Kuchnia Brunei

W północno-zachodniej części wyspy Borneo, w południowo-wschodniej Azji, leży małe, wysoko rozwinięte gospodarczo państwo – Brunei Darussalam. Jest tak zamożne, że ulice jego dużych miast wykładane są marmurem, a meczety zdobione złotem. Obok tego przepychu i nowoczesnej architektury rozciąga się nieujarzmiona, tropikalna dżungla, usiana rzekami. Dżungla, rzeki i morze dostarczają mieszkańcom Brunei wspaniałego pożywienia, które jest podstawą tutejszej kuchni – w dużej mierze malajskiej, lecz z widocznymi wpływami indyjskimi i chińskimi. Antony Worrall Thompson, znany widzom Kuchni.tv z serii "Sobota w kuchni" czy "Antony w Maroku", wybiera się w swoim nowym programie Antony Worrall Thompson w Brunei w kulinarną podróż po tym niezwykle ciekawym państwie.

Początki państwa Brunei sięgają VI w. n.e. Początkowo należało ono do Majapahitu – imperium hinduistyczno-buddyjskiego, zbudowanego na terenie Indonezji i Malezji. Rozpad imperium nastąpił w XIII w. Następnie północna część Borneo, w tym Brunei, przeszła na islam i znalazła się pod panowaniem sułtanatu. W 1888 roku państwo znalazło się pod zwierzchnictwem Brytyjczyków. Tuż po drugiej wojnie światowej, chcąc się uniezależnić, miejscowe władze stworzyły własną konstytucję i zaczęły walkę o niepodległość. W 1962 r. w kraju wybuchło powstanie, które przyczyniło się do ogłoszenia w 1984 roku niepodległości. Od tej pory Brunei stało się państwem suwerennym i niepodległym i zaczęło się prężnie rozwijać gospodarczo, stało się znaczącym eksporterem ropy. Swoim obywatelom zapewnia darmową oświatą, opiekę medyczną, mieszkanie i nie pobiera podatku dochodowego. Tutejsza nowoczesna i bogata architektura zachwyca turystów, a złaknieni wrażeń mogą uciec od miejskiego zgiełku na łono natury, która w tym rejonie świata jest bujna, soczysta i bardzo hojna.

Brunei to także istny tygiel kulturowy. Najbardziej widoczna jest kultura malajska z wpływami islamu, muzułmanie stanowią 67% społeczeństwa. Wszelkie wpływy i dominacje, jakie przez lata przewinęły się przez kraj, widoczne są także w tutejszej kuchni, która jest równie zróżnicowana jak historia. Większość dań, a szczególnie składników, pochodzi z kuchni malajskiej. Wyraźne są też wpływy kuchni chińskiej - jak zamiłowanie do zasady 5 smaków, oraz kuchni indyjskiej i kuchni europejskiej, a to ze względu na przyjeżdżających tu licznie w interesach zagranicznych gości i turystów.

