Ewolucja smaku

Smak to jeden z pięciu zmysłów, w jakie wyposażony został człowiek. Dzięki niemu potrafimy określić smaki wielu potraw, wybrać te, które nam odpowiadają oraz te, których nie tolerujemy. Co ważniejsze, dzięki smakowi możemy w wielu przypadkach ustrzec nasz organizm przed pożywieniem zepsutym, trującym lub sfermentowanym. Bez tego zmysłu nasz świat doznań byłby znacznie uboższy. Żywność i całe bogactwo wrażeń smakowych nie zostałoby poznane, a jedzenie nie byłoby już takie przyjemne.

Badania nad zmysłem smaku zapoczątkowano już w czasach starożytnych. Prowadził je Arystoteles, a także Hipokrates. Arystoteles poza smakami głównymi, czyli gorzkim i słodkim, wyróżniał kilka innych: soczysty, cierpki, ostry, słony, kwaśny. Z okresu starożytności pochodzą pierwsze próby klasyfikacji wrażeń smakowych. Bardziej intensywne badania nad smakiem zaczęto przeprowadzać dopiero w XIX wieku, w dobie rewolucji przemysłowej, kiedy to smak, a właściwie zachowanie smaku i przedłużenie jego trwałości, stało się kluczowym celem w przemyśle spożywczym. Wyróżniono wtedy cztery główne smaki: gorzki, słodki, słony oraz kwaśny. Na początku XX wieku, a mianowicie w 1909 roku, japoński psychofizyk Kikunae Ikeda odkrył piąty smak i nazwał go umami, co w wolnym przekładzie znaczy „smaczny”, „wyśmienity”. Po niemalże całym wieku badań i rozważań na temat tego odkrycia, w 2000 roku oficjalnie dołączono nowy smak do pozostałej czwórki. Smak umami odpowiada za wykrywanie białek, a konkretnie kwasu glutaminowego, który występuje w mięsie, a także w potrawach sfermentowanych, popularnych w kuchni azjatyckiej - sosach rybnych, sosach sojowych, pastach krewetkowych, a także w serach pleśniowych oraz grzybach i orzechach. Oczywiście postrzeganie i akceptowanie bądź nie danego smaku jest cechą indywidualną, a sam zmysł, mimo dość szczegółowego zbadania, kryje jeszcze w sobie wiele tajemnic. Za odczuwanie smaku odpowiedzialne są kubki smakowe zgromadzone na języku. Język odpowiada za odczuwanie rozmaitych bodźców. Dzięki niemu wiemy, kiedy nasze jedzenie jest zbyt gorące lub zbyt chłodne, czujemy suchość, a także drętwienie i ból. Wiadomo też, że smak idzie w parze z węchem, który potęguje odczuwanie smaków i aromatów. Osoby, które mają zaburzenia powonienia lub kompletnie nie czują zapachu, inaczej odczuwają smaki. Często ich wrażenia smakowe są bardzo ograniczone. Na szczęście smak jest starym (w sensie ewolucyjnym) zmysłem i dzięki temu nie jest podatny na uszkodzenia i rzadko zanika kompletnie.

