Tajskie składniki i przyprawy

Bazylia tajska.
Ma dość charakterystyczną postać, małe włochate listki, cytrynowy aromat lub anyżkowy posmak. Zazwyczaj używa się jej do posypywana sałatek, oraz jako przyprawę do zup i makaronów. W wersji wysuszonej dodawana jest do deserów i drinków.

Chilli
Ta przyprawa zajmuje czołowe miejsce i dla wielu turystów mających okazję skosztować prawdziwych tajskich dań, ta właśnie przyprawa definiuje posiłek tajski, a przecież jest to tylko jeden ze składników tworzących wspaniałą harmonię rozmaitych smaków.

Cukier kokosowy
Bardzo ciekawy składnik kuchni tajskiej. Dopełnia smaku wielu pikantnych, kwaśnych i słodkich dań tajskich. Ma on bardzo zawiesisty słodki smak przypominający aromatem karmel lub toffi.

Cynamon
Prawdziwy cynamon ma lekko słodkawy smak, w Tajlandii tej przyprawy najczęściej używa się do dań z kurczaka lub wieprzowiny.

Czerwone curry (pasta)
W jej skład wchodzi czerwone chilli, czosnek, trawa cytrynowa. Ma bardzo podobny smak do zielonego curry, wspaniale nadaje się do sosów i dipów oraz sattay. Ta pasta raczej nie jest przewidziana dla wegetarian gdyż w swoim składzie zawiera również pastę krewetkową.

Czosnek
Nieodzowny składnik kuchni tajskiej. Często podaje się go w postaci smażonej. Posypuje się nim potrawy, np. zupy.

Galangal
Jest niezwykle popularny w południowo-wschodniej Azji. Kształtem przypomina imbir, ma jasny kolor i jasne długie kłącza. W smaku wyczuwalna jest cierpkość cytryny z odrobiną pieprzowego aromatu. W kuchni tajskiej używa się go bardzo często - zazwyczaj w postaci mielonej z dodatkiem chilli. Często jest to podstawa curry, dań z ryb i duszonych mięs. Tajowie bardzo często dodają go do zup, aby zapobiec przeziębieniom.

Grzybki shiitake
Jednym z zapożyczeń kulinarnych w kuchni tajskiej są grzyby shiitake. Mogą być chińskie albo japońskie. Te japońskie maja słonawy mięsny posmak. Oba gatunki zazwyczaj dostępne są w postaci suszonej dlatego też przed wykorzystaniem ich w kuchni trzeba je namoczyć podobnie jak nasze polskie suszone grzyby. Grzybki shiitake są niezwykle smaczne gdy smaży się je na głębokim tłuszczu. Chińskie czarne grzybki nieco podobne do shiitake są bardziej grzybowe w smaku i nieco tańsze.

Imbir (geang)
Zajmuje ważne miejsce w kuchni tajskiej. Uznaje się go za przyprawę, która łagodzi nudności i kaszel. Bardzo popularny jest również imbir marynowany.

Kardamon
Te drobne ziarna są niezwykle popularne jako przyprawa w daniach tajskich. Bardzo często mieszane są z imbirem. Jest to jedna z droższych przypraw, a najdroższy jest ten pochodzący z Chin lub Japonii.

Kiełki fasoli
Często dodawane do dań smażonych, wielu sałatek, stanowią również element dekoracyjny wielu dań kuchni azjatyckiej, nie tylko tajskich.

Kolendra
Bardzo orzeźwiające zioło, często stosowane zamiast pietruszki. W Azji stosowany od setek lat. W kuchni tajskiej używa się wszystkich części tej rośliny: korzeni, liści i nasion, a każda z nich inaczej smakuje i inaczej dopełnia smaku potraw.

Limonka Kaffir
W Tajlandii niemalże każda część tej rośliny jest używana do gotowania. Liście limonki mają cytrusowy smak i również spełniają ważną rolę jako dodatek. Drzewko limonki kaffir bardzo wolno rośnie, owoce pojawiają się gdy drzewko ma już około 8 lat. Sokiem ze świeżej limonki skrapia się danie, aby te zyskało intensywnego aromatu. Liście i skórka są ścierane i dodawane do zup i curry.

Liście bananowców
Dodatek z kuchni indyjskiej. Stosuje się je głównie do zawijania dań i grillowania. Są one też wykorzystywane jako naczynia „jednorazowego użytku”.

Makaron ryżowy
Istnieje kilka odmian tego makaronu, jeden jest dobry do spożycia po uprzednim zanurzeniu go w gorącej wodzie, inny podaje się na świeżo, a jeszcze inny jest podsmażany. Podsmażonym makaronem można dekorować rozmaite sałatki. Ten rodzaj makaronu jest pozbawiony tłuszczu i cholesterolu, gdyż nie zawiera jajek.

Mleczko kokosowe
To podstawa tajskiej, ale również indyjskiej kuchni południa. Ma ono szerokie zastosowanie, wspaniale nadaje się do zup, curry z mięs, napojów czy deserów. Mleczko kokosowe może mieć różną zawartość tłuszczu w zależności od tłoczenia i wyciskania mleka z miąższu orzecha kokosowego.

Oberżyna
W kuchni tajskiej istnieje wiele odmian tej rośliny, która przybiera rozmaite kształty. Najpopularniejszą jest odmiana, której owoce są wielkości małych kuleczek o barwie jasno zielonej. Zjada się je najczęściej na surowo z dodatkiem sosu chilli. Tajska oberżyna zazwyczaj nie posiada nasion i nie musi być solona, odciskana i obierana.

