Kuchnia Islandii

Islandia kojarzy się głównie z księżycowym krajobrazem pełnym wulkanów, gorących gejzerów i lodowców. Patrząc na ten piękny, lecz chłodny i praktycznie pozbawiony życia pejzaż ciężko sobie wyobrazić, że osiedlili się tu ludzie, a ta surowa ziemia zdołała ich wyżywić. Islandczycy posiedli wiele umiejętności przetwarzania żywności pozyskanej z darów natury. Tak też zrodziła się ta dość surowa, czasami kontrowersyjna, lecz pełna świeżych smaków kuchnia, która dzięki utalentowanym, rodzimym kucharzom zyskuje nowy wymiar. Nowy program emitowany na antenie Kuchni.tv pt. Specjały Islandii przybliży widzom najbardziej charakterystyczne, regionalne smaki Islandii.

Islandia to wyspa położona na północnym Atlantyku. W porównaniu do innych krajów europejskich to kraj dość młody. Historia osadnictwa na tych terenach sięga IX wieku. Z uwagi na niezbyt przyjazne warunki klimatyczne, a także znikomy procent terenów uprawnych, gęstość zaludnienia nigdy nie była zbyt duża. Obecnie na 1 km kwadratowy przypadają 3 osoby. Wszystkie miasta, w tym największy, stołeczny Rejkiawik oraz tereny rolnicze, usytuowane są wokół linii brzegowej kraju, gdyż tu właśnie panuje najbardziej łagodny i przyjazny mikroklimat. Ponad połowa terenów w Islandii to nieużytki, a reszta to tereny wulkaniczne, pastwiska i tereny uprawne oraz lodowce. Te ostatnie stanowią aż 11% powierzchni kraju. Stąd też wzięła się nazwa kraju, czyli „kraj lodu”. Islandia kojarzona jest nie tylko z chłodem i lodem, lecz także z ich przeciwieństwem - ogniem i ciepłem, a to ze względu na umiejscowienie wyspy. Islandia leży na gorącym punkcie Grzbietu Śródatlantyckiego, czyli terenie wulkanicznym o anormalnej temperaturze. Jest tu ponad 200 wulkanów, największy z nich to Hekla, a ponadto szereg gejzerów i źródeł termalnych. Są to także główne źródła energii geotermalnej, którą Islandczycy wykorzystują do ocieplania mieszkań i szklarń.

Ze względu na dość surowy klimat, zwłaszcza zimą, Islandczycy od wieków mieli ograniczone możliwości jeśli chodzi o uprawę roślin i hodowlę zwierząt, a także potrawy jakie z danych składników mogli przygotować. Dlatego też kuchnia islandzka to typowa kuchnia północy - treściwa i prosta. Ta tradycyjna opiera się na składnikach jakie od zawsze były tutaj podstawowym źródłem wyżywienia czyli rybach, jagnięcinie, wyrobach mleczarskich oraz zbożach. Nawet w tych trudnych warunkach powstawały potrawy smaczne i intrygujące, ale też takie, które dla wielu mogą okazać się niejadalne, np. słynne sfermentowane mięso rekina zwane hákarl czy też selshreifar, czyli kwaszone płetwy foki. Te dania wchodzą również w skład Þorramatur, czyli wyboru tradycyjnych dań islandzkich, składających się głównie z mięsa, ryb i wyrobów mlecznych, serwowanych w formie porwanych lub pociętych w kostkę przekąsek regionalnych. Współczesna kuchnia Islandii także opiera się na tradycyjnych smakach, a jej głównym atutem są świeże składniki, z których szefowie kuchni potrafią wyczarować prawdziwe rarytasy. To właśnie ta zmodernizowana kuchnia coraz częściej przyciągają turystów i prawdziwych smakoszy.

