Foodpairing

Skąd wiadomo, jak dobierać poszczególne składniki potraw, nawet te pozornie niepasujące do siebie, aby stworzyć danie doskonałe? Pasjonaci i znawcy jedzenia, np. profesjonalni szefowie kuchni lub technolodzy żywienia, posługują się w tym celu metodą foodpairingu. Polega ona na dobieraniu składników na postawie ich wspólnych cech, głównie aromatu, który aż w 80% decyduje o postrzeganiu smaku danej potrawy. Często te doskonałe połączenia to dzieło przypadku, ale metoda foodpairingu pozwala również na naukowe wytłumaczenie tego zjawiska.

Foodpairing to odkrywczy i stosunkowo młody sposób na doskonalenie jedzenia i łączenie go w idealne i czasami dość szokujące zestawienia smakowe. To metoda, która inspiruje ekspertów kulinarnych, ale także zupełnych laików, do eksperymentowania z jedzeniem i przełamywania stereotypów. Wiele odkryć bazuje na sprawdzonych już połączeniach, które na zasadzie prób i błędów stosowane były w kulinariach od wieków, jak np. koperek i ogórek lub pomidor i bazylia. Jednak foodpairing to także nauka, która tłumaczy dlaczego akurat takie, a nie inne połączenie będzie idealne. Z badań prowadzonych przez chemików i szefów kuchni wynika, że związki chemiczne, które decydują o zapachu składników, mają duży wpływ na to, jak będziemy odbierać smak dania. To właśnie aromat w dużej mierze o nim decyduje. Okazuje się, że składniki na pozór do siebie niepasujące mogą doskonale się uzupełniać. Jednym z eksperymentatorów, który doszedł do takich wniosków i rozpropagował metodę foodpairingu był Heston Blumenthal – słynny szef kuchni, zafascynowany kuchnią molekularną i analizą smaków i aromatów. Badając właściwości smaków słonych i słodkich przez łączenie ich ze sobą odkrył, że np. kawior i biała czekolada są idealną parą. Zaskoczony rezultatem zwrócił się z prośbą o wytłumaczenie tego odkrycia do naukowca Francois Benziego. Okazało się, że zarówno kawior jak i biała czekolada w dużym procencie mają te same związki chemiczne zawarte w zapachu, a dokładnie wysoki poziom amin - organicznych pochodnych amoniaku. Po tym odkryciu mistrz kuchni nowoczesnej zaczął eksperymentować dalej, rysując profil danego składnika na podstawie dogłębnej naukowej analizy, w wyniku której powstało wiele dziwnych aczkolwiek inspirujących zestawień smaków. Od tamtej pory badania nad smakiem i aromatem potraw zdecydowanie się poszerzyły, a lista najlepszych połączeń ciągle rośnie.

Oto przykłady nietypowych połączeń, które okazały się strzałem w dziesiątkę:

• kawa i czosnek
• mandarynki i tymianek
• ogórek i fiołek jadalny
• banan i pietruszka
• marakuja i ostrygi
• pieczona jagnięcina i truskawki
• feta i imbir

Foodpairing zdecydowanie poszerza możliwości kulinarne i podąża nieutartymi jeszcze ścieżkami. Metoda ta jest pomocna przy tworzeniu nowych, innowacyjnych potraw – zwłaszcza w kuchni wykwintnej i molekularnej, a także dobieraniu do nich odpowiednich trunków. Eksperymenty z jedzeniem i różnymi alkoholami pokazały, że określone składniki pozwalają wydobyć lub przygasić smak serwowanych do nich napojów alkoholowych.

W marcu gościł w Polsce Pascal Tingaud, mistrz sztuki kulinarnej Domu Szampańskiego Moët & Chandon. Poprowadził on wyjątkowe warsztaty dla najbardziej uznanych polskich szefów kuchni. kuchnia+ miała przyjemność gościć na tych warsztatach. Ich przebieg udokumentował reportaż pt. Warsztaty na szczycie – emitowany obecnie na antenie Kuchni.tv.

To wydarzenie umożliwiło po raz pierwszy zebranie w jednym gronie największych nazwisk polskiej sztuki kulinarnej: Karola Okrasy, szefa kuchni restauracji Platter, Jacka Grochowiny z restauracji Amber Room przy Klubie Polskiej Rady Biznesu, Roberta Trzópki z Tamki 43, Pawła Oszczyka z La Rotisserie w hotelu Le Regina i Dariusza Barańskiego, szefa kuchni wrocławskiego hotelu Monopol.

Warsztaty zostały przygotowane na wzór kuchni w domu szampańskim, tak, aby można było wszystkich potraw spróbować, samodzielnie sprawdzić czy dany smak pasuje do szampanów Moët & Chandon. Zgromadzono produkty podzielone na grupy, np. słodkie, słone, chrupkie, gorzkie, mleczne, świeże, przetworzone, co umożliwiło zabawę smakami. Co ciekawe, próby łączenia szampana z potrawami można przeprowadzić w domu. Wystarczy zacząć od spróbowania poszczególnych składników potraw i porównać aromaty i smaki jakie odnajdziemy w potrawach z szampanem. Już taki prosty zabieg wystarczy, aby zauważyć podstawowe zależności – słodki smak wydobywa aromat szampana, gorzki – gasi.

Więcej informacji:

www.foodpairing.be