Jedzenie arystokratów

Od dawien dawna wiadomo, że jedzenie serwowane na dworach wysoko urodzonych wyznaczało ścieżki dobrego smaku i mody na poszczególne dania. Wykwintne potrawy, wymyślane specjalnie na rozkaz króla, dzisiaj niejednokrotnie stanowią klasykę i wzór dobrej kuchni. To dzięki kuchni dworskiej powstało wiele potraw, jak chociażby słynna szarlotka, bez których świat kulinariów znacznie by zubożał.

Historia świata, włączając w to zawirowania polityczne i społeczne, ewaluowała podobnie, jak rodzaj żywności serwowanej w danych wiekach. Podział na grupy społeczne ustanowiony zarówno w starożytności, wiekach średnich oraz w czasach nowożytnych wpływał również na podział posiłków i składników spożywczych, jakie dana sfera społeczna konsumowała. Od zawsze najokazalej prezentowało się jadło przyrządzane dla najbogatszych i najwyżej urodzonych. Do przygotowywania dań dla tej grupy społecznej przykładano wiele staranności, dbano także o jakość składników, a także o okazałe wyeksponowanie potrawy. W Europie wzorem kuchni wykwintnej była kuchnia francuska, która zmodernizowała w czasach nowożytnych sposób przygotowywania potraw oraz poszerzyła gamę składników dodawanych do dań. Sztuka kulinarna uprawiana na dworach arystokratów, magnaterii i szlachty miała również największy wpływ na rozwój kulinariów na świecie. Tylko kuchnie najbogatszych miały dostęp do najlepszych składników sprowadzanych z najdalszych zakątków świata i tylko tutaj znajdowali zatrudnienie najzdolniejsi kucharze. Wiele z produktów spożywczych i smakołyków obecnie ogólnie dostępnych, dawniej przeznaczonych było jedynie dla podniebienia króla i arystokracji. Do takich zaliczyć można kawę, herbatę, czekoladę, lody, przyprawy oraz cukier. Oprócz tych rarytasów na stoły arystokratów wkraczały w zależności od epoki przysmaki, które albo w obecnych czasach okazałyby się niejadalne, wręcz trujące, lub takie, które przetrwały do dziś.

Opisy wyszukanych potraw i uczt znamy już ze starożytności. W hucznych i wystawnych przyjęciach prym wiodła starożytna Grecja czy Rzym. Cezarze rzymscy w myśl idei, że są wybrańcami bogów, bawili się też niczym postaci z mitologii. Z wystawnego życia słynął chociażby Juliusz Cezar, który wyprawiał przyjęcia zarówno dla arystokracji jak i dla prostego ludu. Te na dworze nie miały sobie równych. Etykieta dworu cesarzy rzymskich, dotycząca spożywania posiłków, pozwalała na jadanie rękami, w pozycji leżącej, aby móc w wygodny sposób delektować się posiłkiem. Popularne były przeróżne gatunki ryb, np.: jesiotr czy łosoś, owoce morza oraz rozmaite ptactwo. Rzymianie wysoko sytuowani spożywali oprócz kaczek i kur, jaskółki, żurawie, papugi, czyli ptaki, które obecnie raczej podziwiamy, niż zjadamy. W starożytnej kuchni rzymskiej często stosowano również solone resztki ryb, fermentujące na świeżym powietrzu przez kilka miesięcy. Ten dodatek znaleźć można było zarówno na stołach zamożnych, jak i biedoty. Po daniach głównych wkraczały słodycze, owoce oraz wino w nieograniczonej ilości. Takie uczty trwać mogły nawet kilka dni.