Badania nad smakiem, a także potrzebą smakowania i tworzenia coraz to nowszych potraw trwają nadal. Na ewolucję smaku na przestrzeni dziejów wpływ miały przemiany cywilizacyjne, technologiczne, naukowe i społeczne. Już w kulturze starożytnej smakowanie oraz eksperymentowanie z jedzeniem zajmowało istotne miejsce w życiu człowieka. Oczywiście nie wszyscy mogli sobie na rozmaite ekstrawagancje kulinarne pozwolić. To, co jadano w tamtych czasach, mówiło o człowieku niemal wszystko, począwszy od jego stanu społecznego aż po upodobania. Ludność uboga jadła jedynie po to, aby zapewnić sobie fizyczne przetrwanie. Prawdziwych smakoszy znaleźć można było jedynie wśród przedstawicieli wyższych warstw społecznych. W Starożytnym Rzymie czy Grecji żadne ze spotkań na dworze władców nie mogło się obejść bez konsumowania rarytasów i hucznej fety, złożonej z kilkunastu lub nawet kilkudziesięciu dań. Podstawowymi produktami były chleb, miód – środek słodzący, piwo i wino – główny napój, sery, a także owoce i warzywa. Bardziej wyszukane pożywienie pojawiało się na stołach wytwornych obywateli. Tutaj znaleźć można było mięso i ryby pod rozmaitymi postaciami. Niejednokrotnie były to egzotyczne przysmaki sprowadzane z Bliskiego Wschodu np.: ptactwo takie jak żurawie, flamingi, papugi. Już wtedy starano się przetwarzać żywność tak, aby jak najdłużej zachować jej smak, co było wielce trudnym zadaniem. Nieznano jeszcze natury procesów, jakie zachodzą w źle zabezpieczonej żywności. Mleko i sery kwaśniały, mięso się psuło, a ryby gniły. Niemniej jednak nawet ze sfermentowanych ryb potrafiono przyrządzać przysmaki, takie jak chociażby garum – rodzaj solonki rybnej. Tym rarytasem raczyła się zarówno biedota, jak i ci najmożniejsi. Starano się również wysyłać żywność dla wojsk stacjonujących w rozmaitych częściach Imperium Rzymskiego, niejednokrotnie znacznie oddalonych od strefy śródziemnomorskiej, bogatej w owoce, warzywa i ryby. Można się tylko domyślać jak taka żywność, transportowana przez dłuższy okres czasu, bez odpowiedniego zabezpieczenia, wyglądała i smakowała. Jak odporne musiały być żołądki ówczesnej ludności, aby niektóre zepsute, a czasami wręcz trujące potrawy strawić! Nieznajomość skutecznego sposobu przechowywania żywności niejednokrotnie była przyczyną poważnych chorób, a nawet zgonów. W krajach bardziej oddalonych na północ, jak chociażby Polska, sytuacja żywnościowa przedstawiała się nader skromnie. Ziemie były zdecydowanie mniej zasobne we wszelkie dobra, a warzywa, które zdecydowanie poprawiły jakość żywienia w Polsce, dotarły do nas dopiero za sprawą Bony Sforzy. Do tego czasu ludność polska jadła głównie zboża, kasze i chleb. Ponadto ważnym składnikiem żywnościowym była dziczyzna, a także mięso zwierząt hodowlanych, przeważnie świń. Na mięso jednak pozwolić sobie mogła tylko szlachta i możnowładcy. Chłopi mogli delektować się jego smakiem tylko od święta. Również na naszych ziemiach starano się konserwować żywność, metodą prób i błędów. Znanym sposobem było suszenie mięsa na słońcu, a później nacieranie go ziołami. Czyniono tak również dla zabicia fetoru, jaki z tak długo leżakującego mięsa się wydobywał. Król Jagiełło podejmował próby chłodzenia mięsa, dla zachowania jakości jego smaku. Przed bitwą pod Grunwaldem kazał wykopać nisze w ziemi i wypełnić je lodem, tak, aby mięso tam złożone jako prowiant dla wojska mogło przetrwać jak najdłużej. W wiekach średnich jakość żywności i jej smaku była mocno wątpliwa. To, co jadał król, od tego, co jadali jego poddani, różniło się głównie ilością.

