Kuchnia Australii - eksplozja smaków

Kuchnia australijska jest mieszanką najróżniejszych smaków i wpływów kulturowych: kuchni Aborygenów i osadników z innych kontynentów. To prawdziwa kuchnia fusion, aspirująca do miana jednej najlepszych na świecie. Zawdzięcza to ciekawym połączeniom smakowym i wysokiej jakości składnikom. Coraz więcej smakoszy przybywa na ten kontynent, by spróbować tutejszych dań. W listopadzie Kuchnia+ zaprasza na trzy nowe serie zrealizowane w Australii: W świecie przypraw Anjum, Miguel zaprasza na ucztę i River Cottage - Australia 4.

Choć europejscy żeglarze docierali do Australii już na przełomie XVI i XVII wieku, jednak kolonizacja kontynentu rozpoczęła się dużo później. W 1768 roku do australijskich wybrzeży dotarł James Cook. Brytyjski odkrywca i żeglarz jako pierwszy docenił walory odległego kontynentu. Australia znalazła się pod panowaniem brytyjskim, które trwało ponad 200 lat. Brytyjczycy odcisnęli swoje piętno na australijskiej ziemi, a także na tutejszej kulturze i kulinariach. Jednak bliskość Azji, a także liczny, szczególnie w XIX i XX wieku, napływ ludności ze wszystkich stron świata, zmienił oblicze kontynentu. Początkowo oprócz Brytyjczyków przybywali tu Azjaci, Hindusi i Europejczycy z południa. Obecnie w Australii spotkać można reprezentantów całego świata. Duży wpływ na tutejszą kulturę, a zwłaszcza kuchnię, ma gorący, suchy klimat i położenie geograficznie.

Kuchnia Aborygenów

Kuchnię Australii cechuje wielka różnorodność. Można ją podzielić na: kuchnię rdzennej ludności - Aborygenów, kuchnię tradycyjną z widocznymi wpływami anglosaskimi oraz nowoczesną kuchnię australijską. Prawdziwą atrakcję stanowią ta pierwsza i ta ostatnia, a tysiące turystów odwiedzających Australię z przyjemnością kosztuje tutejszych dań. Prawdziwej, aborygeńskiej kuchni, z zachowaniem tradycyjnych metod obróbki, można skosztować w położonych w głębi lądu rezerwatach.

Naukowcy nie są zgodni co do pochodzenia rdzennych mieszkańców Australii. Najbardziej rozpowszechniona hipoteza głosi, że przodkowie Aborygenów przybyli z południowo-wschodniej Azji i zasiedlili Australię kilkadziesiąt tysięcy lat temu. Wiedli koczowniczy tryb życia, oparty na zbieractwie i myślistwie. Posługiwali się narzędziami z kości i kamienia oraz dzidami i bumerangiem. Ich oryginalna, pierwotna kultura przez tysiące lat rozwijała się w izolacji. W znacznym stopniu została zniszczona przez Brytyjczyków, którzy zepchnęli Aborygenów do rezerwatów i dyskryminowali ich aż do lat 70. XX wieku.

Aborygeni przez tysiące lat żyli z koczownictwa, zbieractwa i łowiectwa. Opracowali też szereg metod pozyskiwania i przygotowywania jedzenia. Żywność, którą do dziś czerpią z australijskiego buszu, doczekała się nawet własnej nazwy w australijskim slangu: bush tucker food. Zalicza się do niej wszelkie zioła, korzenie, nasiona, jadalne liście roślin, owoce, a także rozmaite rośliny, które rosną na skalistych terenach kraju. Natomiast jeśli chodzi o mięso, w którym lubują się Aborygeni, to należy wymienić dzikie ptactwo, kangury, węże, jaszczurki, żółwie i strusie. Ważnym elementem diety Aborygenów, bogatym w białko, są wszelkie insekty, a zwłaszcza larwy owadów. Mieszkańcy Narodowego Parku Kakadu w północnej Australii pieką je w gorącym popiele. Podobno larwy przyrządzone w ten sposób smakują jak kremowa kukurydza. Metody polowania, zbieractwa oraz sposoby przyrządzania posiłków niewiele się zmieniły. Narzędzia wykorzystywane do pozyskiwania i obróbki żywności są nadal prymitywne. To łuki, oszczepy, kamienie, zaostrzone kije. Do pieczenia mięsiwa używa się prostych palenisk i pieców ziemnych. Umieszcza się w nich rozgrzane kamienie, na których następnie układa się liście, później mięso i korę drzew dla wzmocnienia aromatu pieczonego lub wędzonego mięsa.

Aborygeni mają także swój charakterystyczny sposób przygotowywania mięsa. Zanim upolowane martwe zwierzę, np. ptak, wąż lub żółw, zostanie wypatroszone, wrzuca się je do ognia, aby pozbyć się łuski lub piór, a także uczynić skórę zwierzęcia twardszą i łatwiejszą do krojenia. Dopiero po tym zabiegu zwierzę jest patroszone, a mięso opiekane w piecu ziemnym. Często składniki potraw są mielone. Do tego celu służą duże kamienie, na których rozciera się twarde ziarna i nasiona owoców, aby były łatwiejsze do spożycia. Do smakołyków znajdowanych w buszu i często występujących w menu Aborygenów należy zaliczyć serca palmowe, które mają dużo właściwości odżywczych, mało znane owoce quandong, występujące na terenach suchych i pustynnych, bogate w witaminę C, liście pieprzu, bush tomatoes, mirt cytrynowy, nasiona akacji, samphire - czyli roślinność jadalna rosnąca na terenach skalistych, liście oraz olej z eukaliptusa, orzechy makadamia, kasztany wodne, nektar z kwiatów banksji. Ponadto kulinarna wiedza przekazywana z pokolenia na pokolenia zawiera wiele receptur na przygotowanie mięsa zwierząt występujących tylko i wyłącznie na terenach Australii. Obecnie kultura i kuchnia Aborygenów zajmują ważne miejsce w kulturze całego kontynentu i są wabikiem przyciągającym rzesze turystów. Wiele osób chce zgłębić sekrety i tajemnice, jakie kryją się w tradycyjnych aborygeńskich daniach oraz w sposobie ich przygotowania. W szanujących się australijskich restauracjach szefowie kuchni, dla których dziedzictwo pierwszych mieszkańców tych ziem jest cenne, serwują dania prosto z buszu, np. filety ze strusia emu lub steki z kangura w sosie z owoców quandong.

