Kuchnia hiszpańska

Podziwiamy wiele z europejskich kuchni. Za najwspanialsze uchodzą włoska czy francuska. Natomiast rzadko w czołówce można znaleźć niezwykle smaczną kuchnię hiszpańską. Niesłusznie, gdyż jej bogactwo pod względem smaków i aromatów dorównuje dwóm wyżej wspomnianym, a niektórzy sadzą, że nawet je przewyższa. Żadna inna kuchnia europejska nie niesie ze sobą wpływu tak wielu kultur oraz nie posiada tak różnorodnych składników. Tyle ile regionów w słonecznej Hiszpanii, tyle samo regionalnych kuchni i kulinarnych tajników zawartych w tysiącach potraw. CANAL+ Kuchnia zaprasza na program ABC gotowania - kuchnia hiszpańska, w którym Marieta Marecka przedstawia najbardziej znane, hiszpańskie dania. 

zobacz przepisy z kuchni hiszpańskiej
sery hiszpańskie

Kuchnia hiszpańska kształtowała się przez tysiąclecia, a ogromy wpływ na to, co obecnie serwowane jest w danym regionie, miały lata najazdów i panowania obcych władców oraz napływ licznych imigrantów z różnych stron świata. Półwysep Iberyjski, na którym obecnie oprócz wspominanej Hiszpanii znajdują się Portugalia oraz Gibraltar, przez wieki był smacznym kąskiem dla wielu ekspansywnych narodów. W starożytności przez ziemie te przetoczyły się liczne ludy, m.in. Celtowie, Kartagińczycy, Fenicjanie, Rzymianie i Arabowie. Ci ostatni zadomowili się tu na setki lat, wprowadzając własną kulturę, tradycję i religię. Zostali ostatecznie wyparci przez chrześcijan w 1492 roku, wraz z upadkiem ostatniej twierdzy, Grenady. Pozostawili po sobie cenną spuściznę w postaci wspaniałej architektury, sztuki i kuchni, m.in. aromatycznych dodatków i przypraw takich jak: cynamon, kolendra, kmin, migdały i cytrusy. W czasach swej potęgi Arabowie zdominowali niemal cały Półwysep Iberyjski, dlatego też wpływy ich kultury widoczne są w prawie każdym regionie Hiszpanii.

Hiszpania to kraj zróżnicowany także pod względem klimatu i ukształtowania terenu. W części centralnej dominuje teren górzysty, wokół którego rozpościerają się zielone i urodzajne równiny. Ważnym aspektem jest dostęp do wielkich zbiorników wodnych - Morza Śródziemnego i Oceanu Atlantyckiego. Dzięki tym akwenom ryb i owoców morza jest w Hiszpanii pod dostatkiem. Morskie bogactwo jest wykorzystywane w tutejszej kuchni, która zna setki przepisów na m.in. dania z ryb, ośmiornic i wodorostów. Hiszpania ma także ciepły klimat. Latem utrzymuje się tu temperatura od 25 do 30 stopni Celsjusza, co sprzyja uprawie południowych warzyw i owoców, takich jak cytrusy, daktyle, bakłażany, cukinie i pomidory. Kraj słynie z produkcji wina i oliwek, które Hiszpanie namiętnie wzbogacają rozmaitymi farszami, np. serem, cytrynami i anchovis. Warunki klimatyczne i geograficzne zdecydowanie sprzyjają tutejszym uprawom, a także hodowli bydła i owiec. Hiszpańscy hodowcy mogą poszczycić się najwyższą jakością wytwarzanych produktów regionalnych, takich jak mięso i sery. Należy zaznaczyć, że wiele tutejszych specjałów oznaczanych jest i chronionych unijnym certyfikatem jakości DO (Denominación de Origen), co świadczy również o tym, że dany produkt został wytworzony w tradycyjny i naturalny sposób, charakterystyczny tylko dla danego gospodarstwa czy regionu w Hiszpanii. Do takich należy zaliczyć wspaniałą i uchodzącą za delikatniejszą od włoskiej (parmeńskiej) surową szynkę jamon iberico oraz wszelkie sery kozie i owcze, jak choćby ser manchego wytwarzany z mleka owiec pasących się na górzystych terenach La Manchy w Kastylii. Wiele dań występujących niemal w całej Hiszpanii rozpoznawalnych jest jako typowe potrawy hiszpańskie na świecie. Do nich zaliczyć należy ryżową paellę, chłodnik gazpacho, ziemniaczaną tortillę (tortilla de patats) i krem kataloński. Jednak każdy z regionów może poszczycić się własnymi, spotykanymi tylko na danym obszarze specjałami. Spowodowane jest to faktem, że niemal każdy region był kiedyś niezależnym państewkiem z własnymi tradycjami. Mimo późniejszego zjednoczenia pod jedną flagą, mieszkańcy poszczególnych części kraju chcieli zachować swoją odrębność. Dzisiejsza Hiszpania składa się z 19 wspólnot autonomicznych, w których pielęgnowana jest lokalna kultura, w tym także i kuchnia. Do najsłynniejszych tutejszych kuchni należą: galicyjska (północny zachód), baskijska (północ), katalońska (północny wschód), kastylijska z podziałem na Kastylię-La Manchę i Kastylię-Leon (centrum Hiszpanii) oraz andaluzyjska (południe). Ponadto w każdym z mniejszych regionów, takich jak: La Rioja, Asturia, Nawarra, Murcia, Kantabria i Walencja, można znaleźć unikatowe smaki, a każda z potraw przygotowywana jest z najlepszych jakościowo składników.

