Kuchnia brazylijska

Niezwykłe, niespotykane w Europie owoce, specyficzne dania będące połączeniem wpływów indiańskich, portugalskich i afrykańskich. To kwintesencja kuchni brazylijskiej, która zachwyca smakiem, sposobem podania i jest tak urozmaicona, że każdy smakosz znajdzie w niej coś dla siebie.

Historia

Brazylia będąca największym krajem Ameryki Południowej i piątym co do wielkości państwem na świecie, szczyci się również wielkim bogactwem kulturowym. Pierwszymi, najważniejszymi twórcami tejże kultury byli oczywiście Indianie. Zostawili oni po sobie w całej Ameryce Łacińskiej wiele cennych zabytków, śladów swych rytuałów i wierzeń oraz kulinarnych odkryć, takich jak np: kakao. To im zawdzięczamy znajomość wspaniałego smakołyku, jakim jest czekolada. Odkrycie przez Europejczyków Ameryki Południowej, a później Brazylii, diametralnie zmieniło życie tamtejszych plemion indiańskich. Portugalczycy jako pierwsi zaczęli zasiedlać nowoodkryte tereny i szukać tutaj sposobów na wzbogacenie się i rozbudowywanie swoich majątków. Uprawa trzciny cukrowej, wyrąb lasów, a później uprawa bawełny, zapoczątkowały wzmożone zapotrzebowanie na tanią siłę roboczą i niewolników. Na początku stali się nimi rdzenni Indianie, a potem tysiące niewolników sprowadzano z Afryki. Mimo życia w niewoli - oni także wywarli duży wpływ na rozwój nowego państwa - Brazylii, jego kultury oraz kuchni. W Brazylii nadal istnieją regiony zamieszkałe w dużej części przez ludność pochodzenia afrykańskiego, nadal bazującą na składnikach i recepturach potraw przygotowywanych jeszcze przez ich przodków. Do Brazylii wraz z falą emigracji, przybywały również inne narodowości: Włosi, Hiszpanie, Libańczycy, Japończycy. Wszystkie te nacje stworzyły i nadal tworzą prawdziwy miks kulturowy, ale mimo wszystko zachowują swą odrębność narodową. Widać to szczególnie w kuchni brazylijskiej, w której smaki wywodzące się z innych tradycji np: prawdziwe japońskie sushi - wzbogacone jest brazylijskimi przyprawami. Również typowym dla tutejszego klimatu owocom: orzechom kokosowym, guaraną, maracują oraz produktom znanym tylko na tym kontynencie jak maniok, nie można się oprzeć. Te swoiste mieszanki zarówno smaków jak i kultur najlepiej obrazuje życie w największych brazylijskich miastach. Przykładem może być Rio de Janeiro - słynące z najbarwniejszego i najbardziej szalonego karnawału. Tutaj spotkamy zarówno wpływy kuchni włoskiej, francuskiej, afrykańskiej, a nawet polskiej i japońskiej, a każda z nich może być zainspirowana brazylijskimi smakami.

Regiony

Brazylię można podzielić na pięć kulinarnie zróżnicowanych regionów. Każdy z nich stanowi odrębny świat z charakterystycznymi dla danego obszaru smakami i aromatami.

Północ

To region z ogromnymi obszarami lasów deszczowych oraz wielkim dorzeczem Amazonki - nazwany Amazonią. Tereny te nadal zamieszkiwane są przez rdzennych Indian. To właśnie północ jest swoistym źródłem brazylijskiej kuchni i podstawą dla innych regionów kulinarnych. Mnogość przeróżnych owoców tropikalnych takich jak np: mango, kakaowce, kokosy jest tutaj oszałamiająca. Ważnym elementem tej kuchni są także ryby. Warto wspomnieć również o manioku – roślinie, którą po wysuszeniu przerabia się na mąkę - bazę wielu regionalnych dań popularnych w Ameryce Łacińskiej. Generalnie region ten słynie z kuchni bazującej na tym, czym obdarza go sama natura, a obdarza go szczodrze.