Ważną rolę w gospodarce kraju pełni rybołówstwo, które przez wieki było podstawą utrzymania i wyżywienia tutejszej ludności. Dania z ryb i owoców morza do tej pory są głównymi składnikami w kuchni islandzkiej. Do najbardziej popularnych ryb zalicza się pstrągi, dorsze, łososie, łupacze, płastugi i halibuty. Do współczesnych rybnych dań islandzkich często dodaje się skorupiaki, np. langustynki i krewetki. Natomiast żeby pogłębić morski charakter tutejszych potraw, do przyprawiania ich używa się często sproszkowanych alg morskich. Dawniej połów ryb na wodach Islandii był nielimitowany. Teraz wprowadzenie zakazów i nowych zasad w prawie rybackim wpłynęło na ograniczenie połowów na otwartych wodach. Obecnie coraz częściej ryby pochodzą z farm rybnych. Ze względu na klimat i srogie zimy, podczas których dawni Islandczycy musieli żywić się zapasami zgromadzonymi latem, opracowano szereg metod przechowywania i konserwowania żywności. Najbardziej popularne i spotykane niemalże w każdym zakątku Islandii było suszenie, które do tej pory jest praktykowane. Ryby suszone na powietrzu to harðfiskur. Do suszenia wykorzystuje się dorsze, śledzie lub łupacze. Innymi popularnymi sposobami było wędzenie w dymie, a także marynowanie w serwatce, zasypywanie solą lub słonymi algami morskimi.

Jeśli chodzi o spożycie mięsa to w kuchni islandzkiej króluje jagnięcina lub baranina, gdyż te zwierzęta są najbardziej popularnymi zwierzętami hodowlanymi Islandii. Baranina i jagnięcina wykorzystywana jest tutaj zarówno w potrawach regionalnych - tradycyjnych, jak i w kuchni współczesnej. Do tradycyjnych potraw zaliczyć można np. hangikjöt – wędzoną lub gotowaną jagnięcinę lub baraninę, svið – gotowane głowy owcze lub baranie, albo lifrarpylsa - pudding z wątroby owczej z dodatkiem mąki żytniej i płatków owsianych. Dawniej popularnym i dość niespotykanym źródłem białka były żyjące na północy Islandii maskonury – ptaki o czerwonych dziobach. Obecnie jednak rzadko spotyka się je w tutejszej kuchni, a jeśli już to jest to dość kosztowny rarytas. Nawet dla turystów nie jest to danie atrakcyjne, gdyż wolą na te orginalne ptaki patrzeć niż je jeść. Import mięsa surowego, a także zwierząt hodowlanych spoza granic Islandii jest ściśle regulowany, a to ze względu na obawę przed zarażeniem miejscowych zwierząt, które przez wieki żyły w izolacji i nie są uodpornione na liczne choroby i infekcje.

W islandzkiej kuchni odnajdą się także miłośnicy pieczywa. Lokalny chleb rúgbrauði jest żytni nieco bardziej słodki niż pieczywo polskie. Islandczycy wypiekają też żytnie naleśniki podawane czasem ze zsiadłym mlekiem. Do innych produktów mlecznych wyrabianych z mleka tutejszych owiec czy kóz należą sery. Bardzo smacznym i często jadanym na śniadanie miękkim serem o konsystencji jogurtu jest skyr - chyba najlepiej rozpoznawalny wyrób serowarski Islandii.

Z powodu położenia geograficznego wyspy, owoce i warzywa nie należą do bardzo popularnych składników, lecz wspomniana już energia geotermalna wykorzystywana do ocieplania szklarń pozwala Islandczykom cieszyć się także smakiem wyśmienitych warzyw, np. pomidorów, przez cały rok. Niektórzy rolnicy w swoich szklarniach uprawiają owoce egzotyczne np. banany. W Islandii tego typu szklarnie to optymalne rozwiązanie ze względu na brak miejsca na pola uprawne oraz surowy i chłodny klimat.

Zainteresowanym kuchnią islandzką, a także przepięknymi widokami, z pewnością do gustu przypadnie nowy program emitowany na antenie Kuchni.tv pt. Specjały Islandii. Gospodarz programu i zarazem szef kuchni Völundura Snæra Völundarsona, łącząc kulinarną pasję i zamiłowanie do natury, gotuje używając najświeższych składników prosto z Islandii. Tworzy proste, ale smakowite dania, które dodadzą charakteru każdej domowej kuchni. Völundur Snæra Völundarson urodził się na Islandii i dorastał na wsi, gdzie nauczył się doceniać świeże produkty, które mieszkańcy mieli na wyciągnięcie ręki. Zawodowo zajął się gotowaniem w 1991 roku i zdobywał doświadczenie pod okiem najlepszych islandzkich i zagranicznych szefów kuchni. W 2006 roku wydał swoją pierwszą książkę kucharską "Delicious Iceland", która zdobyła liczne nagrody. Twórcy sześcioodcinkowej serii pod tym samym tytułem przedstawiają najlepsze dania lokalnej kuchni, a pięknymi zdjęciami zachęcają do odwiedzenia tego urokliwego i nieco tajemniczego kraju.