Kuchnia wietnamska

Kuchnia wietnamska to bogactwo smaków, aromatów i kolorów. Jest uznawana za jedną z najzdrowszych kuchni świata. Spotkać w niej można liczne wpływy państw sąsiednich, co czyni ją jeszcze bardziej złożoną i intrygującą. Jej sekrety pokaże Tomasz Jakubiak w programie Jakubiak rozgryza Wietnam.

Wietnam to państwo w Południowo-Wschodniej Azji, sąsiadujące z Laosem, Kambodżą i Chinami. Położenie geograficzne, a także historia kraju i jego kultura, widoczne są w tutejszej kuchni. Kuchnia wietnamska zawiera wiele wspólnych cech, charakterystycznych dla kuchni azjatyckiej, jak chociażby zasada 5 smaków. Jednak wiele z użytych składników, a także styl przygotowania potraw świadczą o jej unikalności. Znajdziemy w niej obfitość świeżych ziół, np. bazylię czy kolendrę, delikatne zupy na bazie bulionów i bogate w smaku dania z grilla, podawane z ryżem lub różnymi rodzajami makaronu ryżowego i jajecznego. Te dwa ostatnie składniki to część wspólna łącząca kuchnie wszystkich regionów Wietnamu. Ponadto do popularnych i często stosowanych w tutejszej kuchni składników zalicza się sos rybny, sos sojowy, sok z limonek i trawę cytrynową. W tutejszych daniach wykorzystuje się także rozmaite rodzaje mięs, np. drób, wołowinę i wieprzowinę, a także ryby i owoce morza. Każde wietnamskie danie to przygoda kulinarna, łącząca ze sobą rozmaite konsystencje, a także aromaty i smaki. Szefowie tutejszej kuchni opracowali szereg technik przyrządzania dań. Najpopularniejszą jest stir-fry – czyli szybkie smażenie na rozgrzanej patelni, najczęściej w woku, z wykorzystaniem niewielkiej ilości oleju lub oliwy. Ponadto popularne jest także duszenie potraw, grillowanie, gotowanie, gotowanie na parze i pieczenie. Wiele potraw serwuje się na surowo. Największy wpływ na tutejszą kuchnię miała i ma nadal kuchnia chińska. Zamiłowanie do ostrzejszych przypraw zapożyczono z kuchni Laosu i Kambodży, natomiast niektóre warzywa, np. pomidory, a także kawę, orzeszki arachidowe czy bagietki to wpływ Europejczyków – głównie Francuzów, którzy odcisnęli swoje piętno na tutejszej kuchni w czasach, gdy Wietnam był francuską kolonią.

Kuchnie regionalne Wietnamu różnią się między sobą z uwagi na klimat i dostępność produktów. Na północy stosuje się mniej przypraw, szczególnie tych ostrych np. chilli, która z kolei występuje niemalże w każdym daniu z kuchni południa i centrum. Kuchnia północy jest bardziej łagodna, ale też bardziej treściwa. Spożywa się tutaj więcej mięsa, ryb i skorupiaków, np. krewetek, krabów i ostryg. Częstym dodatkiem są także kasztany wodne, sos sojowy i rybny. Północny Wietnam słynie także z wielu dań, które stały się wizytówką całego kraju, np. z treściwej zupy pho – bulionu warzywnego, drobiowego lub rybnego serwowanego z makaronem ryżowym lub jajecznym z dodatkiem mięsa, warzyw, krewetek. Kuchnia centralnego Wietnamu to smaki zdecydowanie bardziej pikantne. Dania są też bardziej kolorowe, a sposób podania bardziej dekoracyjny. To wynik kuchni dworskiej serwowanej na dworach cesarzy. Południe z kolei przesycone jest smakiem świeżych owoców i warzyw w połączeniu z aromatem świeżych ziół. Dania z południa są też słodsze od tych z innych regionów, a to za sprawą chętnie stosowanego tutaj mleczka lub śmietanki kokosowej i cukru trzcinowego.

Do typowych dań kuchni wietnamskiej zalicza się ponadto słynne sajgonki serwowane na ciepło lub zimno z rozmaitymi farszami, bún bò huế - pikantną zupę na bazie wywaru wołowego serwowaną z pastą krewetkową, chilli i trawą cytrynową, cao lầu – makaronu jajecznego serwowanego z kawałkami mięsa, bánh chưng – kleistego ryżu zawiniętego w liście bananowca serwowane z pastą z fasoli i chudą wieprzowiną. W kuchni wietnamskiej popularne są różnego rodzaju pierogi. Danie bánh bao to gotowane na parze pierożki, nadziewane cebulą, grzybami lub warzywami.