Północny wschód

Teren położony nad Oceanem Atlantyckim. Pas samego wybrzeża często nawiedzają obfite deszcze, jednakże im dalej od oceanu, tym klimat staje się coraz bardziej suchy. Największym stanem tego regionu, w którym można odczuć najwięcej wpływów afrykańskich jest Bahia, którą zamieszkuje również ludność pochodzenia portugalskiego i indiańskiego. Te nacje wpływają też na różnorodność potraw lokalnej kuchni. Niezywkle popularnym daniem tego regionu jest caruru przyrządzane z cebuli, krewetek, oleju palmowego oraz orzechów nerkowca. Ze względu na dużą wilgotność strefa wybrzeża jest bardzo zasobna w wiele gatunków owoców tropikalnych jak: passiflora, ananas, pomarańcze, mango. Uprawia się tu na dużą skalę trzcinę cukrową, a tym samym powszechne jest użycie cukru trzcinowego. Jako dodatek do wielu dań często wykorzystuje się suszone krewetki i inne owoce morza. Takim daniem jest moqueca, czyli coś w rodzaju gulaszu z ryb, cebuli, pomidorów, kolendry i chilli. W stanie Bahia dodatkowo dodaje się do tego dania krewetki lub kraby, mleczko kokosowe oraz olej palmowy - elementy kuchni afrykańskiej. Jest to tzw. moqueca baiana. Istnieje jeszcze druga wersja tejże potrawy serwowana na południowym wschodzie zwana moqueca capixaba, gdzie do podstawowych składników dania dodaje się także oliwę zamiast oleju palmowego. Im dalej natomiast przesuwamy się w głąb lądu - tym produkty stają się bardziej „treściwe”. Dzięki dużym hodowlom bydła - spożywa się tutaj pokaźne ilości mięsa, zwłaszcza suszonej wołowiny, z dodatkiem fasoli, ryżu oraz kukurydzy. Tak jak w całej Brazylii, w tym regionie popularne jest także grillowanie. Według Brazylijczyków na grilla nadaje się dosłownie wszystko, zarówno owoce jak i wiele rodzajów mięsa.

Zachód

Ogrom terenów suchych i trawiastych. Dostęp do świeżych owoców tropikalnych oraz owoców morza jest tu znacznie ograniczony, więc kuchnia regionu bazuje głównie na daniach mięsnych oraz rybach z pobliskich rzek, kukurydzy, ryżu i manioku.

Południowy wschód

Region, który może poszczycić się stolicą Sao Paulo oraz drugim co do wielkości miastem Brazylii - szalonym Rio de Janeiro. Stany, w których mieszczą się wspomniane miasta, są często odwiedzane przez obcokrajowców (często w celach stricte biznesowych), dlatego też tutejsza kuchnia jest połączeniem kultury brazylijskiej i wpływów z innych części świata. Ludność tego regionu wykorzystuje w swojej kuchni kukurydzę, fasolę, ryż, a także mięso. Wzorcowym daniem jest feijolada, w której znajdziemy powyższe składniki. Niezwykle popularne są także najprzeróżniejsze owoce, zazwyczaj serwowane w postaci soków – idealne w upalne dni. Najpopularniejszym napojem pijanym tutaj jest sok z zielonych kokosów - aqua de coco spożywany przez słomkę bezpośrednio z orzecha. Jeśli ktoś natomiast chciałby spróbowac czegoś z zawartością alkoholu to na pewno musi skosztować słynnej brazylijskiej Caipirinhy - orzeźwiającego drinka na bazie limonek i alkoholu o nazwie Cachaca, przyrządzanego na bazie trzciny cukrowej. Popularnym daniem jest także farofa stanowiąca dodatek do mięs. Przyrządzana jest z mączki z manioku zasmażanej z bekonem, solą i masłem. W Rio można napotkać knajpkę z kuchnią afrykańską, a zaraz obok niej będzie roztaczał się zapach włoskiej pizzy. Istny miks kulturowy. Wiele dań z tego regionu bazuje na paście wykonanej z fasoli oraz mączki z manioku, czyli Tutu de feijao, kiełbasek chourico - podobnych nieco do hiszpańskiej chorizo oraz manioku zasmażanego z masłem i boczkiem.

Południe

Kuchnia południa Brazylii to kuchnia tutejszych kowbojów zwanych guacho, która można rzec jest: „mało subtelna w wyrazie”. Królują tutaj mięsa suszone na słońcu lub peklowane w soli. Rodzaje mięs spożywanych w tym regionie są także przeróżne, wśród nich królują wołowina, jagnięcina, kurczak. Mięso jest bardzo smaczne, a wpływ na jego wysoką jakość ma sposób hodowania bydła - na świeżym powietrzu i w naturalnych warunkach. Popularny jest także wspólny rytuał grillowania czli brazylijskie barbecue zwane churrasco.

kuchnia+

Wraz z Kuchnią.tv mieliśmy okazję zwiedzać tę część Ameryki Łacińskiej podczas wielu programów, w których wybrane dnia brazylijskie zostały pokazane przez nasze kulinarne gwiazdy. W Brazylii gościliśmy dzięki Ainsleyowi Harriotowi w programie Ainsley rusza w plener oraz w serii Globe cooker, gdzie prowadzący Fred Chesneau przedstawia nam zakątki Brazylii z podziałem na wpływy kultur, regiony i najbardziej charakterystyczne dania.

Brazylia kusi i przyciąga swoim pięknem i smakami. Szkoda, że jest dla nas tak odległa, bowiem z przyjemnością skosztowalibyśmy chociażby tych niezwykłych owoców, których wiele nazw - dla nas Europejczyków – brzmi tak tajemniczo.