Zawód: krytyk kulinarny

Krytyk kulinarny bądź recenzent restauracji to zawód szanowany w krajach wielkich kuchni i wielkich mistrzów, a w Polsce raczej traktowany jako hobby lub dodatkowe zajęcie. W Europie, zwłaszcza we Francji, to właśnie od krytyków kulinarnych piszących do prestiżowych gazet, magazynów, czy pracujących dla wielkich przewodników gastronomicznych, takich jak Michelin czy Gault Millau, niejednokrotnie zależy byt autorów książek kucharskich, restauratorów i szefów kuchni. Dzięki recenzji mogą albo wiele zyskać lub jeszcze więcej stracić.

Zawód krytyka kulinarnego wydaje się być zawodem bajecznym i wymarzonym. Jada się za darmo w dobrych lokalach, choć czasem można trafić na przykrą niespodziankę. Następnie spisuje się swoje kulinarne doznania i publikuje w gazecie. Jeśli w prestiżowej i poczytnej, to pensja za recenzję np. restauracji, dania, książki kucharskiej lub kulinarnego wydarzenia może być bardzo zachęcająca. W Polsce ten przywilej komentowania jedzenia nadal wiąże się z dodatkową pracą lub raczej hobby niż zawodem wysoko opłacanym, a ponadto niewielu krytyków kulinarnych może się pochwalić niezbędną w tym celu wiedzą.

W krajach, gdzie kultura jedzenia odgrywała i odgrywa nadal wielkie znaczenie, zawód krytyka kulinarnego to prestiż, uznanie, szacunek, ale także obawa ocenianych przed surowym werdyktem, zwłaszcza, jeśli oceniającym jest krytyk, którego ranga urosła do rangi prawdziwego autorytetu. Nie każdy może zostać cenionym krytykiem kulinarnym czy recenzentem jedzenia i restauracji. Z reguły są to ludzie posiadający dużą wiedzę kulinarną, niejednokrotnie byli szefowie kuchni, pisarze kulinarni lub absolwenci znanych szkół gastronomicznych, kształcących właśnie w tym kierunku. Ich wiedza dotyczy technik przygotowywania dań, reakcji chemicznych i fizycznych zachodzących w jedzeniu, serwowania win, wyceny dań i zasad wyposażenia zaplecza restauracji. Ci najlepsi oceniają najznamienitsze restauracje, znają najlepszych kucharzy, a także mają wpływ na ich karierę. Ich opinie i system ocen – przyznawane punkty lub gwiazdki - kształtują ceny w lokalach oraz klientelę. To od nich w znacznym stopniu zależy, czy uznana do tej pory restauracja utrzyma się na piedestale i będzie mogła liczyć na doborową klientelę, czy z tego piedestału spadnie. Pozytywna recenzja restauracji wraz z oceną szefa kuchni zwiększa konkurencyjność lokalu na rynku. Właściciele lokali i autorzy dań w obawie przed wykluczeniem z panteonu najlepszych starają się o wiele bardziej, są kreatywni i jeszcze skuteczniej zabiegają o klienta. Wiedzą jednak, że nie tylko klient jest ważny lecz to, jaka opinia na temat dania, restauracji czy szefa kuchni pojawi się kolumnie dziennika specjalizującego się w recenzjach lokali gastronomicznych. W każdej, najmniej spodziewanej chwili mogą zostać poddani surowej analizie. Czasami jest to walka o przetrwanie, gdyż prestiżowa restauracja czy szef kuchni mogą zostać zdegradowani i szybko zniknąć z rynku. Przez niepochlebne recenzje wielu znamienitych szefów kuchni poszło w odstawkę, a niektórzy przypłacili to nawet życiem. Przykładem może być słynny restaurator i szef kuchni cenionej paryskiej restauracji La Cote d’Or - Bernard Loiseau - zdobywca 3 gwiazdek Michelina. Plotka o tym, że ma stracić gwiazdkę, załamała go psychicznie, a dodatkowo przewodnik Gault Millau - podobno tylko po to, aby się lepiej wypromować - zabrał restauracji 2 punkty. W rezultacie mistrz 24 lutego 2003 roku popełnił samobójstwo strzelając sobie w usta. Jego restauracja nigdy nie straciła 3 gwiazdek, a recenzenci Gault Millau byli przerażeni mocą swoich słów. Często jednak sytuacja się odwraca i gazeta czy sam autor negatywnej opinii są pozywani przez restauracje czy szefów kuchni i odpowiadają przed sądem za zniesławienie. Często odszkodowanie, jakie muszą zapłacić, doprowadza ich do ruiny.

