Zawód: szef kuchni

Niektórzy mówią, że znakiem rozpoznawczym dobrej restauracji jest doskonałe jedzenie. To prawda. Jednak ktoś te przysmaki musi wymyślić, przygotować, zaaranżować i umiejętnie zaserwować gościom. Oczywiście dobra jakoś składników jest podstawą każdej szanującej się restauracji, lecz to od szefa kuchni zależy smak potrawy oraz to, czy klient kosztujący ją będzie chciał ją jeszcze kiedyś zamówić. To szefowie kuchni decydują w dużej mierze o sukcesie lub klęsce restauracji. Dlatego jest to zawód stresujący, ale dający też wiele satysfakcji, gdy udaje się pozyskać kolejnych gości.

Na prestiż, jakim cieszą się obecnie najlepsi szefowie kuchni, składają się wieki odkryć kulinarnych i doświadczeń. Prekursorami tego zawodu byli nadworni kucharze gotujący dla królów i możnowładców. To oni wyznaczali trendy i umacniali pozycję tego zawodu w świecie. Wiadomo przecież, że jedzenie stanowiło ważny element dworskiego życia, począwszy od codziennego menu przygotowywanego np. dla króla, po wielkie uczty i spotkania, podczas których zapadały np. ważne polityczne decyzje. To, co podawano na stoły, wiele mówiło o statusie i zamożności danego domu czy dworu. Należy wymienić kilka najważniejszych nazwisk z historii gastronomii, które zmieniły obraz kuchni – zwłaszcza kuchni wykwintnej. Zdecydowany przełom nastąpił już w czasach nowożytnych. Każdy dwór, niezależnie od państwa, zabiegał o najlepszych w tej dziedzinie, lecz nie każdy swoich kucharzy wspierał i rozwijał. Na prowadzenie jednak zdecydowanie wysuwał się dwór francuski i jego kuchnia, która wyznaczała trendy kulinarne. Katarzyna Medycejska, żona króla Francji Henryka II, bardzo dbała o to, co na dworze jadano - jak na Włoszkę przystało. Sprowadziła na dwór francuski kucharzy florenckich, którzy we francuskiej, już wtedy cenionej kuchni, zrobili lekkie zamieszanie w stylu włoskim. We Francji narodził się także twórca znaczącej książki kucharskiej pt. "Le Cuisiner Francais", Pierre Farncois de la Varenne, uznawany za prekursora kuchni klasycznej. On wprowadził kuchnię francuską do nowej ery, a także zrewolucjonizował kuchnię dworską i uczynił ją lżejszą i zdrowszą. Bardziej współcześni mistrzowie kuchni, Marie-Antoine Careme i Paul Escoffier, udoskonalali zaczęty przez La Varenna proces, upraszczając całą gamę zbyt złożonych i ciężkich potraw. Nadal są wzorami dla wielu adeptów szkół kulinarnych i szefów kuchni gotujących w najlepszych restauracjach na świecie. Oczywiście każdy ze współcześnie żyjących szefów kuchni próbuje stworzyć swój własny styl w gotowaniu, a także dokonywać własnych rewolucji. Powstają nowe trendy w kuchni idącej z postępem i nowoczesnością. Do współczesnych rewolucjonistów, którzy zrywają nieco z historią, należą kucharze przyszłości – mistrzowie kuchni fusion oraz kuchni molekularnej. Tutaj należy wymienić najznamienitszych i szanowanych w świecie szefów kuchni takich jak Ferran Adria, Heston Blumenthal oraz Herve This czy Grant Achatz.

Współcześni szefowie kuchni mają coraz większy wpływ na to, gdzie i co się jada. Również w Polsce, gdzie przez długie lata ich umiejętności były traktowane z lekceważeniem. Ci najlepsi pracują w najlepszych restauracjach i hotelach - tu właśnie toczy się największa rywalizacja. Są prawdziwymi autorytetami w dziedzinie kulinariów, ale także w zarządzaniu personelem i niejednokrotnie całą restauracją. Oczywiście jest to wielkie wyróżnienie, ale łączy się z wielkim stresem. Stawiani są na piedestale, z którego mogą bardzo szybko spaść. Poddawani są nieustającej ocenie krytyków kulinarnych oraz inspektorów najlepszych przewodników kulinarnych, takich jak Gault Millau czy Michelin. Tylko oni wiedzą, jak świat wielkich kuchni i wspaniałych restauracji wygląda od zaplecza. Niektórzy nie wytrzymują tej presji. Ofiarą ogromnego stresu padł słynny restaurator i szef kuchni cenionej paryskiej restauracji La Cote d’Or - Bernard Loiseau - zdobywca 3 gwiazdek Michelina. Plotka o tym, że ma stracić gwiazdkę, załamała go psychicznie, a dodatkowo przewodnik Gault Millau - podobno tylko po to, aby się lepiej wypromować - zabrał restauracji 2 punkty. W rezultacie mistrz popełnił samobójstwo, strzelając sobie w usta. Tak drastyczne sytuacje zdarzają się na szczęście rzadko.