Olej sezamowy
Tworzony jest z wyciskanego opiekanego sezamu. Ma kolor ciemnego bursztynu. Powinien być stosowany jedynie jako dodatek do dań, nie nadaje się do smażenia gdyż jest bardzo delikatny i szybko się pali.

Orzechy wodne
Są to małe kulki w ciemnej skórce. Miąższ orzecha jest słodki. Świeże orzechy wodne są chrupiące, niestety te z puszek lekko trącą swoja jędrność. Po obraniu należy przechowywać je w wodzie, aby nie ściemniały.

Papier ryżowy
To jest niezwykle interesująca propozycja kulinarna. Są to cienkie płaty przygotowane z mąki ryżowej. Są niezwykle delikatne, a po uprzednim lekkim nawilżeniu nabierają elastyczności i można z nich przygotowywać małe nadziewane roladki bądź sajgonki. Niezwykle popularne również w kuchni wietnamskiej.

Pasta curry
Oryginalnie, pasta curry robiona była przez Tajów w domach własnoręcznie i zawsze musiała być świeża. Obecnie nadal ten proceder jest kontynuowany, ale Tajowie coraz częściej kupują ją na straganach lub w marketach. Jest to zazwyczaj mieszanka rozmaitych przypraw dodawanych do mięs czy warzyw.

Pasta krewetkowa
Przygotowywana jest z solonych sfermentowanych krewetek, które następnie są mielone. Ma ona zielonkawo-brązowy kolor i dla wielu bardzo nieprzyjemny zapach. Niemniej jednak podczas gotowania pasta zmienia swój aromat i łagodnieje.

Pędy bambusa
Używane są zarówno do marynowania jak i do serwowania na świeżo. Dodaje się je do wielu dań. W kuchni tajskiej stosuje się je w celu nadania daniom barwy, odpowiedniej struktury i smaku.

Ryż jaśminowy
Bardzo delikatny długoziarnisty, biały ryż o jaśminowym aromacie, niezwykle popularny w Azji. Jest to baza tajskiej kuchni i główny produkt eksportowany do innych krajów na świecie.

Ser sojowy (Tofu)
Jest to marynowane tofu, czyli miękki i aksamitny ser o słonym smaku. Najbardziej znanymi odmianami sera jest tofu białe i żółte. Tofu jest marynowy w zalewie z octu ryżowego, oleju sezamowego i chilli. Ser ten doskonale nadaje się do smażenia na głębokim tłuszczu lub jako dodatek do sałatek.

Sos ostrygowy
Bardzo popularny w kuchni chińskiej, ale często używa się go również w kuchni tajskiej. Jest to gęsty, brązowy sos przygotowany z sfermentowanych ostryg, ma on charakterystyczny dymno-słodki posmak.

Sos rybny (nam pla)
Został po raz pierwszy przyrządzony w Chinach w pierwszym tysiącleciu p.n.e. Popularny był również w starożytnym Rzymie czy Grecji. Obok sosu sojowego jest to główny dodatek do potraw tajskich. Ma słonawy smak uzyskany ze sfermentowanych solonych ryb. Używa się go zazwyczaj zamiast soli i doprawia się nim pikantne smażone potrawy. Sos rybny ma bardzo charakterystyczny, gryzący aromat, który podczas gotowania łagodnieje. Azjatyckie sosy rybne różnią się miedzy sobą. Np. sos rybny wietnamski jest słodkawy ponieważ podczas procesu fermentacji dodawany jest do niego cukier. Sos filipiński jest wyrazisty i ma kwaśno słony smak. Do rozkochania się w tym sosie potrzeba czasu, ale gdy już się go polubi to często dodaje się go do dań zamiast soli. Bez tego sosu nie można sobie wprost wyobrazić kuchni tajskiej.

Sos sojowy
Został wynaleziony w Chinach i używany był już w starożytnej kuchni chińskiej. Jest ciemnego koloru i ma słony smak. Przygotowywany jest ze sfermentowanej soi. Sosy sojowe różnią się smakiem i kolorem w zależności od kraju, w którym są produkowane.

Tamarynd
Niezwykle popularny owoc w kuchni tajskiej. Ma dość kwaśny smak. Dodawany jest do curry, zup i duszonych mięs. Strączki tamaryndu bardzo często spożywane są jako jeszcze niedojrzałe, z dodatkiem cukru, soli i płatków chili. Ten owoc występuje również w popularnym sosie Worcestershire. Często wykorzystywany jest też sok z tamaryndowca, który nadaje daniom lekko cierpkiego smaku.

Trawa cytrynowa
Cytrynowe i aromatyczne zioło używane często w tajskiej kuchni. Trawa rośnie w postaci długich łodyg. Zmielona może być dodana do curry lub sosów. Niektóre jej części są dość twarde i nie nadają się do jedzenia. Natomiast zbyt duże części dodane do dania powinny być z niego usunięte gdyż ciężko jest je pogryźć.

Zielone curry
W jego skład wchodzi, limonka kaffir, trawa cytrynowa, czosnek, galangal - inaczej znany tajskim imbirem, zielone chilli. To curry jest niezwykle ostre i ziołowe. Doskonale nadaje się jako dodatek do dań smażonych oraz zup. Najlepiej dodać je do mleczka kokosowego, które łagodzi jego pikantny smak.