W średniowieczu, a następnie w czasach nowożytnych, jedzenie przeznaczone dla króla, arystokratów czy szlachty znacznie ewaluowało. Zmieniał się skład potraw, sposób ich serwowania oraz metody obróbki. W średniowieczu szczególnie ze względu na brak możliwości długiego przechowywania żywności jedzenie nie było najwyższych lotów. Często serwowano jadło zepsute, ale intensywnie doprawiane egzotycznymi przyprawami (cynamonem, imbirem, gałką muszkatołową, szafranem i kminem), by zabić nieprzyjemną woń, np. zepsutego mięsa. W Polsce ten patent stosowano dość długo. W zachodniej Europie (Francja) kuchnia wieków średnich ukierunkowana została przez Katarzynę Medycejską – włoską księżną, która wkroczyła na dwór francuski za sprawą małżeństwa z królem Francji Henrykiem II. Dzięki nowinkom kulinarnym przywiezionym przez jej kucharzy prosto z Włoch, kuchnia francuska wieków średnich zmieniała nieco kierunek w stronę zdrowia i lepszego smaku. Z Włoch przywieziono warzywa nieznane na dworach europejskich oraz niektóre przyprawy. Z czasem dworska kuchnia francuska zmieniła się jeszcze bardziej, a przyczynił się do tego La Varenne – kucharz i autor pierwszej książki kucharskiej. Opracował on w niej nowe receptury odbiegające od tych preferowanych w średniowiecznym menu. Uwzględniał w swoich potrawach nowe smaki, poszerzył gamę warzyw, a intensywne przyprawy zastąpił świeżymi ziołami: tymiankiem, pietruszką, estragonem, szałwią. Był on także zwolennikiem naturalnego smaku dań bez zbędnych intensywnych przypraw. Dzięki tym przepisom, głównie arystokraci, mogli poszerzyć swoje horyzonty smakowe i oddawać się z jeszcze większym zapałem wykwintnym ucztom.

W Polsce wszelkie biesiady odbywające się na dworach królewskich czy w pałacach polskiej magnaterii oraz szlachty zawsze opływały w przepych i nieskończoną ilość serwowanych potraw. Przywarą zamożnych we wszystkich krajach europejskich, także w Polsce, było obżarstwo, często krytykowane przez ówczesnych pisarzy. Ta zła cecha charakteryzowała nie tylko ludzi świeckich, ale również duchowieństwo. W średniowieczu i na początku czasów nowożytnych polska gastronomia dworska opierała się zazwyczaj na jedzeniu treściwym. Nie zwracano uwagi na wartości odżywcze czy aspekty zdrowotne jedzenia. Smak i sposób podania potraw również nie miał większego znaczenia. Jedzenia musiało być po prostu dużo. Na stoły wysoko urodzonych wkraczały tłuste mięsiwa, wędliny, kiełbasy. Zupy też były dosyć zawiesiste: rosoły z dodatkiem łoju, barszcze oraz pierogi z rozmaitymi farszami często z wykorzystaniem kaszy. Wiele z tych potraw pozostało w kuchni polskiej do dziś, ale podobne są do pierwotnych wersji jedynie z nazwy.

W wieku XVIII, w którym na wszystkich dworach europejskich nastała moda na francuszczyznę, włącznie z elegancką już dalece rozwiniętą kuchnią francuską – zwaną haute cuisine (kuchnia wysoka), zaczęto bardziej przywiązywać wagę do składników i sposobu serwowania potraw. Dania stawały się coraz bardziej wyszukane. Jędrzej Kitowicz w księdze „Opis obyczajów za panowania Augusta III” w rozdziale „O stołach i bankietach” przedstawia wygląd tradycyjnego przyjęcia wyprawianego na dworach arystokratów i szlachty w wieku XVIII.

Panowie tak w domach, jak na publicznych miejscach przebywając kochali się w wielkich stołach, dawali sobie na publice nawzajem obiady i wieczerze; do tych zapraszali przyjaciół, obywatelów, wojskowych i sędziackich; w domach zjeżdżali się do nich pobliżsi sąsiedzi; rzadki był dzień bez gościa; częste biesiady z tańcami i pijatyką. W całym kraju pędzono życie na wesołości i lusztykach, wyjąwszy małą garsztkę skromnych w napoju. Stoły zastawiano wielkimi misami, które u wielkich panów były srebrne, u mniejszych prócz wazów i serwisów cynowe, talerze także podług pana srebrne albo cynowe.