Skupmy się na kuchniach i regionach najbardziej charakterystycznych i znamiennych dla kuchni hiszpańskiej.

GALICJA (Galicia) Położona na północnym zachodzie kraju, słynie głównie z potraw przyrządzanych na bazie ryb i owoców morza. Popisowym daniem regionu jest pulpo a feira - smażona ośmiornica, serwowana w oliwie oraz posypana ostrą mieloną papryką - pimento. Poza ośmiornicami serwuje się także wszelakie ryby, które raczej nie są przesadnie przyprawiane. Chętnie konsumuje się je w prostej postaci, np. smażone z dodatkiem ziemniaków czy sosu salsa verdi, przyrządzanego z pietruszki, mięty, ziół, czosnku i anchovis, charakterystycznego dla kuchni krajów śródziemnomorskich. Serwuje się je także na surowo, gdyż są tak świeże, że na pewno nie zaszkodzą. Region ten, a dokładnie prowincja Galicji La Coruna, znany jest z uprawy charakterystycznych zielonych małych papryczek zwanych pimientos del padron, które nadziewa się serem i smaży, a następnie serwuje jako przystawkę - tapas. Słynne są także empaniady, czyli małe lub duże pierogi z rozmaitymi nadzieniami, np. z tuńczyka lub z kurczaka. Natomiast słodkim specjałem spożywanym w tym regionie jest tarta de Santiago, przygotowana z masy jajecznej, migdałów i cytryn.

KATALONIA (Catalana) Elementy tutejszej kuchni występują we wszystkich regionach Hiszpanii, w których obowiązuje język kataloński, czyli w Katalonii, Walencji i na Balearach. Znajdziemy tu wpływy szeroko pojętej kuchni śródziemnomorskiej, bazującej m.in. na rybach (tuńczyk, sardynki), owocach morza, cytrusach, warzywach (pomidory, kabaczki, cukinie, karczochy) oraz oliwie i winie. Tradycyjna kuchnia katalońska opiera się na daniach przygotowywanych z chleba. Jednym z nich może być pyszna przystawka, czyli pa amb tomaquet. Jest to chleb moczony w przetartych świeżych pomidorach, czosnku i oliwie, a następnie smażony. Jada się tutaj dużo dań z dorsza pod każdą postacią, a także potraw z ryżu i makaronu. Serwuje się również gulasze, które choć są daniami jednogarnkowymi, podawane są w trzech odsłonach. Przykładowym daniem tego rodzaju jest escudella - gulasz z mięsa z dodatkiem ryżu i warzyw. Najpierw serwuje się wywar z gulaszu jako zupę z dodatkiem ryżu bądź makaronu, następnie mięso (zazwyczaj jest to kiełbasa botifarra, przygotowana z mięsa wieprzowego oraz przypraw), a na końcu podawane są uduszone w gulaszu warzywa. Stolica Katalonii, Barcelona, może poszczycić się piękną halą targową La Boqueria. Znaleźć tu można wszelkie możliwe kulinarne składniki. Są tu warzywa, owoce, tysiące gatunków ryb, małże, przegrzebki, langusty, ośmiornice, krewetki wszelkich rozmiarów i gatunków, a także wędliny, z których Hiszpania jest szczególnie dumna, jak chociażby słynna szynka jamon iberico. Serwowane są tu także specjały kuchni hiszpańskiej, których nie znajdzie się w innych krajach, jak np. hueva, czyli suszona ikra mugila. Wszystkiego, co jest sprzedawane w tutejszych halach, można skosztować na miejscu. Natomiast najsłynniejszym deserem, znanym także poza granicami Katalonii, jest krem kataloński (crema catalana), podobny w charakterze do creme brulee.