Szefem kuchni oczywiście może być każdy, lecz nie każdy może osiągnąć w tej dziedzinie wyżyny. Ważną rolę odgrywa tutaj edukacja oraz wiedza z różnych dziedzin nauki, takich jak fizyka i chemia. Nie wystarcza zwykły dobór składników, trzeba też poznać zasady procesów, które zachodzą w składnikach spożywczych podczas ich obróbki. Przydatna jest także wiedza o doborze smaków, a także o trunkach, które do nich pasują. Na świecie powstają liczne szkoły gotowania, kształcące przyszłych kucharzy i szefów kuchni. Wiele z nich wypracowało sobie status elitarnych, jak chociażby Instytut Paul Bocuse w Lyonie. Ta międzynarodowa szkoła została założona przez światowy autorytet kulinarny - Paula Bocuse’a. Poza kształceniem najwyższej klasy specjalistów w dziedzinie gastronomii szkoła organizuje także prestiżowy konkurs „Bocuse d’Or”. W Polsce prekursorem szkół gotowania jest Kurt Scheller, Szwajcar, który zapragnął ziścić swoje marzenie o otwarciu akademii gotowania. Jest on dyplomowanym mistrzem sztuki kulinarnej, a swoje doświadczenie zdobył w wielu państwach różnych kontynentach, m.in. w Anglii, Ekwadorze, na Jamajce czy w Rosji. Akademia Kurta Schellera to szkoła przeznaczona dla zawodowych kucharzy, adeptów szkół kulinarnych oraz pasjonatów gotowania. Posiada bardzo szeroką ofertę, prezentowaną przez grupę profesjonalnych kucharzy, którzy doskonalili swój kunszt w renomowanych restauracjach. Z Kurtem Schellerem współpracował także inny znany widzom Kuchni.tv - Adam Chrząstwoski - szef kuchni restauracji Ancora w Krakowie oraz gospodarz programu kulinarnego „Adam po pracy”. Menu, jakie na początku lat 90. wraz z Kurtem Schellerem współtworzył w Hotelu Bristol, przeszło do legendy miasta.

Życie od kuchni doskonale opisał w swojej książce zatytułowanej „Kill grill. Restauracja od kuchni” Anthony Bourdain - wieloletni szef kuchni znakomitej nowojorskiej restauracji "Brasserie Les Halles". W książce w dość humorystyczny sposób opisał ciemne i jasne strony tego zawodu. W rezultacie porzucił tę profesję i zamienił ją na bardziej przyjemną, a mianowicie stał się podróżnikiem szukającym nowych smaków i dobrych kuchni. Widzowie Kuchni.tv znają go już serii „Podróż kucharza” oraz „Anthony Bourdain: bez rezerwacji”. W sobotę, 13 lutego, kuchnia+ zaprasza na wieczór, podczas którego pokaże pierwszy odcinek już 5. serii „Anthony Bourdain: Bez rezerwacji” oraz ulubiony film Bourdaina „Wielkie otwarcie”. W piątej serii swojego programu Bourdain zaprasza widzów na zaskakujące i dzikie kulinarne wycieczki. W podróży spotka mnóstwo ciekawych osób, które opowiedzą o lokalnej kuchni i zdradzą najbardziej pikantne szczegóły o miejscowych rarytasach. Będzie próbował wszystkich regionalnych potraw i specjałów. Chwilami będzie to ciężka próba nawet dla zaprawionego w kuchennych bojach i przywykłego do egzotycznych smaków gospodarza programu. Natomiast film „Wielkie otwarcie” w reżyserii Campbella Scotta i Stanleya Tucciego to opowieść o dwóch braciach - włoskich emigrantach, którzy próbują swoich sił jako szefowie kuchni włoskiej restauracji otwartej w Stanach Zjednoczonych. Film zdobył wiele festiwalowych nagród, m. in. Waldo Salt Screenwriting Award oraz był nominowany do Grand Jury Prize w Sundance. Film jest kultowym obrazem wielu szefów kuchni, m. in. Anthony'ego Bourdaina.