Nowoczesna kuchnia australijska

Nowoczesna kuchnia australijska, która zaczęła królować w tutejszych restauracjach i wydobywać bogactwo smaków z tutejszych świeżych produktów, istnieje stosunkowo od niedawna, bo od lat 80. XX wieku. Wtedy to tutejsi szefowie kuchni zainicjowali ruch promujący wspaniałe australijskie składniki, począwszy od egzotycznych owoców, poprzez ryby i owoce morza, a skończywszy na mięsie wytwarzanym z hodowanego tutaj bydła. Po latach nudnej brytyjskiej kuchni, która zdominowała tutejsze domostwa, restauracje oraz bary, sięgnięto po coś nowego, zaskakującego i mogącego sprostać oczekiwaniom największych smakoszy. W tym ruchu zdecydowanie pomogły wpływy kuchni innych krajów. Tak powstała nowoczesna, australijska kuchnia fusion. Dominującymi wpływami są wpływy azjatyckie, a zwłaszcza kuchnia tajska, indonezyjska, indyjska, japońska, ponadto kuchnia amerykańska, gdyż swego czasu osiedliło się tutaj wielu Amerykanów, oraz kuchnia śródziemnomorska, sprowadzona przez Włochów, Hiszpanów i Greków. Nowoczesna kuchnia australijska różni się od kuchni tradycyjnej ciągłym poszukiwaniem ciekawych i odważnych smakowych połączeń. Tutejsi szefowie kuchni, którzy przeprowadzają swoistą rewolucję kulinarną, chętnie korzystają ze składników występujących w kuchni azjatyckiej, szczególnie przypraw.

Kardamon, kolendra, szafran, tajskie chilli, bazylia czy trawa cytrynowa często łączy się z rodzimymi produktami australijskimi, zwłaszcza cenioną tutaj wołowiną czy cielęciną. Przykładem takiego dania, w którym dostrzec można wpływy azjatyckie, australijskie, a nawet włoskie może być marynowana wołowina z dodatkiem szpinaku oraz buraczków, serwowana z szafranową polentą. Czasami to mieszanie smaków, aromatów, przypraw i tradycji nie wychodzi tutejszym kucharzom na dobre, gdyż zarzuca im się przerost formy nad treścią i gubienie przewodniego smaku potrawy, ale w większości przypadków potrawy są smaczne i oryginalne. Wiele z owoców, a także warzyw, które występują w kuchniach południa Azji, uprawianych jest także w Australii. Tym sposobem rosnące w Tajlandii charakterystyczne i specyficzne owoce durianu spotkamy również w australijskiej kuchni fusion. Największym bogactwem kuchni w miastach nadmorskich są owoce morza. Kucharze specjalizujący się w morskich daniach potrafią z nich wyczarować prawdziwe smakołyki. Serwowane są tu rozmaite egzotyczne ryby niespotykane w innych akwenach wodnych, np. słodkowodny okoń australijski, czy morska ryba barramundi, krewetki, homary, kraby oraz słynne balmain bugs - czyli skorupiaki podobne do homara, o bardzo delikatnym mięsie. Popularne jest także mięso rekinów, które wspaniale smakują, lecz na wielu australijskich plażach stanowią śmiertelne zagrożenie.

Tradycyjna kuchnia australijska

Obok tych wszelakich nowości kulinarnych, jakie pojawiły się ostatnimi czasy, nadal funkcjonuje tradycyjna kuchnia o anglosaskim rodowodzie. W wielu rodzinach, a także tradycyjnych restauracjach, spotkamy potrawy znane także w Wielkiej Brytanii, jak kidney pie, meat pie oraz pudding. W wielu domach spożywa się także typowe kaloryczne brytyjskie śniadanie, składające się ze smażonych kiełbasek, fasoli, smażonych grzybów, sadzonych jajek. Niemniej jednak ze względu na upały coraz częściej serwuje się śniadania lżejsze i orzeźwiające. Nie sposób nie wymienić ikon tradycyjnej kuchni australijskiej, jak: lamingtons - ciasto biszkoptowe oblane czekoladą i przekładane dżemem, słynny chlebek damper przygotowywany bez użycia drożdży przez mieszkańców buszu, oraz pastę do chleba przygotowaną na bazie drożdży vegemite, odpowiednik brytyjskiej marmite. Ostatnimi czasy Australijczycy coraz częściej stawiają na zdrową dietetyczną kuchnię, bogatą w składniki odżywcze. Bazują głównie na mięsie hodowanego tutaj bydła i owiec, zdrowych morskich przysmakach oraz niezliczonych owocach. Ta obfitość składników jest tak duża, że z pewnością nie dopada ich kulinarna nuda.

Kuchnia+ emituje szereg programów, które przybliżają tajniki jakże bogatej kuchni Australii. Tej jesieni zapraszamy na aż trzy nowe serie: W świecie przypraw Anjum, Miguel zaprasza na ucztę i River Cottage - Australia 4