Dzika kuchnia

Żyjemy w czasach, w których dostęp do żywności jest tak prosty, że zupełnie nieświadomie, kupujemy setki produktów, a później równie nieświadomie wyrzucamy je nietknięte do kosza. Tym trudniej sobie wyobrazić ile wysiłku kosztowało naszych praprzodków zdobycie pożywienia i zapewnienie sobie przetrwania. Wtedy właśnie zrodziła się wielka sztuka czerpania z dóbr natury, czyli zbieractwo, które przez wieki rozmaitych doświadczeń z mniej lub bardziej zdradliwą naturą, pozwoliło przeżyć ludziom. Dziś ponownie zbieractwo powraca do łask. Współcześni zbieracze, cofają się do korzeni i uczą na nowo żyć w symbiozie z przyrodą. W nowym programie Kuchni.tv pt. Dziki obiad Łukasza Łuczaja, prowadzący - etnobotanik, autor kulinarnych warsztatów dzikiego gotowania - udowodni że natura jest jak supermarket, wystarczy wiedzieć, co wybrać!

Od początków ludzkości, zbieractwo i łowiectwo były podstawową formą wyżywienia człowieka. Obszar środowiska naturalnego był niczym nieograniczony. Nie istniało prawo łowieckie. Obce było też pojęcie własności. Człowiek korzystał z gotowych płodów natury i uczył się metodą prób i błędów przetwarzać je na własny użytek. Ludność zamieszkująca różne strefy klimatyczne mogła bez ograniczeń przemierzać olbrzymie obszary w celu poszukiwania naturalnej żywności występującej na danym terenie. Z czasem, kiedy zaczęliśmy coraz intensywniej ingerować w przyrodę, zasoby środowiska naturalnego zaczęły się zmniejszać. Wykształciło się rolnictwo i inne formy gospodarki pozwalające na rozwój produkcji żywności w pełni kontrolowany przez człowieka. W dzisiejszych czasach dziewicza natura praktycznie nie istnieje, coraz trudniej o naturalne dobra. Wiele gatunków roślin i zwierząt na przestrzeni wieków wyginęło. Jednak nasza wiedza na temat tych, które przetrwały jest również znikoma. Rośliny takie jak: pokrzywa, mniszek lekarski czy komosa biała to dla większości chwasty. Ignorujemy fakt, że dawniej było to podstawowe wyżywienie człowieka. Dziś większość z nas, przyzwyczajona do cywilizowanego świata, nie miałaby szans na przetrwanie, gdyby znalazła się w sytuacji ekstremalnej na łonie dzikiej przyrody przez dłuższy czas. Taką zdolność mają jedynie narody ubogie, dla których zbieractwo nadal jest formą przetrwania oraz ci, którzy świadomie decydują się na ten styl życia, głównie w trosce o naturę i pogoń za smakiem „prawdziwego jedzenia”.

Współczesnych zbieraczy można podzielić na dwie grupy. Pierwsi nazywają siebie samych prawdziwymi ekologami, którzy z miłości do przyrody nie chcą zaburzać jej ekosystemu. Mówią także stop nadmiernej konsumpcji oraz rozrośniętemu do granic możliwości przemysłowi spożywczemu. Pożywienia szukają w lasach, na polach, w jeziorach, na drogach, nawet w miejskiej dżungli. Drudzy natomiast, to twardziele, których pasjonuje prawdziwy survival. Poszerzają wiedzę, aby udoskonalać swoje zdolności przetrwania, do których zalicza się także najważniejsza chyba umiejętność przygotowywania potraw z darów natury. Tych pierwszych wielokrotnie nazywa się kłusownikami, gdyż bezprawnie wyławiają ryby z rzek, polują na mniejszą dziką zwierzynę, a także czasami zbierają chronione gatunki roślin. Nawet jeśli takie rzeczy mają miejsce, to jest to działalność znikoma i nieszkodliwa dla środowiska. Zbieraczowi–ekologowi przyświeca zasada „żyj na zielono”. Zbierając pożywienie na własna rękę, o które obecnie w dzikich warunkach znacznie trudniej niż w dawnych czasach, przestrzega się podstawowych zasad ekologicznego życia. Nie ma mowy o zbędnych kilometrach jakie żywność musi pokonać w rozmaitych środkach transportu, by trafić w końcu do celu. Rośliny nie są spryskiwane pestycydami, pożywnie nie zawiera także środków konserwujących i chemicznych polepszaczy smaku. Co ważniejsze występuje absolutny brak plastikowych opakowań. W tej sytuacji w stu procentach należy się zdać się na naturę, która w tym przypadku rządzi i wytycza dzienne menu. Pełnoetatowi zbieracze muszą mieć szeroką wiedzę w dziedzinie botaniki i mykologii, gdyż nie wszystkie gatunki roślin nadają się do konsumpcji, a historia wielu nieuważnych udowadnia, że można sobie zaszkodzić kosztując trujących roślin, grzybów czy jagód. Ortodoksyjni zbieracze, którzy wykorzystują wszelkie dary natury, nie są wybredni, a z zebranych składników potrafią przygotować dania, których nie powstydziliby się najlepsi mistrzowie kuchni. Na śniadanie omlet z grzybami leśnymi, lub dzikim szczawiem, na obiad wędzone nad dymem ryby w towarzystwie aromatycznych leśnych ziół np: czosnku niedźwiedziego, a na deser kwiaty dzikiego bzu smażone w cieście, lub gotowane jeżyny i jagody. Uczta godna króla.

