotkamy na północy, są niezwykle różnorodne, a wśród nich znajdą się zarówno te tradycyjne i najbardziej popularne, jak pizza czy makaron, jak i te dostępne tylko w określonym regionie lub przyrządzone z regionalnych składników.

Dolina Aosty to region w Alpach włoskich, graniczący ze Szwajcarią i Francją, położony w północno-zachodnich Włoszech. Kuchnia tego regionu łączy w sobie smaki graniczących z nim państw - np. dań szwajcarskich na bazie sera, takich jak fondue czy raclette. Miejsce nastawione jest głównie na fanów narciarstwa, którzy odwiedzają te piękne tereny. Dlatego też dania serwowane w tutejszych restauracjach i knajpkach są treściwe i energetyczne. Region ten znany jest szczególnie z wysoko położonych i dobrze nasłonecznionych winnic, w których powstają doskonałe wina czerwone. Najważniejsze szczepy tutaj uprawiane to pinot noir, gamay oraz petit rouge.

Piemont to region położony w północno-zachodnich Włoszech, ze stolicą w Turynie. Kraina spoczywa u podnóża Alp, bogata jest w tereny lesiste z doskonałą glebą, w której rośnie prawdziwy przysmak regionu, a mianowicie trufle. W okolicach Alby - zagłębia truflowego - rosną niezwykle cenione trufle białe, zwane także truflami piemonckimi. Z trufli przyrządza się carpaccio truflowe, masło, oliwę aromatyzowaną truflami, a także serwuje je w całości lub dodaje w kawałkach, np. do makaronu. To także tereny zasobne w dzikie zwierzęta i ptactwo, z których przyrządza się typowo myśliwskie dania, np. fagiano con funghi, czyli bażanta faszerowanego truflami. Piemont słynie także z serów, które dodaje się do sosów i makaronów. Często do dań dodawane są warzywa. Serwuje się je także na surowo z dodatkiem popularnego w tym regionie sosu bagna càuda przyrządzanego m.in. na bazie anchois i czosnku.

Lombardia to jeden z najbogatszych regionów Włoch. Mediolan, stolica Lombardii, to miasto o niezwykłej kulturze i jedna z europejskich stolic mody. W Mediolanie znajdują się również fabryki słynnych włoskich serów, tj. bel paese, gorgonzola, taleggio i mascarpone, często produkowanych na eksport. Tutejsza gorgonzola ma bardzo intensywny smak i aromat. Dodawana jest do gęstych i treściwych sosów do makaronów. Czołowymi daniami regionu są dania na bazie ryżu, czyli pyszne, kremowe risotta w wersjach wytrawnych bądź słodkich. Do najsłynniejszych zalicza się klasyczne risotto alla milanese z dodatkiem szafranu i parmezanu. Popularne są także dania mięsne, zwłaszcza z cielęciny - np. kotlet po mediolańsku - cotoletta alla milanese przyrządzany z mięsa mlecznego cielęcia, a także osso buco, czyli duszona gicz cielęca serwowana z popularnym risotto alla milanese. Pysznym deserem pochodzącym z tego regionu jest słynne tiramisu, którego głównym składnikiem jest ser mascarpone, stosowany również jako zagęszczacz do risotto.

Trydent to rejon w północno-wschodnich Włoszech, rozciągający się na styku kultury austriackiej i włoskiej. Mówi się tutaj w dwóch językach - niemieckim i włoskim, a kuchnia regionu łączy cechy tych dwóch narodów. Ze względu na chłodny klimat zwłaszcza zimą, jada się tutaj dania wysokoenergetyczne i treściwe. Królują makarony oraz pyszne gnocchi. Stąd właśnie wywodzą się popularne gnocchi ze szpinakiem oraz gnocchi chlebowe - gnocchi di pane. Gnocchi serwowane są z dodatkiem sosów śmietanowych i serowych. Danie to sprawdza się podczas chłodnych dni, dając dużo energii. Wiele potraw bazuje na mięsie wołowym - np. carne salta, do którego wykorzystuje się marynowaną wołowinę. Do mięsnych dań często dodaje się polentę, przyrządzoną z kaszki kukurydzianej.

Wenecja Julijska to region w północnych Włoszech. Główne miasta to Triest i Udine. Są one bardzo rozwinięte turystycznie, ze względu na położenie regionu. Od wschodu region otaczają Alpy wschodnie, a od południa równina wychodząca w Morze Adriatyckie. Na północy można skosztować dań charakterystycznych dla kuchni górskiej, takich jak zawiesiste gulasze i zupy oraz mięsa, a na południu - dań śródziemnomorskich na bazie owoców morza, świeżych przypraw i warzyw. Ponieważ Wenecja Julijska graniczy od wschodu również ze Słowenią, spotkamy tu także dania słoweńskie. Słynnym dodatkiem spotykanym w tutejszych daniach jest pikantna kiełbasa – brovada.

Wenecja Euganejska to region w północnych Włoszech ze stolicą w przepięknie i atrakcyjnie położonej Wenecji. Inne słynne miasta tego regionu to zabytkowa Padwa, od wieków skupiająca rządnych wiedzy studentów oraz Werona - miejsce akcji sztuki Szekspira "Romeo i Julia". Kuchnia z tego regionu bazuje głównie na daniach z ryb i owoców morza, przykładem są zuppa di cozze - małże w sosie z białego wina, antipasto ai frutti di mare, czyli półmisek pełen różnych owoców morza, skropionych oliwą i sokiem z cytryny i spaghetti alle vongole, na które składają się świeże małże. Popularne w regionie są także makarony z mątwą – spaghetti con le seppie oraz ryby. Wenecja uchodzi też za miejsce, w którym powstało słynne włoskie danie przyrządzane z surowej wołowiny, a mianowicie carpaccio - cienkie plastry wołowiny skropione cytryną i oliwą serwowane często z dodatkiem kaparów. Do przyrządzenia tej specyficznej przekąski potrzebna jest wołowina najwyższej jakości.

Emilia-Romania to region w północnych Włoszech, ze stolicą w Bolonii. Tereny te są oblegane turystycznie ze względu na masę małych, urokliwych miejscowości położonych na Adriatykiem. Kuchnia tego regionu posiada wszelkie cechy kuchni Włoch centralnych, aczkolwiek jest nieco bardziej wykwintna. W potrawach pojawia się dziczyzna oraz szynka parmeńska - prosciutto di Parma - jedna z najlepszych szynek na świecie. Tej szynki używa się również do przyrządzenia słynnej włoskiej przystawki prosciutto con melone. Ze stolicy regionu pochodzą jeszcze dwa specjały, którymi Włochy szczycą się na całym świecie, a mianowicie mortadela oraz twardy parmezan - parmigiano reggiano, bez którego rodowity Włoch nie wyobraża sobie dania z makaronem w roli głównej.

W kulinarną podróż szlakiem tradycyjnych smaków północnych Włoch zaprasza Maryla Musidłowska. W programie Mammaryla, z dziennikarską dociekliwością spróbuje pokazać tajniki włoskich produktów, które sprawiają, że kuchnia Italii cieszy się tak wielką popularnością. Poznani w podróży Włosi, zaproszą ją do swoich domów, żeby pokazać jak gotują dla najbliższych. Odwiedzi wielkie fabryki i regionalne restauracje. Może dzięki temu programowi łatwiej będzie zrozumieć dlaczego nasze nastoletnie dzieci rezygnują ze schabowego z kapustą, na rzecz pizzy, risotta i makaronów?