KASTYLIA – to rozległy region leżący w centrum Hiszpanii. Dzieli się na Kastylię-Leon (Castilla y León) oraz bardziej wysuniętą na południe Kastylię-La Manchę (Castilla la Mancha) - krainę Don Kichota, zwaną także krainą bez wody. Panują tu doskonałe warunki do hodowli owiec manchega, rasy pasącej się na tutejszych zboczach. Z mleka tychże owiec wytwarza się regionalną dumę Hiszpanii, czyli ser owczy queso manchego, stanowiący bazę wielu tutejszych dań. Przykładem może być migas, potrawa z okruszków chleba, kiełbasy chorizo, czosnku i sera manchega. W zależności od regionu danie to wzbogacane jest np. smażonym jajkiem bądź innymi dodatkami. W Kastylii-La Manchy serwuje się także wiele dań z jagnięciny oraz mięsa koziego. Należy dodać, że tereny te wykorzystywane są także do uprawy krokusów, z których pozyskiwany jest cenny szafran, dodawany do wielu dań hiszpańskich np. do paelli. W Kastylii-Leon królują gulasze, leguminy i zawiesiste zupy. Serwuje się też dania z dziczyzny np. z dzików oraz bażantów. Na południu do dań gulaszowych dodaje się ciecierzycę, a na północy białą fasolkę – alubias. W Kastylii-Leon uprawia się też wiele warzyw, które stanowią 1/3 upraw całej Hiszpanii. One również zajmują poczesne miejsce w tutejszej kuchni.

ANDALUZJA (Andalucía) – Andaluzja to malownicze tereny górzyste, pokryte czerwoną ziemią, i soczyście zielone równiny. Region ten jest bardzo zróżnicowany pod względem krajobrazowym, co znajduje odzwierciedlenie w tutejszej kuchni. Mieszkańcy Andaluzji mają dostęp do wszelkich bogactw morza, a tutejsze górzyste tereny sprzyjają hodowli owiec i kóz. Produktem, z którego słynie południe Hiszpanii, a zwłaszcza prowincja Huelva, jest wspaniała szynka jamon iberico, wytwarzana z rasy czarnych świń iberyjskich. Jakość szynki zależy od sposobu karmienia zwierząt, które żywią się żołędziami, występującymi w tutejszych lasach. Praktykuje się tutaj tzw. wolny wypas zwierząt. Czasami do tej podstawowej, naturalnej paszy dodawane są też ziarna zbóż. Z wieprzowiny wyrabia się także inne wędliny, np. wspaniałą paprykową kiełbasę chorizo i kaszankę morcilla. Mięso świń iberyjskich uważane jest za tak cenne, że nie może zmarnować się ani jeden kawałek. Dlatego też części świń, które wielu osobom mogą wydawać się niejadalne, tutaj są odpowiednio przetwarzane i konsumowane. Z wędzonych świńskich uszu przyrządza się różne rodzaje tapas, a z jelit, ogonów i innych, bardziej treściwych części świni, przygotowuje się gulasze np. cocido, do którego dodaje się ciecierzycę - garbanza. Ikoną tutejszej kuchni jest tradycyjna paella przyrządzana na sposób andaluzyjski, czyli z mięsa królika oraz ślimaków i ryżu. Należy zaznaczyć, że tradycyjna paella przygotowywana jest na kuchni opalanej drewnem. Wiele dań regionu wywodzi się z kuchni chłopskiej, opartej na prostych, pożywnych potrawach. Do takich należy zaliczyć tutejsze zupy, np. pyszne chłodniki, takie jak słynne gazpacho, przygotowane z papryki, pomidorów, ogórka, czerstwego pieczywa, oliwy oraz octu. Do odmiany gazpacho zwanej salmorejo dodaje się szynkę jamon iberico.