Brunei od północy oblewają wody Morza Chińskiego, które zasobne jest w ryby oraz wszelkie owoce morza. Natomiast rzeki dostarczają ryb słodkowodnych. Niestety popyt na to podstawowe, w tym rejonie pożywienie jest tak wysoki, że zakładane są też dodatkowe hodowle ryb i owoców morza, szczególnie krewetek. Kuchnia Brunei będąca pod dużym wpływem kuchni malajskiej jest pełna przepisów z wykorzystaniem ryb. Przyrządza się je na wiele sposobów: dusi, smaży, grilluje, często wykorzystuje się do przyrządzania rybnego curry np.; z mleczkiem kokosowym zwanego ikan. Owoce morza równie często stanowią clue tutejszych dań, zwłaszcza krewetki, z których przyrządza się np.; udang sambal serai bersantan czyli pikantne krewetki duszone w mleczku kokosowym. Należy zaznaczyć, że kokosy i wszelkie produkty z nich wytwarzane to podstawa kuchni malezyjskiej, a także kuchni Brunei. W swoim menu kuchnia Brunei ma również kilka dań mięsnych, najczęściej z wykorzystaniem wołowiny lub drobiu, wieprzowina jest zakazana dla wyznawców islamu. Popularnym daniem jest daging masak lada hitam – ostro przyprawiona wołowina duszona razem z groszkiem i ziemniakami. Do wszystkich dań niezależnie czy są to ryby czy mięso serwowany jest ryż, lub makaron ryżowy. W Brunei innym ważnym źródłem skrobi jest sago. Wytwarza się je z drzew - palm sagowych. Sago ma postać proszku wytwarzanego z wewnętrznej wyściółki pnia palmy. Proszek miesza się z wodą, w ten sposób powstaje gęsta maź, ponieważ nie ma smaku, często serwuje się ją z wyrazistymi dodatkami. Sago jest głównym składnikiem narodowego dania Brunei – ambuyat. Z racji tego, że Brunei położone jest w strefie klimatu tropikalnego, dodatkowym źródłem pożywienia są tutejsze wspaniałe, soczyste i dość intrygujące owoce tropikalne. Do najbardziej popularnych zalicza się banany, wspominane już orzechy kokosowe, papaje, duriany, ananasy, rambutany czy karambole, a także owoce tamaryndu, który jest składnikiem pasty dodawanej do przyprawiania potraw oraz do sporządzania marynat do mięs i ryb. Natomiast nieodzownymi przyprawami, których smak wyczuwalny jest niemalże w każdym narodowym daniu są: chilli, imbir, czosnek, pasta z krewetek, pasta z tamaryndowca, orzeszki keriri, kurkuma, cynamon, mleczko kokosowe, olej palmowy lub kokosowy, kmin, kolendra. Ze względu na to, że dania muszą zawierać w sobie odrobinę słodyczy często dodaje się cukier brązowy, dlatego też dania z tego regionu określane są mianem słodko-pikantnych. Dzięki funkcjonującej również w tutejszej kuchni zasadzie 5 smaków – zapożyczonej z kuchni chińskiej - w daniach wyczuwa się także smak gorzki, słony i umami.

W Brunei znajdziemy też szereg restauracji z kuchniami świata, również z kuchnią europejską. Tutejsi kucharze niezwykle dbają o jakość i smak serwowanych potraw. Często też starają się komponować dania kompletnie odcinające się od wpływów kuchni malajskiej i chińskiej, tworząc tym samym narodowe dania Brunei. Mimo tego, że niektóre z potraw mają już wielowiekową tradycję, kucharze nieustannie starają się je unowocześniać i prezentować w nowych odsłonach.

W nowym programie „Antony Worrall Thopmson w Brunei” gospodarz programu, podróżnik i szef kuchni, odda się rozkoszom podniebienia i sprawdzi, czym na co dzień żywią się mieszkańcy Brunei. Ponieważ jest osobą niezwykle towarzyską, szybko zawrze nowe znajomości, które pozwolą mu poznać miejscowe zwyczaje i kuchnię. Już na początku podróży dostąpi zaszczytu - sułtan Brunei zaprasza go na pokład prywatnego samolotu, by z powietrza zobaczyć pola naftowe. Antony korzystając z okazji dokładnie obejrzy... wnętrze samolotu i sprawdzi, co słuchać w pokładowej kuchni. Po podniebnych lotach szef kuchni zmienia środek transportu. Wsiada na ultra szybką łódź motorową, by kanałami, dostać się do tradycyjnej wioski z domami na palach i poznać kulinarne korzenie regionu. Od miejscowych kobiet i rybaków, z którymi udaje się na ryby dowiaduje się wielu ciekawych rzeczy i poznaje lokalne receptury. Po trudach na Antony’ego czeka miła niespodzianka - ziołowa kąpiel... Każdy dzień podróży przynosi nowe doświadczenia, zakupy na targu, próbowanie miejscowych specjałów, czy wycieczka do lasu deszczowego. Antony poznaje nowe smaki i oczywiście gotuje!