W Stanach Zjednoczonych przez lata panowała moda na kuchnię francuską oraz tzw. haute cuisine – kuchnię wysoką, a także chęć wzorowania się na europejskiej sztuce kulinarnej i tradycji kultywowania jedzenia najwyższej klasy. Pojawiło się tam wielu krytyków kulinarnych, chcących oceniać najlepszych. Na prowadzenie wybiło się kilka nazwisk. Niektóre z nich nadal są znane i cieszą się wielkim szacunkiem. Inne to legendy, które odegrały już swoją rolę. Do tych najlepszych piszących o kulinariach lub recenzujących restauracje należy zaliczyć Ruth Reichl - naczelną magazynu „Gourmet”. Jej celem przez wiele lat pracy jako krytyk kulinarny dla „The New York Timesa” było odczarować tajemniczą kuchnię wykwintną, zwłaszcza kuchnię francuską. W humorystyczny sposób opisywała swoje wrażenia z pobytu w różnych restauracjach. Przebierała się tak, aby żaden z restauratorów czy szefów kuchni nie mógł jej rozpoznać. Odgrywała seksbombę, mężczyznę, starszą kobietę. Na podstawie licznych obserwacji doszła do pewnych smutnych wniosków. Okazało się, że najlepiej obsługiwana była, gdy przebierała się za mężczyznę, natomiast najgorzej, gdy udawała staruszkę. Przez lata w swoich artykułach starła się z tego typu dyskryminacją walczyć, krytykowała pretensjonalność lokali oraz wyśmiewała seksizm. Wśród innych amerykańskich piszących sław należy wymienić Patricię Wells z „International Herald Tribbune” czy R.W Apple’a. Jednak wzorem, do którego wielu dążyło, był nieżyjący już pisarz kulinarny i szef kuchni James Andrew Beard. Z wielkim oddaniem propagował w Stanach Zjednoczonych wykwintną kuchnię francuską, pisywał książki o tematyce kulinarnej, a także był wzorem do naśladowania dla wielu początkujących w tej branży. Nagrody jego imienia wręczane są rok rocznie najdoskonalszym znakomitościom świata amerykańskich kulinariów, z wybitnymi krytykami kulinarnymi na czele. Nagrodę tę zdobył m.in. słynny krytyk oceniający restauracje - Brad A. Johnson.

Szefowie kuchni i właściciele restauracji prowadzą swego rodzaju grę z recenzentami. Wielokrotnie doskonale wiedzą, kto ich w danej chwili ocenia. Potrafią na bazie zebranego przez lata doświadczenia bezbłędnie określić, czy dana osoba wchodzącą do lokalu jest krytykiem kulinarnym czy nie. Z reguły też wiedzą mniej więcej w jakim czasie recenzja o danym lokalu pojawi się w gazecie. Ta sytuacja w doskonały sposób przedstawiona jest w dokumencie pokazywanym podczas festiwalu kulinarnego Kuchnia.tv Food Film Fest oraz na antenie Kuchni.tv, zatytułowanym Le cirque –stolik w raju. To historia Sirio Maccioniego, właściciela wybitnej francuskiej restauracji Le Cirque w Nowym Yorku. Akcja filmu obejmuje m.in. ponowne otwarcie restauracji po zmianie lokalizacji, ustanowienie nowego menu i nerwy związane z przyjęciem nowego Le Cirque przez gości i krytyków. Ci ostatni to prawdziwa zmora Sirio. Wydarzeniu towarzyszą ogromne emocje, ważny jest wystrój, ale rzeczą nadrzędną jest menu. Kulminacyjnym punktem dla całego przedsięwzięcia jest wizyta krytyków kulinarnych z „The New York Timesa”, to właśnie ich opinia jest decydującym głosem, który skreśli Le Cirque z kulinarnej mapy miasta lub skieruje na restaurację uwagę smakoszy. Widzimy załamanie Siro gdy okazuje się, że pierwsza recenzja nie jest zbyt fortunna. Na tym przykładzie widać, jaką siłę posiadają krytycy oceniający lokale na najwyższym poziomie.

Ostatnimi czasy potężnym medium stał się internet. Dzięki niemu każdy może stać się recenzentem i krytykiem kulinarnym. W sieci można znaleźć liczne portale oceniające restauracje i dania w nich serwowane. Każdy może wyrazić w nich swoją opinię i przyznać punkt lub gwiazdkę. Należy pamiętać, że nie jest to ocena profesjonalna lecz bardzo subiektywna. Często tego typu strony są miejscem, w którym nieuczciwa konkurencja próbuje dać upust swojej złości, szkalując inne lokale, dlatego trzeba podejść do nich z przymrużeniem oka.

Obecnie na antenie Kuchni.tv emitowany jest nowy program – teleturniej z dużą dawką humoru Bitwa na noże i widelce. Prowadzącą jest znana już widzom Kuchni.tv Sue Perkins, a drugim gospodarzem słynny i kontrowersyjny dziennikarz i krytyk kulinarny oraz gospodarz licznych programów kulinarnych Hugh Fearnley-Whittingstall. W programie role się odwracają i oceniani są ci, którzy zazwyczaj wydają opnie na temat jedzenia i restauracji lub wyznaczają trendy w świecie gastronomii. W programie rywalizują ze sobą dwie drużyny. Na czele każdej z nich stoi znany brytyjski szef kuchni, dziennikarz lub krytyk kulinarny. Zobaczymy m.in. Jamesa Martina i innych, znanych gospodarzy programów kulinarnych. Kapitanom towarzyszą aktorzy i inni brytyjscy celebryci, których pasją jest jedzenie. Gospodyni programu zaskakuje zawodników różnymi przewrotnymi pytaniami i konkurencjami, które mają dowieść, kto wie więcej na temat jedzenia. Nie będzie łatwo, ale z całą pewnością zabawnie, bo gracze będą musieli np. zaznaczyć kredą polędwicę na żywej krowie, spróbować tajemniczej papki i określić, jakim daniem była przed zmiksowaniem. Widzowie mają szansę poznać kulinarne ciekawostki i sprawdzić swoją wiedzę o jedzeniu. Niestety program może spowodować ból brzucha... ze śmiechu.