Z opisów Jędrzeja Kitowicza można także dowiedzieć się co jadano. Wtedy jeszcze na dworach panował sposób serwowania dań zwany service a la francaise – czyli serwowanie wszystkich dań na raz. W rozdziale „O Potrawach staroświeckich” Jędrzej Kitowicz opisuje wszelkie detale menu wraz z elementami z kuchni francuskiej. Jako pierwsze dania wkraczały: flaki, czasem żółto szafranem zaprawne, osobliwie w województwie sendomirskim zaraz po nich cielęcina szaro, cielęcina biało ze śmietaną, kury, kurczęta, gęsi rumiano, indyki, kapłony, bażanty, baranina z czostkiem, prosięta, nogi wolowe na zimno z galaretą, wędzonka wołowa,.... Ilość przypraw wymienianych w opisie jest równie okazała. Wśród nich można znaleźć: migdały, rozenki, kwiat, goździk, gałka•, imbier, pieprz, szafran, pistacje, pinele, tartofle, miód, cukier, ryż, cytryna, ale bardzo jeszcze natenczas mało, jako droga, bo od tynfa jedna sztuka najtańsza. Mięsa także nie brakowało dalej jeszcze: kiełbasy, kiszki z ryżem i wątrobne; toż zwierzyna: zające, sarny, jelenie, daniele, dziki, przepiórki, kuropatwy, kaczki dzikie, ciećwierze, ptaszki drobne, pasztety, pardwy na Rusi; z tymi mięsiwami łączyli warzywa ogrodowe, jako to: marchew, pasternak, rzepę, buraki i kapustę słodką...

Na uwagę zasługuje fakt, iż jeden z naszych panujących, Michał Korybut Wiśniowecki (lata panowania 1669-1673), tak lubował się we wszelkich uciechach związanych z jedzeniem, że zmarł z przejedzenia. Ten monarcha uznawany jest za jednego z największych żarłoków zasiadających na tronie polskim. Dodatkowo przyjęcia wydawane za jego kadencji nie miały sobie równych. Sam ślub króla jest uznawany przez historyków za największe wydarzenie na dworze polskim, podczas którego odbyła się najokazalsza uczta. Na stół wkraczały niespożyte ilości jedzenie - głównie mięsiwo. Ponoć kilka tysięcy zwierzyny musiało być zabite, aby zaspokoić gusta jedzeniowe pana młodego.

W XIX w. podobno za sprawą słynnego francuskiego kucharza gotującego na dworach arystokratów i monarchów - Antoine’a Carême’a - zmieniono sposób podawania dań. Wcześniej wspomniany już service a la francaise zastąpiono service a la russe, czyli dania wkraczały na stół po kolei według ustalonej karty dań. Tym samym nastał porządek i skończono z suto zastawionymi stołami, które uginały się pod ciężarem potraw. Postawiono na elegancję i dobry smak. Kuchnia francuska dalej ewaluowała i wyznaczała nowe trendy. Do tej pory uznawana jest za wzór, szczególnie jeśli chodzi o misterne i doprecyzowane dania godne króla.

Obecnie wiele z dań czy składników dawniej spożywanych jedynie przez arystokratów jest ogólnie dostępnych. Wiele z nich to nadal potrawy z górnej półki, za które trzeba drogo zapłacić. Tak więc nadal na wytworną kuchnię mogą pozwolić sobie jedynie zamożni.

Na antenie Kuchni.tv emitowana będzie nowa seria Na kolacji u arystokracji, która nieco przybliża świat wyższych sfer. Prowadzący, znany już nam James Martin oraz Alistair Appleton, odwiedzają rezydencje arystokratów poznając zarazem ich długowieczną historię. Oczywiście gościna w tak wspaniałym otoczeniu, o tak bogatej tradycji nie może obyć się bez wspaniałej kolacji dla gospodarzy posiadłości. James Martin przygotowuje z najwyższej jakości składników prawdziwe rarytasy. Wśród nich znajdą się takie wspaniałości jak risotto rakowe z grzybami, czy ravioli z kozim serem, ale to tylko przedsmak tej wykwintnej podróży po świecie arystokratów.