Bouillabaisse: zupa i uzurpacje

Kiedyś była codziennym daniem rybaków, dziś stała się prawdziwym luksusem. Bouillabaisse - znajdziemy na nią wiele przepisów, ale jeden element pozostaje nieodzowny: świeża ryba, coraz rzadsza i coraz droższa. Aby usatysfakcjonować tysiące turystów dobijających każdego lata do Vieux Port, niektórzy restauratorzy starają się kultywować tradycję, ale pozostali przymykają oko na coraz gorszą jakość ryb.

Południe Francji przepełnione jest słońcem, które sprzyja uprawie warzyw i owoców lubiących klimat śródziemnomorski. Regionem chyba najlepiej odzwierciedlającym charakterystykę południa jest Prowansja. Spotkamy tutaj drzewa oliwne, bakłażany, cukinie, cytrusy, a także wszelkie zioła szczodrze dodawane do tutejszych dań. Znana jest mieszanka ziół o nazwie zioła prowansalskie, w której zawarte są niemalże wszystkie z uprawianych tutaj przypraw jak: tymianek, rozmaryn, bazylia, majeranek, szałwia. Region ten ze względu na dostęp do Morza Śródziemnego bogaty jest również we wszelkie ryby oraz owoce morza. Najbardziej znaną potrawą prezentującą możliwości morskiej kuchni prowansalskiej jest słynna bouillabaisse - zupa rybna z dodatkiem ziół, skórki pomarańczowej oraz szafranu. Nazwa dania pochodzi z języka oksytańskiego i oznacza dwie podstawowe czynności wykonywane przy przyrządzaniu zupy (bolhir - gotowanie i albaissar - odcedzanie). Danie pochodzi z Marsylii, gdzie było już przyrządzane prawdopodobnie w VII w. p.n.e. Zazwyczaj do bouillabaise w Marsylii podaje się pieczywo zwane marette.