Paleta znanych Europejczykom smaków bardzo się wzbogaciła po odkryciu Nowego Świata. Do Europy zaczęły napływać nowe dobra, takie jak egzotyczne owoce, przyprawy, warzywa oraz kakao. Europa była już na wyższym stopniu rozwoju cywilizacyjnego i technologicznego, co pozwalało na kolejne eksperymenty ze smakiem potraw. Niemniej jednak prawdziwy przełom nastąpił wraz z początkiem rewolucji przemysłowej w XVIII i XIX wieku. Do walki o poprawę jakości smaku produktów przysłużył się odwieczny problem związany z aprowizacją wojska. Cesarz Napoleon i jego wojska, toczące liczne walki na froncie europejskim, cierpiały z powodu braku żywności, która mogłaby być długo przechowywana oraz łatwa w spożyciu. Wałczącym trzeba było zapewnić stały dopływ racji żywnościowych. Naprzeciw potrzebom wojska wyszedł francuski cukiernik oraz właściciel browaru, Nicolas Appert. W 1809 roku odkrył on, że żywność ugotowana i specjalnie zabezpieczona w szklanym słoju nie psuje się tak szybko. Kolejnym krokiem było okrycie puszek, które jeszcze lepiej sprawdzały się na froncie, a z czasem zostały wprowadzone jako produkt wykorzystywany w gospodarstwach domowych. Początkowo konserwy używane były w domach klasy średniej i wyższej, gdyż były zbyt drogie. Z biegiem lat, wraz z rozwojem przemysłu spożywczego stały się ogólnodostępne. Sprawdzały się podczas wojen XX wieku oraz później, jako podstawowe wyżywienie robotników. Puszkowana żywność zapoczątkowała nową erę łatwych gotowych posiłków, które wystarczyło wydobyć z metalowego opakowania i podgrzać. Dania, które można było błyskawicznie przyrządzić, stopniowo brały górę nad pieczołowicie przygotowywanymi posiłkami, które wymagały czasu. Po przełomowym odkryciu Ludwika Pasteura, czyli pasteryzacji, poznano przyczyny szybkiego psucia się żywności i metody skutecznego jej zabezpieczania. XX wiek to dalszy rozwój technologii przetwórstwa żywności, zachowania jej smaku oraz konserwacji. Do tej pory ingerencja w smak potraw nie była znaczna. Pracowano raczej nad zachowaniem świeżości rozmaitych produktów oraz wydłużeniem terminu ich przydatności do spożycia. To jednak nie wystarczyło. Technolodzy postanowili pójść o krok dalej i poprawiać smak żywności, początkowo poprzez naturalne ulepszacze, a później przez zastosowanie związków chemicznych. Ten nurt utrzymuje się nadal. Wszystkim nam znane są sztuczne barwniki, koncentraty, sztuczne środki słodzące oraz słynny, wyczuwalny niemal w każdym produkcie masowo produkowanej żywności benzoesan sodu. Ewolucja smaku poszła w nieco odmiennym kierunku niż się spodziewaliśmy. Masowość, będąca wynikiem globalizacji, zabiła smaki naturalne, które teraz pamiętają już tylko starsze pokolenia. Mleko nie było wówczas wzbogacane dodatkowymi witaminami oraz uzupełniane wodą, wędliny były naturalnie wędzone bez chemicznych ulepszaczy, chleb smakował zakwasem, zbożem i solą, nie był sztucznie barwiony. Obecnie branża spożywcza stara się wracać do korzeni. Oczywiście w masowym przetwórstwie nie ma miejsca na zbyt czasochłonne przetwarzanie żywności, niemniej jednak coraz częściej bierze się pod uwagę naturalne składniki. Do łask wraca żywność wytwarzana według tradycyjnych receptur, za którą stoi ruch Slow Food, broniący dobrego smaku. Zdrowa żywość, pełna aromatów, jest coraz łatwiej dostępna. Dbajmy o to, aby przyszłe pokolenia wiedziały, co jest dobre, i aby ich smak również mógł ewoluować.

W najnowszym programie emitowanym na antenie Kuchni.tv Brytyjska historia na talerzu aktorka Sue Perkins oraz krytyk kulinarny Giles Coren badają nawyki żywieniowe oraz ulubione smaki Brytyjczyków na przełomie wieków. Chcą w zabawny, ale też rzetelny sposób sprawdzić, jakie były upodobania żywieniowe w danych epokach, co jadano, jak żywność wpływała na samopoczucie oraz stan ducha, oraz jak dalece dania sprzed wieków odbiegały od nam współczesnych. To wspaniała charakterystyka ewolucji smaku w gastronomii brytyjskiej.