Halibut,młode warzywa, zioła, sos holenderski

przesłał(a) Michał

składniki

halibut filet 100 gr.
szparagi zielone 4 szt
rzodkiewka 1 szt z liściami
liście botwinki 4 szt
młoda marchew 2 małe szt.
rzepa 2 plasterki ze srodka ok. 5 gr.
pure z pietruszki :
mleko 100 mln
masło Lurpak 20 gr.
pietruszka 1 szt około 100 gr.
sos holenderski
cebula szalotka 1 szt
wino białe 40 mln
żółtka kurze 2 szt
masło Lurpak 100 gr
szczypiorek
przyprawy :
sól
cukier puder
ocet winny biały / rosso
Masło Lurpak
wywar jarski
miód
szczaw zajęczy
cytryna

Pure z pietruszki :

Pietruszkie gotujemy do miekkosci w mleku z dodatkiem masła i soli ( w razie potrzeby można dodać odorbine cukru ) mixujemy na gładką mase dodajać odrobine masła. przecieramy prze sito , gotowe .

filet z halibuta oczyszczami, nacinami , wkladamy do 4 % roztowru wody z solą ( 40 gr soli na 1kg miesa ) na 30 minut

nastepne smażymy od strony skóry, 2 minuty na wczesniej zklarowanym maśle, obracamy , bastujemy zimnym masłem ( podkreśli aromat i delikatnośc rybie ) zostawiamy na 2 minuty do odpoczynku produktu

Szparagi, młodą marchew oczyszczamy , obsmażamy na klarowanym maśle podlewamy wywarkiem oraz dodajemy małą kostke zimnego masło , lekko podduszamy ( pamietamy aby warzywa został chrupkie ) zostawiamy w ciepłym miejscu nastepnie :

Szykujemy liscie botwinki i rzodkiewki ( są jadalne ) myjemy , oczyszcamy , 1 zielonego szparaga obieramy cienko jak na zdjeciu i moczymy w roztworze wody z occtem ( spowoduje to ,że stanie sie giętki . ) rzodkiewke oraz rzepe kroimy na plastry na maszynie do krojenie / mandolinie , kompresujemy ( marynujemy w occie i miodzie ) Szczaw zajęczy ( delikatne zioło o kwaśnym smaku myjemy i przygotujowujemy do podania )

Pozostaje do zrobienia tylko Sos holenderski :

Wielu osobą sprawia on problem , lecz bądz co bądź jest to bardzo prosty w produkcji sos.

Cebule szalotke obsmazamy na maśle , zalewamy winem odrobiną occtu i redukujemy , można na tym etapie dodać aromatyczne zioła. gotową redukcje odcedzamy i podbijamy na parze wodnej z żółtkami nastpenie wtłaczamy w gotową ( lekko ciepła mase ) masło , może być zimno / klarowane, ( na zimnym sos wyjdzie bardziej puszysty ) przyprawiamy cytryną solą oraz cukrem pudrem , mój sos wzbogaciłem o młody szczypior.

Pozostaje nam tylko wyserwować jak na zdjęciu i gotowe

Smacznego .