Jadalne rośliny dziko rosnące można zbierać z różnych powodów: z ciekawości kulinarnej, chęci wypróbowania nowych surowców i aromatów, albo z pasji botaniczno-poznawczej. Za jadalne uznawane są te gatunki roślin, które nie są trujące i pewne ich części (liście, korzenie, kłącza, owoce lub nasiona) można spożywać. Ich wartość odżywcza i smakowa jest zróżnicowana. Zależy głównie od gatunku i wieku rośliny - starsze pędy i liście są zwykle bardziej włókniste i mniej smaczne. Znaczenie ma też miejsce występowania, kondycja rośliny, metody zbioru i przechowywania oraz oczywiście sposób przyrządzenia. Niektóre gatunki "chwastów" każdy zje ze smakiem i przyjemnością, np. młodą pokrzywę zwyczajną, inne - ponieważ są mniej lub bardziej włókniste i często gorzkawe - wymagają uporu i samozaparcia badacza smaków lub survivalowej wytrwałości. Zbierając dzikie rośliny jadalne trzeba być pewnym tego, co się zrywa. Istnieje wiele gatunków silnie trujących, które swoim wyglądem bardzo przypominają odmiany jadalne.

Zbieracze zazwyczaj starają się szukać miejsc do swoich odkryć z dala od cywilizacji. Głównie chodzi o owoce, orzechy, zioła, które są zdecydowanie zdrowsze, jeśli rosną z dala od miejskiego smogu. Oczywiście roślin szukają także pod kątem występowania na określonym terenie i w danej strefie klimatycznej. Inne rośliny znajdziemy w lasach, a jeszcze inne na polach czy przy zbiornikach wodnych. Istnieją także rośliny bardziej pospolite, które rosną niemalże wszędzie, a są równie odżywcze i smaczne. Są to rośliny pastewne i popularne chwasty. W Polsce często można spotkać komosę białą, mniszek lekarski, stokrotki, babkę lancetowatą, pokrzywę, koniczynę czerwoną, szałwię, chrzan, miętą pieprzową, chmiel, czosnaczek – o smaku cebuli, jasnotę białą, która znakomicie zastępuje szpinak. Wszystkie można wykorzystać do kulinarnych eksperymentów. Liście babki lancetowatej wspaniale smakują usmażone w cieście. Z młodych pokrzyw, a także z komosy białej można przyrządzić pożywną zupę, a z mniszka lekarskiego, płatków bratków polnych i stokrotek można skomponować wyśmienitą sałatkę w stylu francuskim. Ponadto niezwykle popularny jest dziki czarny bez, którego owoce i kwiaty wspaniale smakują, ale dodatkowo mają właściwości odkażające i przeciwgorączkowe. W medycynie ludowej herbatka z czarnego bzu podawana była na przeziębienia. Podobnie sytuacja przedstawia się w przypadku owoców dzikiej róży. Nie tylko drobne rośliny, ale również drzewa są cennym źródłem pożywienia i witamin np.: witaminy C, która zawarta jest w igłach sosny czy świerku. Kora brzozowa jest także jej bogatym źródłem. Można jeść ją na surowo lub zmielić i stosować jako mąkę.

Bogactwo natury jest nieograniczone. Trzeba długich lat własnych doświadczeń i dużej wiedzy, aby móc poruszać się swobodnie w świecie natury. Jednak kierując się kilkoma wskazówkami ekspertów zawsze możemy wybrać się na spacer w poszukiwaniu prawdziwego smaku przyrody.